海蜇头

取自 食品百科全书

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-	海蜇头	+	海蜇分为海蜇头和海蜇皮两种，但都是由海产水母加工泡制而成的。海蜇皮由水母的伞盖制成，特点是片大、皮薄、色白、并无一层黑色的薄膜。海蜇头是指水母的触须部位，肉质较厚。海蜇头是海蜇中的精品,口感及营养价值更上一层。
-	海蜇分为海蜇头和海蜇皮两种，但都是由海产水母加工泡制而成的。海蜇皮由水母的伞盖制成，特点是片大、皮薄、色白、并无一层黑色的薄膜。海蜇头是指水母的触须部位，肉质较厚。海蜇头是海蜇中的精品,口感及营养价值更上一层。	+	'''海蜇头加工技术：'''
-	海蜇头加工技术：	+	主要原料：海蜇头、明矾、食盐等。
-	主要原料：海蜇头、明矾、食盐等。	+	设备用具：缸、池。
-	设备用具：缸、池。	+	制作方法：将海蜇头放海水池中浸泡，使其表面霉烂。气温在27℃左右时浸泡约10小时，蜇头拿在手中用手一橹，蜇头上的须子和白污、粘液等都去掉，将蜇头冲洗干净，按每50公斤蜇头撒0．25公斤矾粉比例，用适当海水，将蜇头漫过，矾债时间约10个小时后，取出沥去矾水，再按现有蜇头重量，每50公斤加盐矾混合物 7．5——9公斤（盐矾比例 5：0．2——0．25），将蜇头放入缸中，放层蜇头就撒一层盐矾，最上层撒盐封顶，5——7天即可。取出沥卤，用干净的矾盐水将蜇头冲洗干净，再按现有蜇头重量，每50公斤用盐矾混合物7——8公斤（盐矾比例为5：0．075），将蜇头放入缸中，均匀撒上盐矾混合物，最上层用盐封顶，腌7-8天后，用卤水将蜇头洗净，沥卤7天，要上下翻动，到用手使劲攥时，卤水即滴嗒为宜。成品呈白色、黄褐色、淡茶色，无泥沙，无蜇须，无杂质，无异味。
-	制作方法：将海蜇头放海水池中浸泡，使其表面霉烂。气温在27℃左右时浸泡约10小时，蜇头拿在手中用手一橹，蜇头上的须子和白污、粘液等都去掉，将蜇头冲洗干净，按每50公斤蜇头撒0．25公斤矾粉比例，用适当海水，将蜇头漫过，矾债时间约10个小时后，取出沥去矾水，再按现有蜇头重量，每50公斤加盐矾混合物 7．5～9公斤（盐矾比例 5：0．2～0．25），将蜇头放入缸中，放层蜇头就撒一层盐矾，最上层撒盐封顶，5－7天即可。取出沥卤，用干净的矾盐水将蜇头冲洗干净，再按现有蜇头重量，每50公斤用盐矾混合物7～8公斤（盐矾比例为5：0．075），将蜇头放入缸中，均匀撒上盐矾混合物，最上层用盐封顶，腌7-8天后，用卤水将蜇头洗净，沥卤7天，要上下翻动，到用手使劲攥时，卤水即滴嗒为宜。成品呈白色、黄褐色、淡茶色，无泥沙，无蜇须，无杂质，无异味。	+	工艺流程：浸泡霉烂→初矾→盐矾浸→盐矾浸→沥干→成品。
-	工艺流程：浸泡霉烂→初矾→盐矾浸→盐矾浸→沥干→成品。	+	'''海蜇头鉴别：'''
-	海蜇头鉴别：	+	良质海蜇头——呈黄色或棕黄色,有光泽;边缘无杂质,肉质坚实而具有韧性,无汤心;口感脆嫩。 劣质海蜇头——呈茶褐色,无光泽;边缘有杂质,肉质松软,不具韧性;食时无脆嫩感。
-	良质海蜇头——呈黄色或棕黄色,有光泽;边缘无杂质,肉质坚实而具有韧性,无汤心;口感脆嫩。 劣质海蜇头——呈茶褐色,无光泽;边缘有杂质,肉质松软,不具韧性;食时无脆嫩感。	+
-	劣质海蜇头——呈茶褐色，无光泽；边缘有杂质，肉质松软，不具韧性；食时无脆嫩感。	+
-	海蜇头的质量分二个等级：	+	劣质海蜇头——呈茶褐色，无光泽；边缘有杂质，肉质松软，不具韧性；食时无脆嫩感。
-	一级品：肉干完整，色泽淡红，富有光亮，质地松脆，无泥沙、碎杆及夹杂物，无腥臭味。	+	海蜇头的质量分二个等级：
-	二级品：肉干完整，色泽较红，光亮差，无泥沙，但有少量碎杆及夹杂物，无腥臭味。	+	一级品：肉干完整，色泽淡红，富有光亮，质地松脆，无泥沙、碎杆及夹杂物，无腥臭味。
