干贝

取自 食品百科全书

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-	干贝，又名江珧柱，是以扇贝、江珧等的闭壳肌经过干制加工而成。干贝，从其加工方法上可分为煮干品、蒸干品和生干品。	+	[[category:g]][[category:食品]][[category:水产品]][[category:干制水产品]][[category:海产干货]]
-	工艺流程	+
-	(1)原料→脱壳→洗涤→水煮→出晒→煮干品
-	(2)原料→洗净→蒸煮→取肉→晒干→蒸煮品	+	干贝即扇贝的干制品。古人曰：“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”可见干贝之鲜美非同一般。它是由扇贝的闭壳肌风干制成．
-	(3)原料→洗净→取肉→清洗→晒干→生干品	+	'''食用功效'''
-	操作要点	+	干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，蛋白质含量高达61.8%，为鸡肉、牛肉、鲜对虾的3倍。矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜。与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
-	1．煮干品的操作 加工干贝要以鲜活贝为原料，起捕后应及时加工，放置时间长会使贝类消瘦，降低鲜度，影响质量和出成率。扇贝的最好生产季节是春末夏初，或者秋末冬初，因这两个季节的扇贝肥壮，加工的干贝质量好，出成率高。	+	'''选购指南'''
-	(1)脱壳；将鲜活贝表面的泥沙等污物用海水洗刷干净，用圆头刀插入壳缝，贴壳壁之一边，把贝柱的一端切下，去掉一面壳，摘下内脏团和外套膜(即贝边)，留作副产品处理。再用刀沿另一面壳的内壁将贝柱完整地切下来。	+	有的人喜欢食用干贝但不一定会挑选，干贝大都是进口产品，选购时，应注意：
-	(2)洗涤：将贝柱用清洁的海水洗净，沥干[[水分]]即行水煮。	+	(1)颜色鲜黄，不能转黑或转白，有白霜的鲜味较浓；
-	(3)水煮：用海水煮不需加盐，用淡水煮可加盐3％，原料与水的比例为1：4。先把水烧开，再将洗净的贝柱盛在竹筐中放入锅内，进行转动，使之受热均匀。当沸腾时，除去浮沫，两分钟后即将筐端出(煮久易碎)。用海水或3％的盐水洗去污沫，沥水后出晒。	+	(2)形状尽量完整，呈短圆柱形，坚实饱满，肉质干硬
-	(4)出晒：将煮好洗净的原料放在竹筐中架晒，或在洁净的席子上摊晒，贝柱不要相互叠压或紧靠，每日轻轻翻动两次，中午前后须移至阴凉通风处，以免烈日晒裂。晒至全干后入库，半月左右再出风一次即可包装。出成率一般为鲜贝的3％左右。 . 2．蒸煮品的操作	+	(3)不要有不完整的裂缝。
-	(1)将鲜活贝洗净，放在锅内蒸煮(不要加水)，待贝壳张开立即出锅。	+	干贝中优质新鲜的，呈淡黄色，如小孩指头般大小。粒小者次之，颜色发黑者再次之。干贝放的时间越长越不好。
-	(2)用小刀将肉柱取下，除掉内脏和外套膜。	+	'''营养价值'''
-	(3)取下的贝柱摊在席子上晒干即成为干贝。	+	干贝的营养价值非常的高，它含有多种人体必需的营养。首先干贝含有大量丰富多样的氨基酸，如氨基乙酸、丙氨酸和谷氨酸，同时它也含有丰富的核酸，例如次黄苷酸；氨基酸的副产品，例如牛黄磷酸；各种各样的矿物质，例如钙和锌。不愧为能和鲍鱼海参媲美的优质食材。
-	蒸煮时要注意火候，如蒸之过度，闭壳肌全部自动脱离贝壳，制成的干贝将会开裂，外观不美，味道欠佳，出成率低。火候不到，壳张不开，半生不熟的加工出来的成品味不美，个体不够完整，同样会影响产品质量。	+	适合人群
-	3．生干品的加工	+	一般人都能食用。儿童、痛风病患者不宜食用。
-	(1)用海水洗净贝壳上的泥沙等杂质。	+	适用量
