咖啡豆

取自 食品百科全书

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-	coffee bean	+	测试测试coffee bean
	已除去银皮的干咖啡种子的商品名。		已除去银皮的干咖啡种子的商品名。
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	1.概述：咖啡是茜草科，咖啡属的多年生常绿灌木或小乔木。原产于非洲热带地区，已有2000多年的栽培历史。公元前525年阿拉伯人已开始种咖啡，阿拉伯人盛行炒食咖啡豆，15世纪以后开始大规模种植，18世纪后广泛分布于欧洲、亚洲、非洲、拉丁美洲的热带、亚热带地区，并成为世界三大饮料作物之首。		1.概述：咖啡是茜草科，咖啡属的多年生常绿灌木或小乔木。原产于非洲热带地区，已有2000多年的栽培历史。公元前525年阿拉伯人已开始种咖啡，阿拉伯人盛行炒食咖啡豆，15世纪以后开始大规模种植，18世纪后广泛分布于欧洲、亚洲、非洲、拉丁美洲的热带、亚热带地区，并成为世界三大饮料作物之首。
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	2.用途：咖啡豆是制作饮料的重要原料，咖啡饮料在世界各地广为饮用，并深受人们喜爱。咖啡豆还是医药原料，可提取咖啡碱，用作麻醉剂、利尿剂、兴奋剂、强心剂。		2.用途：咖啡豆是制作饮料的重要原料，咖啡饮料在世界各地广为饮用，并深受人们喜爱。咖啡豆还是医药原料，可提取咖啡碱，用作麻醉剂、利尿剂、兴奋剂、强心剂。
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	(1)干制法：此法简单，一般可用晒干法或电烘箱干燥，干燥后用脱壳和脱去果皮、种壳，筛除杂质，即可得到商品咖啡豆。		(1)干制法：此法简单，一般可用晒干法或电烘箱干燥，干燥后用脱壳和脱去果皮、种壳，筛除杂质，即可得到商品咖啡豆。
-	(2)湿制法：多数种植区采用此法，获得的咖啡品质较好，加工程序如下：	+	(2)湿制法：多数种植区采用此法，获得的[[咖啡]]品质较好，加工程序如下：
	鲜果→洗果池水洗→脱皮机脱皮→发酵池发酵→洗果池洗净粘液→晒干(或烘干)→脱皮机脱去种壳→商品咖啡豆。		鲜果→洗果池水洗→脱皮机脱皮→发酵池发酵→洗果池洗净粘液→晒干(或烘干)→脱皮机脱去种壳→商品咖啡豆。
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	(4)ISO4149―1980(E)生咖啡豆―嗅觉及视觉检验以及对杂质和缺陷的检验。		(4)ISO4149―1980(E)生咖啡豆―嗅觉及视觉检验以及对杂质和缺陷的检验。
-	(5)ISO4150―91生咖啡豆―粒形筛分―手筛法。	+	(5)ISO4150―91生咖啡豆―粒形筛分―手筛法测试测试。
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		+	营养成分
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		+	咖啡因
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		+	咖啡因是咖啡所有成份中最为人注目的。它属于植物黄质（动物肌肉成份）的一种，性质和可可内含的可可碱，绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小，咖啡因的作用极为广泛。它可以加速人体的新陈代谢，使人保持头脑清醒和思维灵敏。咖啡这一"提神"功效特别受欢迎。有些人在晚间饮用了咖啡会失眠，也有些人饮用过多的咖啡，就会神经紧张、过度亢奋，但也有很多人不会受到丝毫影响。一旦了解了人体对咖啡因的反应，我们就可以用它来满足自身的需要。在考前温习或者长途驾驶的时候喝上一杯香浓美味的咖啡，一定能减轻疲劳。
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		+	丹宁酸
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		+	经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水，经煮沸它会分解而产生焦梧酸，使咖啡味道变差，而如果冲泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有"冲泡好最好尽快喝完"的说法。
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		+	脂肪
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		+	咖啡内含的脂肪，在风味上占极为重要的角色，分析后发现咖啡内含的脂肪分为好多种，而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪，酸性脂肪是指脂肪中含有酸性强弱会因咖啡种类不同而异，挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。烘焙过的咖啡豆内所含的脂肪一旦接触到空气，会发生化许学变化味道香味都会变差。
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		+	蛋白质
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		+	卡洛里的主要来源是蛋白质，而像是滴落式冲泡出来的咖啡，蛋白质多半不会溶出来，所以咖啡喝再多慑取到的营养也是有限，那也就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故。
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		+	糖份
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		+	在不加糖的情况下，除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味，还会感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙后糖份大部份会转为焦糖，为咖啡带来独特的褐色。
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		+	矿物质
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		+	有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等，因所占的比例极少影响咖啡的风味并不大，综合起来只带来稍许涩味。 粗纤维：生豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调，但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。故我们并不鼓励购买粉状咖啡豆，因为较无法尝到咖啡的风味。
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		+	外形判断
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		+	美味的咖啡，从其煎焙后咖啡豆的形状即可知晓，如下图所示。
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		+	当然不能有不良的咖啡豆混入，更要注意的是正常的豆也会掺杂入优质的咖啡豆而造成妨碍。一颗可冲泡出美味咖啡的煎焙豆，首先必须是豆大肥美，而且绉折均匀，其次是大小一致且无色无斑。这些是视觉判别的要点，如果细心去看，应不难分辨。