-	吃海蜇头之前要注意检查，以免引起肠道疾病。检查方法是：用两个手指头把海蜇头取起，如果易破裂，肉质发酥，色泽发紫黑色，说明质量有问题，不能食用。	+	二级品：肉干完整，色泽较红，光亮差，无泥沙，但有少量碎杆及夹杂物，无腥臭味。
-	海蜇头营养成分表：	+	吃海蜇头之前要注意检查，以免引起肠道疾病。检查方法是：用两个手指头把海蜇头取起，如果易破裂，肉质发酥，色泽发紫黑色，说明质量有问题，不能食用。
-		+
-	热量(千卡) 74 硫胺素(毫克) 0.07	+	'''海蜇头营养成分表：'''
-	蛋白质(克) 6 核黄素(毫克) 0.04	+
-	脂肪(克) 0.3 烟酸(毫克) 0.3	+	热量(千卡) 74 硫胺素(毫克) 0.07
-	碳水化合物(克) 11.8 维生素C(毫克) 0	+
-	膳食纤维(克) 0 维生素E(毫克) 2.82	+	蛋白质(克) 6 核黄素(毫克) 0.04
-	维生素A(微克) 14 胆固醇(毫克) 10	+
-	胡罗卜素(微克) 12.9 钾(毫克) 331	+	脂肪(克) 0.3 烟酸(毫克) 0.3
-	视黄醇当量(微克) 69 钠(毫克) 467.7	+
-	钙(毫克) 120 锌(毫克) 0.42	+	碳水化合物(克) 11.8 维生素C(毫克) 0
-	镁(毫克) 114 铜(毫克) 0.21	+
-	铁(毫克) 5.1 磷(毫克) 22	+	膳食纤维(克) 0 维生素E(毫克) 2.82
-	锰(毫克) 1.76 硒(微克) 16.6	+
		+	维生素A(微克) 14 胆固醇(毫克) 10
		+
		+	胡罗卜素(微克) 12.9 钾(毫克) 331
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		+	视黄醇当量(微克) 69 钠(毫克) 467.7
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		+	镁(毫克) 114 铜(毫克) 0.21
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		+	铁(毫克) 5.1 磷(毫克) 22
		+
		+	锰(毫克) 1.76 硒(微克) 16.6
		+
		+	'''营养价值'''
		+
		+	1． 海蜇含有人体需要的多种营养成分，尤其含有人们饮食中所缺的碘，是一种重要的营养食品
		+
		+	2． 含有类似于乙酰胆碱的物质，能扩张血管，降低血压
		+
		+	3． 所含的甘露多糖胶质对防治动脉粥样硬化有一定功效
		+
		+	4． 海蜇能软坚散结、行淤化积、清热化痰，对气管炎、哮喘、胃溃疡、风湿性关节炎等疾病有益，并有防治肿瘤的作用；从事理发、纺织、粮食加工等与尘埃接触较多的工作人员常吃海蜇，可以去尘积、清肠胃，保障身体健康。
		+
		+	'''适宜人群'''
		+
		+	一般人群都能食用
		+
		+	1． 适宜中老年急慢性支气管炎，咳嗽哮喘，痰多黄稠之人食用；适宜高血压病，头昏脑胀，，以及大便秘结者服食；适宜单纯性甲状腺肿患者食用；适宜醉酒后烦渴者食用
		+
		+	2． 脾胃虚寒者慎食。
		+
		+	'''食物相克'''
		+
		+	海蜇忌与白糖同腌，否则不能久藏。
		+
		+	'''烹饪指导'''
		+
		+	1． 食用凉拌海蜇时应适当放些醋，否则会使海蜇“走味”
		+
		+	2． 有异味者为腐烂变质之品，不可食用；新鲜海蜇不宜食用，因为新鲜的海蜇含水多，皮体较厚，还含有毒素，只有经过食用盐加明矾盐渍3次（俗称三矾），使鲜海蜇脱水3次，才能让毒素随水排尽
		+
		+	3． 海蜇配木耳，润肠，美肤嫩白，并能降压，长期食用，有益健康
		+
		+	4． 海蜇在食用前一定要用清水洗净，去掉盐、矾、血里、砂子，再用热水氽一下，然后切丝拌凉菜用
		+
		+	5． 海蜇头在焯水时，水温不宜过高，五六成热即可。
		+
		+	'''做法'''