-	(2)用小刀撬开壳口，贴壳的一面内壁剥离闭壳肌，去掉一面壳。除去内脏和外套膜。沿另一面壳的内壁切下肉柱。	+	涨发品每次50——100克。
-	(3)用干净的海水加2％的精盐，把肉柱在盐水中浸洗10分钟，并摘净肌肉上的黑斑和其他皮膜等。	+	'''温馨提示'''
-	(4)捞出沥水后在席子上摆晒、翻动，晒至全干，即为生干贝。	+	过量食用会影响肠胃的运动消化功能，导致食物积滞，难以消化吸收。干贝蛋白质含量高，多食可能会引发皮疹。干贝所含的谷氨酸钠是味精的主要成分，可分解为谷氨酸和酪氨酸等，在肠道细菌的作用下，转化为有毒、有害物质，会干扰大脑神经细胞正常代谢，因此一定要适量食用。
-	质量要求	+
-	一级品：每粒重1克以上，色淡黄，微带白霜，粒坚实、整齐，味道鲜美，破碎率在5％以下。	+	品质好的干贝干燥，颗粒完整、大小均匀、色淡黄而略有光泽。
-	二级品：每粒重1克以上，色暗黄，微带白霜，粒坚实，味道鲜美，破碎率在10％以下。	+	干贝烹调前应用温水浸泡涨发，或用少量清水加黄酒、姜、葱隔水蒸软，然后烹制入肴。
-	三级品：大小不够均匀，色暗红或紫红，鲜度较差，但无异味，破碎率不超过20％。	+	注意
-	[[category:脱水干制食品]]	+
		+	干贝与香肠不能同食：含有丰富的胺类物质，香肠含有亚硝酸盐，两种食物同时吃会结合成亚硝胺，对人体有害。
		+
		+	'''药用'''
		+
		+	基本信息
		+
		+	【药名】干贝
		+
		+	【别名】江瑶柱、扇贝柱
		+
		+	【汉语拼音】gan bei
		+
		+	【拉丁植物动物矿物名】
		+
		+	1．Chlamys farreri(Jones et Preston)
		+
		+	2．Chlamys nobilis(Reeve)
		+
		+	3．Chlamys pica(Reeve)
		+
		+	【功效】滋阴；养血；补肾；调中
		+
		+	【科属分类】扇贝科
		+
		+	【主治】消渴；肾虚尿频；食欲不振
		+
		+	药理作用
		+
		+	1．抗肿瘤作用，量虾夷扇贝的粮蛋白部分心肝20mg/kg剂量对小鼠S180肉瘤进行局部注射，3天后抑瘤北达99.3%；20mg/kg静注2天，抑瘤率达79.6%；对L57-178Y淋巴细胞有细胞毒作用；4-20mg/kg给小鼠静注4天，体内腹膜和肺泡两种巨噬细胞比的活性最大；但对Meth-A纤维瘤几乎无抑制作用。日本用扇贝韧带提取物注射于小鼠瘤细胞5星期后，癌瘤完全消失。
		+
		+	2．促生长作用，栉孔扇贝的干品以饲料方式喂饲断乳后的大鼠28天（饲料中含该蛋白质10%），与对照组比体重增长率为224.60%。代谢实验证明，扇贝中的蛋白易于消化吸收和储备。
		+
		+	3．其他作用，从日本栉孔扇贝(C.nipponensis akaxara Kwoda)的纹状肌中分离得到肌钙蛋白(troponin)-I的混合物，该物持质对ATP酶具有抑制作用。
		+
		+	4．毒性，华贵栉孔扇贝(C.nobilis)的贝壳中含有麻痹性剧毒物质，其含量一般小于4mu/g，最高含量达11mu/g。
		+
		+	中药成分
		+
		+	1．栉孔扇贝，含甘氨酸(glycine)，谷氨酸(glutamic acid)，天冬氨酸(aspartic acid)，及少量的组氨酸(histidine)，脯氨酸(proline)，并含饱和脂肪酸(C16:0)，不饱和脂肪酸二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。此外，还含微量元素镉、铜、铅、镍、铬。
		+