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		+	不良种类
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		+	发酵豆采收前掉落土中发酵的咖啡豆。发霉的异味，会对咖啡美味造成莫大的影响。
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		+	死豆又称未熟豆，或受气侯因素的影响，发育不健全。煎焙后会产生煎斑，使咖啡有股青涩味。
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		+	黑豆发酵豆，已腐败、变黑的咖啡豆。因为是黑色，一眼即可与正常的咖啡豆区分出来。
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		+	蛀虫豆受虫侵害的咖啡豆。 残缺豆 可能是作业时卡到，或是搬运中处理不慎，造成咖啡豆的残缺。会造成煎焙时有煎斑，且会产生苦味及涩味。
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		+	其它残留薄皮的豆、发育不良的豆、干燥不完全产生霉味的豆、只有外壳的(贝壳豆)
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		+	规格等级
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		+	A.水洗式/非水洗式
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		+	水洗式:于水槽中，以水流及器具摩擦后，去除果肉及胶质后干燥，称为水洗式咖啡豆，其品质均一。
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		+	非水洗式:阳光自然干燥后，以去壳机除去果肉果皮，其品质不稳定。
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		+	B.平豆/圆豆
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		+	咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的一面为平坦的接面，称为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，称为圆豆，其味道并无不同。熟而红的咖啡樱桃，是有多重构造的。最中间即是咖啡豆的前身，淡绿色的种子。
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		+	一般而言，咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的那一面则是平坦的接面，故称之为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，其味道并无不同。
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		+	C.咖啡豆的大小
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		+	D.海拔
		+
		+	依照栽培地的海拔标高，可分三、四、七等各等级。一般而言，高地豆较低地豆的品质佳，而且因运费增加，价格也较高。
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		+	等级名称海拔标高(公尺)
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		+	1特等豆1.500——
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		+	2上等豆1.200——1.500——
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		+	3中等豆1.000——1.200
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		+	4特等水洗豆900——1.000
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		+	5上等水洗豆760——900
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		+	6特优水洗豆610——760
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		+	7优等水洗豆——610
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		+	E.品质
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		+	依统计方法，将一定量的样品中所含之掺杂物的种类与数量换算成百分比「瘕疵数」，决定品质类的依据，瑕疵数越小，品质越高。
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		+	F.口味
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		+	较为著名的是独一无二的"蓝山咖啡"和被称为“独特加勒比海风味咖啡”的“Cubita”等等。巴西、海地、肯尼亚、萨依等国均也有其独自的测试口味方法，经过口味测试后方可出口。
-	进口咖啡豆还应按照原国家商检局(83)国检一字第398号下达的《进口生咖啡豆检验方法试行操作规程》执行。	+	进口咖啡豆还应按照原国家商检局(83)国检一字第398号下达的《进口生[[咖啡豆]]检验方法试行操作规程》执行。
	我国尚未发布此类卫生标准，可按照		我国尚未发布此类卫生标准，可按照
-	[GＢ15199―94 食品中铜限量卫生标准 http://down.foodmate.net/standard/sort/3/1208.html] ；[GＢ14935―94食品中铅含量卫生标准 http://down.foodmate.net/standard/sort/3/1067.html]；按[GＢ2761―2005 食品中真菌毒素限量 http://down.foodmate.net/standard/sort/3/5962.html]；[GＢ2763―2005 食品中农药最大残留限量http://down.foodmate.net/standard/sort/3/5949.html] 中的有关规定执行。	+	[http://down.foodmate.net/standard/sort/3/5962.html GB 2761-2005 食品中真菌毒素限量]；
		+	[http://down.foodmate.net/standard/sort/3/5954.html GB 2762-2005 食品中污染物限量];
		+	[http://down.foodmate.net/standard/sort/3/5949.html GB 2763-2005 食品中农药最大残留限量]中的有关规定执行。
	10.包装储运：用麻袋包装，麻袋必须清洁、完好，无异味，无害虫，无啮齿类动物危害，储存和运输应注意清洁、卫生，严防易物异味的污染。		10.包装储运：用麻袋包装，麻袋必须清洁、完好，无异味，无害虫，无啮齿类动物危害，储存和运输应注意清洁、卫生，严防易物异味的污染。
		+	[[category:k]][[category:食品]]