		+
		+	蹄筋海蜇煲
		+
		+	原料：泡发的海蜇头200克，泡发的猪蹄筋200克，黑木耳、胡萝卜片、笋片、葱段各1/3碗、里脊肉片1/2碗、油2大匙、盐2小匙、胡椒粉适量，酱油1/2匙、淀粉1小匙
		+
		+	制作：1.蹄筋、蜇头洗净切段，入沸水氽烫捞起，再以清水冲洗；里脊肉加少量盐、酱油和淀粉抓匀。 2.炒锅加热后入油，先下葱段爆香，续下木耳、胡萝卜、笋片过油，续入蹄筋、蜇头、里脊肉拌炒，并下盐、胡椒粉调味。
		+
		+	3．将作法2的材料盛入沙锅内，水加至淹没材料，以大火烧沸后，改小火慢炖20分钟左右，即可。
		+
		+	凉拌海蜇魔芋丝
		+
		+	原　料:海蜇、魔芋丝、青红椒丝、丘比沙拉汁（日式口味）、盐、醋。
		+
		+	特　色:一款清爽消食凉菜，舒缓胡吃海塞的肠胃。
		+
		+	操　作:1、海蜇洗净后浸泡半天时间，把多余的盐分泡出来。
		+
		+	2、魔芋丝开水氽烫成熟，沥干水分备用。
		+
		+	3、两种原材料放入一个容器中，倒入丘比沙拉汁，加入适量盐和醋。可根据自己的口味随意添加任何调味料。
		+
		+	4、搅拌均匀撒上青红椒丝即可食用。
		+
		+	'''食疗作用'''
		+
		+	味咸、性平、入肝、肾经
		+
		+	具有清热化痰、消积化滞、润肠通便之功效
		+
		+	用于阴虚肺燥、高血压、痰热咳嗽、哮喘、瘰疬痰核、食积痞胀、大便燥结等症。
		+
		+	'''其他相关'''
		+
		+	《归砚录》：海姹，妙药也；宜气化瘀，消痰行食而不伤正气，故哮喘、胸痞、腹痛、症瘕、胀满、便秘、滞下、疳、疽等病，皆可量用。
		+
		+	《医林纂要》：补心益肺，滋阴化痰，去结核，行邪湿，解渴醒酒，止嗽除烦。
		+
		+	'''备注'''
		+
		+	正常海蜇头呈红黄色，有光泽，肉杆完整而坚实，无异味。检查海蜇头是否变质的方法是，用两个手指头把海蜇头取起，如果易破裂，肉质发酥，色泽发紫黑色，说明坏了，不能食用。
		+
		+	'''海蜇头的储存方法'''
		+
		+	市售的海蜇，通常放了很多盐以防止海蜇变质，因此在家也可以用盐裹住，像腌咸菜一样密封保存，注意不能沾到水。这样的海蜇可以较为长期地保存。或者晾干之后冰箱冷冻保存。海蜇吃前一定要在清水中浸泡一两天，否则会很咸。
		+
		+	'''海蜇头的做法大全'''
		+
		+	沪菜菜谱凉拌海蜇头
		+
		+	主料：海蜇头150克
		+
		+	辅料：香葱末25克酱油15克白糖适量
		+
		+	调料：味精2克 香麻油10克 精制油15克
		+
		+	1、选用隔年腌制的海蜇头，洗去泥沙，放清水里浸泡5-6小时，再冲洗干净泥沙，顺着蜇瓣切成小片，用沙滤水冲数小时备用。
		+
		+	2、葱末放小碗内，精制油入锅烧热，冲入葱末碗内，使葱末发出香味，即成葱油。
		+
		+	3、将海蜇头滤去水，放大碗内，注入80℃的沸水烫一下,立即将沸水滗干,趁热加酱油、白糖、味精拌匀，再淋入香麻油、葱油装盘。
		+
		+	冰镇酸辣蜇头
		+
		+	主料：海蜇头洋葱青辣椒
		+
		+	辅料：红辣椒姜蒜八角
		+
		+	调料：花椒陈醋鲜酱油 糖
		+
		+	1、海蜇头清洗干净，放入清水中浸泡4小时，其间更换2—3次水。
		+
		+	2、所有其他的原料清洗干净，洋葱切片，青红辣椒切碎、蒜切片、姜切末备用。
		+
		+	3、取一只碗，碗里放入八角和花椒，加入小半碗的陈醋，加入一大勺糖，加入一勺的鲜酱油搅拌均匀，将切碎的辅料放进去，同样浸泡四小时（这时候可以将其放入冰箱冰镇）。
		+
		+	4、泡发好的海蜇冲洗干净，沥干水分放入盘中，吃的时候将冰镇好的料汁倒入即可。
-	[[category:h]][[category:水产]]	+	[[category:食品]][[category:h]][[category:海鲜]]

