胡椒
取自 食品百科全书
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| - | [属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。 | + | [[category:h]][[category:食品]][[category:香辛料]] |
| + | 胡椒.，又名：昧履支、披垒、坡洼热等，拉丁学名：Piper nigrum L属胡椒目，胡椒科、胡椒属木质攀援藤本；茎、枝无毛，节显著膨大，常生小根。花杂性，通常雌雄同株；浆果球形，无柄，花期6——10月。[1] 生长在年降水量2500毫米的热带地区，生长期中间还需要一段干热的间隔时间，印度尼西亚、印度、马来西亚、斯里兰卡以及巴西等是胡椒的主要出口国。它的种子含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白等。 | ||
| - | 属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。 | + | '''形态特征''' |
| - | 注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。 | + | 木质攀援藤本；茎、枝无毛，节显著膨大，常生小根。叶厚，近革质，阔卵形至卵状长圆形，稀有近圆形，长10-15厘米，宽5-9厘米，顶端短尖，基部圆，常稍偏斜，两面均无毛；叶脉5-7条，稀有9条，最上1对互生，离基1.5-3.5厘米从中脉发出，余者均自基出，最外1对极柔弱，网状脉明显; 叶柄长1-2厘米，无毛；叶鞘延长，长常为叶柄之半。 |
| + | 花杂性，通常雌雄同株；花序与叶对生，短于叶或与叶等长；总花梗与叶柄近等长，无毛；苞片匙状长圆形，长3-3.5厘米，中部宽约0.8毫米，顶端阔而圆，与花序轴分离，呈浅杯状，狭长处与花序轴合生，仅边缘分离；雄蕊2枚，花药肾形，花丝粗短；子房球形，柱头3-4，稀有5。 | ||
| + | 浆果球形，无柄，直径3-4毫米，成熟时红色，未成熟时干后变黑色。花期6-10月。 | ||
| - | [[category:h]][[category:食品]][[category:调味品]][[category:香辛料]] | + | '''生长习性''' |
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| + | 生长于荫蔽的树林中。生长慢，耐热、耐寒、耐旱、耐风、耐剪、易移植。不耐水涝。栽培土质以肥沃的砂质壤土为佳，排水、光照需良好。 | ||
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| + | '''地理分布''' | ||
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| + | 中国台湾、福建、广东、广西及云南等省区均有栽培。原产东南亚，现广植于热带地区。 | ||
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| + | '''主要价值''' | ||
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| + | 食用价值 | ||
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| + | 食用方法 | ||
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| + | 胡椒生姜水 | ||
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| + | 原料：胡椒3分（末），生姜1两（微煨切）。 | ||
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| + | 制法及用法：以水2大盏，煎取1盏，去渣，分温3服。 | ||