		+	2．华贵栉孔扇贝，含碱性磷酸酶(alkaline phosphatase)。并含甘氨酸，谷氨酸，天冬氨酸，牛碘酸(taurine)，精氨酸(arginine)，丙氨酸(alanine)，以及低含量的组氨酸，脯氨酸。其他还含饱和脂肪酸(C16:0)，不饱和脂肪酸二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
		+
		+	3．花鹊栉孔扇贝，含葡萄糖胺聚糖(glycosaminoglycan,GAG)，甘氨酸，谷氨酸，天冬氨酸，以及较低含量的组氨酸和脯氨酸，饱和脂肪酸(C16:0)，不饱和脂肪酸二十碳五烯酸，二十二碳六烯酸，脂类(lipids)与晒。
		+
		+	1．栖息于低潮线至20余米的水清流急的岩石上或沙砾较多的海底，以足丝固着后，微张两壳以鳃过滤水中浮游生物为食。雌雄异体，1年性成熟，卵巢为橙黄色，精巢乳白色，繁殖期5-7月，生殖时最适温度16-19℃。
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		+	2．多生活于浅海2-4m水深的沙质海底。
		+
		+	3．生活于潮间带。
		+
		+	【采收和储藏】将捕得的扇贝，用小刀剖壳，去肉取闭壳肌煮沸数分钟后取出，洗去粘液，晒干。
		+
		+	【资源分布】
		+
		+	1．我国分布于渤海、黄海。现已大量人工养殖。
		+
		+	2．我国分布于南海。但产量少。
		+
		+	【动植物形态】
		+
		+	1．栉孔扇贝，贝壳扇形，壳质薄，一般壳长85mm左右，高93mm，宽约为高的1/3，侧扁，左壳凸，右壳稍平。壳顶尖，位于前端正中央。自壳顶向前、后方各自伸出前耳和后耳，前耳大，其长度约为后耳的2倍。两壳前耳的形状不同，左壳前耳呈三角形，表面有细肋多条，右壳前耳腹面有一缺刻，使前耳呈倒梯形，表面亦有肋状突起，在耳与壳缘交界处，有一个三角形皱褶状小区，该小区向前的壳缘上，有6-10余枚栉状小齿，故称栉孔，即为足丝孔。右壳前耳向左壳边缘卷曲。两壳的后耳同形等大。壳面颜色橙红色至紫褐色，由于个体差异变化甚大，常左壳色深，右壳色浅，有较粗突起的放射肋10条左右，每两条之间，常有数条较细的放射肋；左壳主要放射肋较多，约20条以上，肋间也有细小放射肋。所有较粗放射肋上均有指甲状的棘状突起。且壳面常附生螺旋虫等小型管栖环虫。壳内面多为乳白色，也有透映壳面少量紫橙色，并且珍珠样光泽，且有与放射肋相对应的角形的韧带槽中外套膜两叶紧贴于贝壳内面，包被着内脏团，于内脏团的中央由平滑肌、横纹肌组成的肌肉，即为白色肥大的闭壳肌。各肌痕均不明显。足圆柱形，足丝金黄色。
		+
		+	2．华贵栉孔扇贝，贝壳圆扇形，壳长108mm左右，高与长近等。壳色华丽，呈紫褐色、黄褐色、淡红色或具枣红色烟去状的斑纹。放射肋较大，约23条，两肋间尚有细肋3条。生长线国密，形成相当密而翘起的鳞片。
		+
		+	3．花鹊栉孔扇贝，贝壳近圆形，壳长38mm，与高近等。前耳比后耳稍大。左壳表面白色，具黄褐色云状花纹，有放射肋约22条。生长线近腹缘部翘起，稍呈鳞片状。左壳表面灰白色，稍显肉色斑纹。
		+
		+	【功效分类】滋阴药；养血药；补肾药；调中药
		+
		+	【药材基源】为扇贝科动物栉孔扇贝、华贵栉孔扇贝和花鹊栉孔扇贝的闭壳肌。
		+
		+	【用法用量】内服：煮食，10-25g。
		+
		+	【出处】《中华本草》
		+
		+	'''自制'''
		+
		+	食材明细：　干贝 100g　干香菇 50g　冰糖 20g
		+
		+	1. 将干贝和香菇洗净，干贝掰成小块，香菇剪成小条。放入锅中，用最小的火 慢慢焙干水分。
		+
		+	2. 之后放凉，放入冰糖。
		+
		+	3. 将材料全部放入搅拌器里，搅碎成粉末。
		+
		+	4. 如果材料焙得不够干，可以中途再倒出来用小火慢焙一会儿，放凉后再继续搅拌。
		+
		+	5. 最后用小孔面粉筛选过筛，剩下过不了筛的粗粒可以加点花生煲粥消灭掉。
		+
		+	6. 装入密封瓶内，三个月用完。