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当前修订版本

　　海蜇分为海蜇头和海蜇皮两种，但都是由海产水母加工泡制而成的。海蜇皮由水母的伞盖制成，特点是片大、皮薄、色白、并无一层黑色的薄膜。海蜇头是指水母的触须部位，肉质较厚。海蜇头是海蜇中的精品,口感及营养价值更上一层。

　　海蜇头加工技术：

　　主要原料：海蜇头、明矾、食盐等。

　　设备用具：缸、池。

　　制作方法：将海蜇头放海水池中浸泡，使其表面霉烂。气温在27℃左右时浸泡约10小时，蜇头拿在手中用手一橹，蜇头上的须子和白污、粘液等都去掉，将蜇头冲洗干净，按每50公斤蜇头撒0．25公斤矾粉比例，用适当海水，将蜇头漫过，矾债时间约10个小时后，取出沥去矾水，再按现有蜇头重量，每50公斤加盐矾混合物 7．5——9公斤（盐矾比例 5：0．2——0．25），将蜇头放入缸中，放层蜇头就撒一层盐矾，最上层撒盐封顶，5——7天即可。取出沥卤，用干净的矾盐水将蜇头冲洗干净，再按现有蜇头重量，每50公斤用盐矾混合物7——8公斤（盐矾比例为5：0．075），将蜇头放入缸中，均匀撒上盐矾混合物，最上层用盐封顶，腌7-8天后，用卤水将蜇头洗净，沥卤7天，要上下翻动，到用手使劲攥时，卤水即滴嗒为宜。成品呈白色、黄褐色、淡茶色，无泥沙，无蜇须，无杂质，无异味。