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| + | 功效：治反胃呕哕吐食，数日不定。 | ||
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| + | 胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油腻，助消化； | ||
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| + | 胡椒的气味能增进食欲； | ||
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| + | 胡椒性温热，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻有很好的缓解作用，并治疗风寒感冒； | ||
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| + | 胡椒有防腐抑菌的作用，可解鱼虾肉毒； | ||
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| + | 黑胡椒的辣味比白胡椒强烈，香中带辣，祛腥提味，更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴； | ||
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| + | 白胡椒的药用价值较大，可散寒、健胃等，可以增进食欲、助消化，促发汗；还可以改善女性白带异常及癫痫症。 | ||
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| + | '''适宜人群''' | ||
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| + | 宜食 | ||
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| + | 胡椒适宜胃寒反胃、呕吐清水、心腹冷痛、泄泻冷痢、食欲不振、慢性胃炎、胃内停水者以及感受风寒或遭受雨淋之人服食。胡椒与鱼、肉、鳖、蕈诸物同食，可防食物中毒。 | ||
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| + | 忌食 | ||
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| + | 凡阴虚有火、内热素盛、干燥综合症、糖尿病以及咳嗽、吐血、咽喉口齿目疾和痔疮患者忌食；胃及十二指肠溃疡与高血压患者也不宜吃胡椒。 | ||
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| + | '''植物鉴别''' | ||
| + | |||
| + | 显微鉴别 | ||
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| + | 外果皮由1列表皮及2-3列下皮层细胞组成，下皮层中夹有较多黄色石细胞群。中果皮薄壁组织中有大型油细胞分布，并有细小纸管束散在。内果皮为1列黄色石细胞，内壁特厚。种皮为2-3列压缩状长形细胞，棕色至暗棕色，内为1列透明细胞。外胚乳最外2-3列细胞含细小糊粉粒，内层细胞中含淀粉粒，并有黄棕色或黄绿色油细胞散在。 | ||
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| + | 化学成份 | ||