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当前修订版本

　　干贝即扇贝的干制品。古人曰：“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”可见干贝之鲜美非同一般。它是由扇贝的闭壳肌风干制成．

　　食用功效

　　干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，蛋白质含量高达61.8%，为鸡肉、牛肉、鲜对虾的3倍。矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜。与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。

　　选购指南

　　有的人喜欢食用干贝但不一定会挑选，干贝大都是进口产品，选购时，应注意：

　　(1)颜色鲜黄，不能转黑或转白，有白霜的鲜味较浓；

　　(2)形状尽量完整，呈短圆柱形，坚实饱满，肉质干硬

　　(3)不要有不完整的裂缝。

　　干贝中优质新鲜的，呈淡黄色，如小孩指头般大小。粒小者次之，颜色发黑者再次之。干贝放的时间越长越不好。

　　营养价值

　　干贝的营养价值非常的高，它含有多种人体必需的营养。首先干贝含有大量丰富多样的氨基酸，如氨基乙酸、丙氨酸和谷氨酸，同时它也含有丰富的核酸，例如次黄苷酸；氨基酸的副产品，例如牛黄磷酸；各种各样的矿物质，例如钙和锌。不愧为能和鲍鱼海参媲美的优质食材。

　　适合人群

　　一般人都能食用。儿童、痛风病患者不宜食用。

　　适用量

　　涨发品每次50——100克。

　　温馨提示

　　过量食用会影响肠胃的运动消化功能，导致食物积滞，难以消化吸收。干贝蛋白质含量高，多食可能会引发皮疹。干贝所含的谷氨酸钠是味精的主要成分，可分解为谷氨酸和酪氨酸等，在肠道细菌的作用下，转化为有毒、有害物质，会干扰大脑神经细胞正常代谢，因此一定要适量食用。

　　品质好的干贝干燥，颗粒完整、大小均匀、色淡黄而略有光泽。

　　干贝烹调前应用温水浸泡涨发，或用少量清水加黄酒、姜、葱隔水蒸软，然后烹制入肴。

　　注意

　　干贝与香肠不能同食：含有丰富的胺类物质，香肠含有亚硝酸盐，两种食物同时吃会结合成亚硝胺，对人体有害。

　　药用

　　基本信息

　　【药名】干贝

　　【别名】江瑶柱、扇贝柱

　　【汉语拼音】gan bei

　　【拉丁植物动物矿物名】

　　1．Chlamys farreri(Jones et Preston)

　　2．Chlamys nobilis(Reeve)

　　3．Chlamys pica(Reeve)

　　【功效】滋阴；养血；补肾；调中

　　【科属分类】扇贝科

　　【主治】消渴；肾虚尿频；食欲不振

　　药理作用

　　1．抗肿瘤作用，量虾夷扇贝的粮蛋白部分心肝20mg/kg剂量对小鼠S180肉瘤进行局部注射，3天后抑瘤北达99.3%；20mg/kg静注2天，抑瘤率达79.6%；对L57-178Y淋巴细胞有细胞毒作用；4-20mg/kg给小鼠静注4天，体内腹膜和肺泡两种巨噬细胞比的活性最大；但对Meth-A纤维瘤几乎无抑制作用。日本用扇贝韧带提取物注射于小鼠瘤细胞5星期后，癌瘤完全消失。

　　2．促生长作用，栉孔扇贝的干品以饲料方式喂饲断乳后的大鼠28天（饲料中含该蛋白质10%），与对照组比体重增长率为224.60%。代谢实验证明，扇贝中的蛋白易于消化吸收和储备。

　　3．其他作用，从日本栉孔扇贝(C.nipponensis akaxara Kwoda)的纹状肌中分离得到肌钙蛋白(troponin)-I的混合物，该物持质对ATP酶具有抑制作用。

　　4．毒性，华贵栉孔扇贝(C.nobilis)的贝壳中含有麻痹性剧毒物质，其含量一般小于4mu/g，最高含量达11mu/g。

　　中药成分

　　1．栉孔扇贝，含甘氨酸(glycine)，谷氨酸(glutamic acid)，天冬氨酸(aspartic acid)，及少量的组氨酸(histidine)，脯氨酸(proline)，并含饱和脂肪酸(C16:0)，不饱和脂肪酸二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。此外，还含微量元素镉、铜、铅、镍、铬。

　　2．华贵栉孔扇贝，含碱性磷酸酶(alkaline phosphatase)。并含甘氨酸，谷氨酸，天冬氨酸，牛碘酸(taurine)，精氨酸(arginine)，丙氨酸(alanine)，以及低含量的组氨酸，脯氨酸。其他还含饱和脂肪酸(C16:0)，不饱和脂肪酸二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。