　　工艺流程：浸泡霉烂→初矾→盐矾浸→盐矾浸→沥干→成品。

　　海蜇头鉴别：

　　良质海蜇头——呈黄色或棕黄色,有光泽;边缘无杂质,肉质坚实而具有韧性,无汤心;口感脆嫩。 劣质海蜇头——呈茶褐色,无光泽;边缘有杂质,肉质松软,不具韧性;食时无脆嫩感。

　　劣质海蜇头——呈茶褐色，无光泽；边缘有杂质，肉质松软，不具韧性；食时无脆嫩感。

　　海蜇头的质量分二个等级：

　　一级品：肉干完整，色泽淡红，富有光亮，质地松脆，无泥沙、碎杆及夹杂物，无腥臭味。

　　二级品：肉干完整，色泽较红，光亮差，无泥沙，但有少量碎杆及夹杂物，无腥臭味。

　　吃海蜇头之前要注意检查，以免引起肠道疾病。检查方法是：用两个手指头把海蜇头取起，如果易破裂，肉质发酥，色泽发紫黑色，说明质量有问题，不能食用。

　　海蜇头营养成分表：

　　热量(千卡) 74 硫胺素(毫克) 0.07

　　蛋白质(克) 6 核黄素(毫克) 0.04

　　脂肪(克) 0.3 烟酸(毫克) 0.3

　　碳水化合物(克) 11.8 维生素C(毫克) 0

　　膳食纤维(克) 0 维生素E(毫克) 2.82

　　维生素A(微克) 14 胆固醇(毫克) 10

　　胡罗卜素(微克) 12.9 钾(毫克) 331

　　视黄醇当量(微克) 69 钠(毫克) 467.7

　　钙(毫克) 120 锌(毫克) 0.42

　　镁(毫克) 114 铜(毫克) 0.21

　　铁(毫克) 5.1 磷(毫克) 22

　　锰(毫克) 1.76 硒(微克) 16.6

　　营养价值

　　1． 海蜇含有人体需要的多种营养成分，尤其含有人们饮食中所缺的碘，是一种重要的营养食品

　　2． 含有类似于乙酰胆碱的物质，能扩张血管，降低血压

　　3． 所含的甘露多糖胶质对防治动脉粥样硬化有一定功效

　　4． 海蜇能软坚散结、行淤化积、清热化痰，对气管炎、哮喘、胃溃疡、风湿性关节炎等疾病有益，并有防治肿瘤的作用；从事理发、纺织、粮食加工等与尘埃接触较多的工作人员常吃海蜇，可以去尘积、清肠胃，保障身体健康。

　　适宜人群

　　一般人群都能食用

　　1． 适宜中老年急慢性支气管炎，咳嗽哮喘，痰多黄稠之人食用；适宜高血压病，头昏脑胀，，以及大便秘结者服食；适宜单纯性甲状腺肿患者食用；适宜醉酒后烦渴者食用

　　2． 脾胃虚寒者慎食。

　　食物相克

　　海蜇忌与白糖同腌，否则不能久藏。

　　烹饪指导

　　1． 食用凉拌海蜇时应适当放些醋，否则会使海蜇“走味”

　　2． 有异味者为腐烂变质之品，不可食用；新鲜海蜇不宜食用，因为新鲜的海蜇含水多，皮体较厚，还含有毒素，只有经过食用盐加明矾盐渍3次（俗称三矾），使鲜海蜇脱水3次，才能让毒素随水排尽

　　3． 海蜇配木耳，润肠，美肤嫩白，并能降压，长期食用，有益健康

　　4． 海蜇在食用前一定要用清水洗净，去掉盐、矾、血里、砂子，再用热水氽一下，然后切丝拌凉菜用

　　5． 海蜇头在焯水时，水温不宜过高，五六成热即可。

　　做法

　　蹄筋海蜇煲

　　原料：泡发的海蜇头200克，泡发的猪蹄筋200克，黑木耳、胡萝卜片、笋片、葱段各1/3碗、里脊肉片1/2碗、油2大匙、盐2小匙、胡椒粉适量，酱油1/2匙、淀粉1小匙