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| + | 胡椒果实含多种酰胺类化合物：胡椒碱，胡椒酰胺，次胡椒酰胺，胡椒亭碱，胡椒油碱B，几内亚胡椒酰胺，假荜茇酰胺A，胡椒酸胶-C5:1（2E），胡椒酰胺——C7:1（6E），胡椒酰胺-C7:2（2E,6E），胡椒酰胺-C9:1（8E），胡椒酰胺-C9:2（2E,8E），胡椒酰胺-C9:3（2E,4E,8E），1（癸-（2E,4E）-二烯酰）四氢毗咯，1-（十二碳-（2E,4E）-二烯酰）四氢吡咯，N-反式阿魏酰哌啶，类阿魏酰哌啶，二氢类阿魏酰哌啶，墙草碱，N-异丁基二十碳-2E,4E,8Z-三烯酰胺，N-异丁基十八碳-2E,4E-二烯酰胺，N-反式阿魏酰酪胺，类对香豆酰哌啶，N-异丁基碳-反-2-反-2二烯酰胺，二氢胡椒酰胺，二氢胡椒碱等。又含挥发油，内有：向日葵素，二氢香苇醇，氧化丁香烯，隐品酮，顺式-对-2-稀-1-醇，顺式-2,8-二烯-1-醇，反式-松香苇醇胡椒酮（pipertone），倍半香桧烯，β-蒎酮（β-pinone），1,1,4-三甲基环庚-2,4-二烯-6-酮，松油-1-烯-5-醇（1-terpinen-5-o1），-3,8（9）-二烯-1-醇，N-甲酰哌啶，荜澄茄-5,10（15）-二烯-4-醇，对聚伞花素-8-醇甲醚等。 | ||
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| + | 化学鉴别 | ||
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| + | （1）取本品粉末少量，加硫酸1滴，显红色，渐变红棕色，后转棕褐色。 | ||
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| + | （2）取本品粉末0.5g，加无水乙醇5m1，超声处理30分钟，滤过，滤液作为供试品溶液。另取胡椒碱对照品，置棕色量瓶中，加无水乙醇制成每1m1含4mg的溶液，作为对照品溶液。照薄层色谱法（附录ⅥB）试验，吸取上述两种溶液各2μ1，分别点于同一硅胶G薄层板上，以苯——醋酸乙酯——丙酮（7:2:1）为展开剂，展开，取出，晾干，喷以10%硫酸乙醇溶液，加热至斑点显色清晰。供试品色谱中，在与对照品色谱相应的位置上，显相同颜色的斑点。 | ||
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| + | 各家论述 | ||
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| + | ①《本草衍义》：胡椒，去胃中寒痰吐水，食已即吐，甚验.过剂则走气。大肠寒滑亦用，须各以他药。 | ||
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| + | ②朱震亨：胡椒性燥，食之快膈，喜食者众，大伤脾胃肺气，久则气大伤，凡病气疾人，益大其祸也。 | ||
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| + | ③《纲目》：胡椒。大辛热，纯阳之物，肠胃寒湿者宜之。热病人食之，动火伤气，阴受其害。时珍自少嗜之，岁岁病目，而不疑及也，后渐知其弊，遂痛绝之，目病亦止，才食一二粒，即便昏涩，此乃昔人所未试者。盖辛走气，热助火，此物气味俱厚故也，病咽喉口齿者亦宜忌之。近医每以绿豆同用治病有效，盖豆寒椒热，阴阳配合得宜，且以豆制椒毒也。按张从正《儒门事亲》云，噎膈之病，或因酒得，或因气得，或因胃火，医氏不察，火里烧姜，汤中煮桂，丁香未已，豆蔻继之，荜拔未巳，胡椒继之，虽曰和胃，胃本不寒，虽曰补胃，胃本不虚。况三阳既结，食必上潮，止宜汤丸小小润之可也。时珍窃思此说虽是，然亦有食入反出，无火之证，又有痰气郁结，得辛热暂开之证，不可执一也。 | ||