　　3．花鹊栉孔扇贝，含葡萄糖胺聚糖(glycosaminoglycan,GAG)，甘氨酸，谷氨酸，天冬氨酸，以及较低含量的组氨酸和脯氨酸，饱和脂肪酸(C16:0)，不饱和脂肪酸二十碳五烯酸，二十二碳六烯酸，脂类(lipids)与晒。

　　1．栖息于低潮线至20余米的水清流急的岩石上或沙砾较多的海底，以足丝固着后，微张两壳以鳃过滤水中浮游生物为食。雌雄异体，1年性成熟，卵巢为橙黄色，精巢乳白色，繁殖期5-7月，生殖时最适温度16-19℃。

　　2．多生活于浅海2-4m水深的沙质海底。

　　3．生活于潮间带。

　　【采收和储藏】将捕得的扇贝，用小刀剖壳，去肉取闭壳肌煮沸数分钟后取出，洗去粘液，晒干。

　　【资源分布】

　　1．我国分布于渤海、黄海。现已大量人工养殖。

　　2．我国分布于南海。但产量少。

　　【动植物形态】

　　1．栉孔扇贝，贝壳扇形，壳质薄，一般壳长85mm左右，高93mm，宽约为高的1/3，侧扁，左壳凸，右壳稍平。壳顶尖，位于前端正中央。自壳顶向前、后方各自伸出前耳和后耳，前耳大，其长度约为后耳的2倍。两壳前耳的形状不同，左壳前耳呈三角形，表面有细肋多条，右壳前耳腹面有一缺刻，使前耳呈倒梯形，表面亦有肋状突起，在耳与壳缘交界处，有一个三角形皱褶状小区，该小区向前的壳缘上，有6-10余枚栉状小齿，故称栉孔，即为足丝孔。右壳前耳向左壳边缘卷曲。两壳的后耳同形等大。壳面颜色橙红色至紫褐色，由于个体差异变化甚大，常左壳色深，右壳色浅，有较粗突起的放射肋10条左右，每两条之间，常有数条较细的放射肋；左壳主要放射肋较多，约20条以上，肋间也有细小放射肋。所有较粗放射肋上均有指甲状的棘状突起。且壳面常附生螺旋虫等小型管栖环虫。壳内面多为乳白色，也有透映壳面少量紫橙色，并且珍珠样光泽，且有与放射肋相对应的角形的韧带槽中外套膜两叶紧贴于贝壳内面，包被着内脏团，于内脏团的中央由平滑肌、横纹肌组成的肌肉，即为白色肥大的闭壳肌。各肌痕均不明显。足圆柱形，足丝金黄色。

　　2．华贵栉孔扇贝，贝壳圆扇形，壳长108mm左右，高与长近等。壳色华丽，呈紫褐色、黄褐色、淡红色或具枣红色烟去状的斑纹。放射肋较大，约23条，两肋间尚有细肋3条。生长线国密，形成相当密而翘起的鳞片。

　　3．花鹊栉孔扇贝，贝壳近圆形，壳长38mm，与高近等。前耳比后耳稍大。左壳表面白色，具黄褐色云状花纹，有放射肋约22条。生长线近腹缘部翘起，稍呈鳞片状。左壳表面灰白色，稍显肉色斑纹。

　　【功效分类】滋阴药；养血药；补肾药；调中药

　　【药材基源】为扇贝科动物栉孔扇贝、华贵栉孔扇贝和花鹊栉孔扇贝的闭壳肌。

　　【用法用量】内服：煮食，10-25g。

　　【出处】《中华本草》

　　自制

　　食材明细：　干贝 100g　干香菇 50g　冰糖 20g

　　1. 将干贝和香菇洗净，干贝掰成小块，香菇剪成小条。放入锅中，用最小的火 慢慢焙干水分。

　　2. 之后放凉，放入冰糖。

　　3. 将材料全部放入搅拌器里，搅碎成粉末。

　　4. 如果材料焙得不够干，可以中途再倒出来用小火慢焙一会儿，放凉后再继续搅拌。

　　5. 最后用小孔面粉筛选过筛，剩下过不了筛的粗粒可以加点花生煲粥消灭掉。

　　6. 装入密封瓶内，三个月用完。