　　制作：1.蹄筋、蜇头洗净切段，入沸水氽烫捞起，再以清水冲洗；里脊肉加少量盐、酱油和淀粉抓匀。 2.炒锅加热后入油，先下葱段爆香，续下木耳、胡萝卜、笋片过油，续入蹄筋、蜇头、里脊肉拌炒，并下盐、胡椒粉调味。

　　3．将作法2的材料盛入沙锅内，水加至淹没材料，以大火烧沸后，改小火慢炖20分钟左右，即可。

　　凉拌海蜇魔芋丝

　　原　料:海蜇、魔芋丝、青红椒丝、丘比沙拉汁（日式口味）、盐、醋。

　　特　色:一款清爽消食凉菜，舒缓胡吃海塞的肠胃。

　　操　作:1、海蜇洗净后浸泡半天时间，把多余的盐分泡出来。

　　2、魔芋丝开水氽烫成熟，沥干水分备用。

　　3、两种原材料放入一个容器中，倒入丘比沙拉汁，加入适量盐和醋。可根据自己的口味随意添加任何调味料。

　　4、搅拌均匀撒上青红椒丝即可食用。

　　食疗作用

　　味咸、性平、入肝、肾经

　　具有清热化痰、消积化滞、润肠通便之功效

　　用于阴虚肺燥、高血压、痰热咳嗽、哮喘、瘰疬痰核、食积痞胀、大便燥结等症。

　　其他相关

　　《归砚录》：海姹，妙药也；宜气化瘀，消痰行食而不伤正气，故哮喘、胸痞、腹痛、症瘕、胀满、便秘、滞下、疳、疽等病，皆可量用。

　　《医林纂要》：补心益肺，滋阴化痰，去结核，行邪湿，解渴醒酒，止嗽除烦。

　　备注

　　正常海蜇头呈红黄色，有光泽，肉杆完整而坚实，无异味。检查海蜇头是否变质的方法是，用两个手指头把海蜇头取起，如果易破裂，肉质发酥，色泽发紫黑色，说明坏了，不能食用。

　　海蜇头的储存方法

　　市售的海蜇，通常放了很多盐以防止海蜇变质，因此在家也可以用盐裹住，像腌咸菜一样密封保存，注意不能沾到水。这样的海蜇可以较为长期地保存。或者晾干之后冰箱冷冻保存。海蜇吃前一定要在清水中浸泡一两天，否则会很咸。

　　海蜇头的做法大全

　　沪菜菜谱凉拌海蜇头

　　主料：海蜇头150克

　　辅料：香葱末25克酱油15克白糖适量

　　调料：味精2克 香麻油10克 精制油15克

　　1、选用隔年腌制的海蜇头，洗去泥沙，放清水里浸泡5-6小时，再冲洗干净泥沙，顺着蜇瓣切成小片，用沙滤水冲数小时备用。

　　2、葱末放小碗内，精制油入锅烧热，冲入葱末碗内，使葱末发出香味，即成葱油。

　　3、将海蜇头滤去水，放大碗内，注入80℃的沸水烫一下,立即将沸水滗干,趁热加酱油、白糖、味精拌匀，再淋入香麻油、葱油装盘。

　　冰镇酸辣蜇头

　　主料：海蜇头洋葱青辣椒

　　辅料：红辣椒姜蒜八角

　　调料：花椒陈醋鲜酱油 糖

　　1、海蜇头清洗干净，放入清水中浸泡4小时，其间更换2—3次水。

　　2、所有其他的原料清洗干净，洋葱切片，青红辣椒切碎、蒜切片、姜切末备用。

　　3、取一只碗，碗里放入八角和花椒，加入小半碗的陈醋，加入一大勺糖，加入一勺的鲜酱油搅拌均匀，将切碎的辅料放进去，同样浸泡四小时（这时候可以将其放入冰箱冰镇）。

　　4、泡发好的海蜇冲洗干净，沥干水分放入盘中，吃的时候将冰镇好的料汁倒入即可。