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| + | ④《本草经疏》：胡椒，其味辛，气大温，性虽无毒，然辛温太甚，过服未免有害，气味俱厚，阳中之阳也。其主下气、温中、去痰，除脏腑中风冷者，总因肠胃为寒冷所乘，以致脏腑不调。痰气逆上，辛温暖肠胃而散风冷，则痰气降，脏腑和，诸证悉瘳矣。凡胃冷呕逆，宿食不清，或霍乱气逆，心腹冷痛，或大肠虚寒，完谷不化，或寒痰积冷，四肢如冰，兼杀一切鱼肉鳖蕈等毒，诚为要品；然而血有热，与夫阴虚发热，咳嗽吐血，咽干口渴，热气暴冲，目昏口臭，齿浮鼻衄，肠风脏毒，痔漏泄澼等证，切勿轻饵，误服之，能令诸病即时作剧，慎之慎之。 | ||
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| + | ⑤《本草求真》：胡椒比之蜀椒，其热更甚。凡因火衰寒入，痰食内滞，肠滑冷痢，及阴毒腹痛。胃寒吐水，牙齿浮热作痛者，治皆有效，以其寒气既除，而病自可愈也。但此上有除寒散邪之力。非同桂、附终有补火益元之妙。况走气动火，阴热气薄，最其所忌。 | ||
| + | |||
| + | ⑥《本草便读》：胡椒，能宣能散，开豁胸中寒痰冷气，虽辛热燥散之品，而又极能下气，故食之即觉胸膈开爽。又能治上焦浮热，口齿诸病。至于发疮助火之说，亦在用之当与不当耳 | ||
当前修订版本
胡椒.，又名：昧履支、披垒、坡洼热等，拉丁学名：Piper nigrum L属胡椒目，胡椒科、胡椒属木质攀援藤本；茎、枝无毛，节显著膨大，常生小根。花杂性，通常雌雄同株；浆果球形，无柄，花期6——10月。[1] 生长在年降水量2500毫米的热带地区，生长期中间还需要一段干热的间隔时间，印度尼西亚、印度、马来西亚、斯里兰卡以及巴西等是胡椒的主要出口国。它的种子含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白等。
形态特征
木质攀援藤本；茎、枝无毛，节显著膨大，常生小根。叶厚，近革质，阔卵形至卵状长圆形，稀有近圆形，长10-15厘米，宽5-9厘米，顶端短尖，基部圆，常稍偏斜，两面均无毛；叶脉5-7条，稀有9条，最上1对互生，离基1.5-3.5厘米从中脉发出，余者均自基出，最外1对极柔弱，网状脉明显; 叶柄长1-2厘米，无毛；叶鞘延长，长常为叶柄之半。
花杂性，通常雌雄同株；花序与叶对生，短于叶或与叶等长；总花梗与叶柄近等长，无毛；苞片匙状长圆形，长3-3.5厘米，中部宽约0.8毫米，顶端阔而圆，与花序轴分离，呈浅杯状，狭长处与花序轴合生，仅边缘分离；雄蕊2枚，花药肾形，花丝粗短；子房球形，柱头3-4，稀有5。
浆果球形，无柄，直径3-4毫米，成熟时红色，未成熟时干后变黑色。花期6-10月。
生长习性
生长于荫蔽的树林中。生长慢，耐热、耐寒、耐旱、耐风、耐剪、易移植。不耐水涝。栽培土质以肥沃的砂质壤土为佳，排水、光照需良好。
地理分布
中国台湾、福建、广东、广西及云南等省区均有栽培。原产东南亚，现广植于热带地区。
主要价值
食用价值
食用方法
胡椒生姜水
原料：胡椒3分（末），生姜1两（微煨切）。
制法及用法：以水2大盏，煎取1盏，去渣，分温3服。
功效：治反胃呕哕吐食，数日不定。
胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油腻，助消化；
胡椒的气味能增进食欲；
胡椒性温热，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻有很好的缓解作用，并治疗风寒感冒；
胡椒有防腐抑菌的作用，可解鱼虾肉毒；
黑胡椒的辣味比白胡椒强烈，香中带辣，祛腥提味，更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴；
白胡椒的药用价值较大，可散寒、健胃等，可以增进食欲、助消化，促发汗；还可以改善女性白带异常及癫痫症。
适宜人群
宜食
胡椒适宜胃寒反胃、呕吐清水、心腹冷痛、泄泻冷痢、食欲不振、慢性胃炎、胃内停水者以及感受风寒或遭受雨淋之人服食。胡椒与鱼、肉、鳖、蕈诸物同食，可防食物中毒。
忌食
凡阴虚有火、内热素盛、干燥综合症、糖尿病以及咳嗽、吐血、咽喉口齿目疾和痔疮患者忌食；胃及十二指肠溃疡与高血压患者也不宜吃胡椒。
植物鉴别
显微鉴别
外果皮由1列表皮及2-3列下皮层细胞组成，下皮层中夹有较多黄色石细胞群。中果皮薄壁组织中有大型油细胞分布，并有细小纸管束散在。内果皮为1列黄色石细胞，内壁特厚。种皮为2-3列压缩状长形细胞，棕色至暗棕色，内为1列透明细胞。外胚乳最外2-3列细胞含细小糊粉粒，内层细胞中含淀粉粒，并有黄棕色或黄绿色油细胞散在。
化学成份
胡椒果实含多种酰胺类化合物：胡椒碱，胡椒酰胺，次胡椒酰胺，胡椒亭碱，胡椒油碱B，几内亚胡椒酰胺，假荜茇酰胺A，胡椒酸胶-C5:1（2E），胡椒酰胺——C7:1（6E），胡椒酰胺-C7:2（2E,6E），胡椒酰胺-C9:1（8E），胡椒酰胺-C9:2（2E,8E），胡椒酰胺-C9:3（2E,4E,8E），1（癸-（2E,4E）-二烯酰）四氢毗咯，1-（十二碳-（2E,4E）-二烯酰）四氢吡咯，N-反式阿魏酰哌啶，类阿魏酰哌啶，二氢类阿魏酰哌啶，墙草碱，N-异丁基二十碳-2E,4E,8Z-三烯酰胺，N-异丁基十八碳-2E,4E-二烯酰胺，N-反式阿魏酰酪胺，类对香豆酰哌啶，N-异丁基碳-反-2-反-2二烯酰胺，二氢胡椒酰胺，二氢胡椒碱等。又含挥发油，内有：向日葵素，二氢香苇醇，氧化丁香烯，隐品酮，顺式-对-2-稀-1-醇，顺式-2,8-二烯-1-醇，反式-松香苇醇胡椒酮（pipertone），倍半香桧烯，β-蒎酮（β-pinone），1,1,4-三甲基环庚-2,4-二烯-6-酮，松油-1-烯-5-醇（1-terpinen-5-o1），-3,8（9）-二烯-1-醇，N-甲酰哌啶，荜澄茄-5,10（15）-二烯-4-醇，对聚伞花素-8-醇甲醚等。
化学鉴别
（1）取本品粉末少量，加硫酸1滴，显红色，渐变红棕色，后转棕褐色。
（2）取本品粉末0.5g，加无水乙醇5m1，超声处理30分钟，滤过，滤液作为供试品溶液。另取胡椒碱对照品，置棕色量瓶中，加无水乙醇制成每1m1含4mg的溶液，作为对照品溶液。照薄层色谱法（附录ⅥB）试验，吸取上述两种溶液各2μ1，分别点于同一硅胶G薄层板上，以苯——醋酸乙酯——丙酮（7:2:1）为展开剂，展开，取出，晾干，喷以10%硫酸乙醇溶液，加热至斑点显色清晰。供试品色谱中，在与对照品色谱相应的位置上，显相同颜色的斑点。
各家论述
①《本草衍义》：胡椒，去胃中寒痰吐水，食已即吐，甚验.过剂则走气。大肠寒滑亦用，须各以他药。
②朱震亨：胡椒性燥，食之快膈，喜食者众，大伤脾胃肺气，久则气大伤，凡病气疾人，益大其祸也。
③《纲目》：胡椒。大辛热，纯阳之物，肠胃寒湿者宜之。热病人食之，动火伤气，阴受其害。时珍自少嗜之，岁岁病目，而不疑及也，后渐知其弊，遂痛绝之，目病亦止，才食一二粒，即便昏涩，此乃昔人所未试者。盖辛走气，热助火，此物气味俱厚故也，病咽喉口齿者亦宜忌之。近医每以绿豆同用治病有效，盖豆寒椒热，阴阳配合得宜，且以豆制椒毒也。按张从正《儒门事亲》云，噎膈之病，或因酒得，或因气得，或因胃火，医氏不察，火里烧姜，汤中煮桂，丁香未已，豆蔻继之，荜拔未巳，胡椒继之，虽曰和胃，胃本不寒，虽曰补胃，胃本不虚。况三阳既结，食必上潮，止宜汤丸小小润之可也。时珍窃思此说虽是，然亦有食入反出，无火之证，又有痰气郁结，得辛热暂开之证，不可执一也。
④《本草经疏》：胡椒，其味辛，气大温，性虽无毒，然辛温太甚，过服未免有害，气味俱厚，阳中之阳也。其主下气、温中、去痰，除脏腑中风冷者，总因肠胃为寒冷所乘，以致脏腑不调。痰气逆上，辛温暖肠胃而散风冷，则痰气降，脏腑和，诸证悉瘳矣。凡胃冷呕逆，宿食不清，或霍乱气逆，心腹冷痛，或大肠虚寒，完谷不化，或寒痰积冷，四肢如冰，兼杀一切鱼肉鳖蕈等毒，诚为要品；然而血有热，与夫阴虚发热，咳嗽吐血，咽干口渴，热气暴冲，目昏口臭，齿浮鼻衄，肠风脏毒，痔漏泄澼等证，切勿轻饵，误服之，能令诸病即时作剧，慎之慎之。
⑤《本草求真》：胡椒比之蜀椒，其热更甚。凡因火衰寒入，痰食内滞，肠滑冷痢，及阴毒腹痛。胃寒吐水，牙齿浮热作痛者，治皆有效，以其寒气既除，而病自可愈也。但此上有除寒散邪之力。非同桂、附终有补火益元之妙。况走气动火，阴热气薄，最其所忌。
⑥《本草便读》：胡椒，能宣能散，开豁胸中寒痰冷气，虽辛热燥散之品，而又极能下气，故食之即觉胸膈开爽。又能治上焦浮热，口齿诸病。至于发疮助火之说，亦在用之当与不当耳