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当前修订版本

测试测试coffee bean

已除去银皮的干咖啡种子的商品名。

1.概述：咖啡是茜草科，咖啡属的多年生常绿灌木或小乔木。原产于非洲热带地区，已有2000多年的栽培历史。公元前525年阿拉伯人已开始种咖啡，阿拉伯人盛行炒食咖啡豆，15世纪以后开始大规模种植，18世纪后广泛分布于欧洲、亚洲、非洲、拉丁美洲的热带、亚热带地区，并成为世界三大饮料作物之首。

2.用途：咖啡豆是制作饮料的重要原料，咖啡饮料在世界各地广为饮用，并深受人们喜爱。咖啡豆还是医药原料，可提取咖啡碱，用作麻醉剂、利尿剂、兴奋剂、强心剂。

3.加工：

(1)干制法：此法简单，一般可用晒干法或电烘箱干燥，干燥后用脱壳和脱去果皮、种壳，筛除杂质，即可得到商品咖啡豆。

(2)湿制法：多数种植区采用此法，获得的咖啡品质较好，加工程序如下：

鲜果→洗果池水洗→脱皮机脱皮→发酵池发酵→洗果池洗净粘液→晒干(或烘干)→脱皮机脱去种壳→商品咖啡豆。

发酵时间依种类及气温不同而异。小粒种一般1～1.5天，中粒种1.5～2天。发酵时间过长，带酸味；过短，脱胶不全，不易晒干，色泽不好。

4.产销情况：咖啡的产量、消费量、产值都居世界三大饮料作物之首。其生产主要集中在南美洲、中美洲、非洲、亚洲和大洋洲。这些主要生产国均有出口，以中南美洲出口量最多。美国是最大的咖啡进口国，其次为日本、意大利、加拿大、瑞典、奥地利、瑞士、新加坡、芬兰、挪威等国。

世界咖啡贸易产品有生咖啡豆、炒咖啡豆、磨碎咖啡、速溶咖啡，以生咖啡豆为主。

我国自1884年开始在台湾引种咖啡，现在海南、广东、福建、广西、云南等地有栽培，年产量约2600多吨，国内消费主要依靠进口，年进口咖啡豆约12000多吨，咖啡制品约700～800吨，主要从巴西、哥伦比亚、肯尼亚、埃塞俄比亚等国进口。我国咖啡也有少量出口，年出口量约2000多吨。

5.果实及种子的形态、结构：果实为浆果，椭园形，长9～14mm。成熟时呈红色、紫红色。每个果实一般有种子二粒，呈扁圆形，有一条纵沟。果实包括外果皮、中果皮、内果皮(种壳)、种皮、种仁(胚乳)。种皮的颜色与厚度是区分品种的特征之一。去种皮的种仁即市场上的商品咖啡豆。

6.主要栽培品种：

(1)阿拉伯种，即小粒种。原产埃塞俄比亚，常绿小灌木，果仁较小，果皮较厚，果肉甜，产品香醇，含咖啡碱成分较低，故又称淡咖啡，是世界主要栽培品种，种植面积和产量分别占世界咖啡总产量及总面积的82%、80%以上，主要产地为巴西、哥伦比亚。

(2)罗巴斯达种，又称甘弗拉种，即中粒种。原产非洲刚果热带雨林，常绿小乔木。果实为扁圆形或椭圆形。成熟时为紫色，种皮较薄，紧贴种仁，不易分离。饮用味浓而香，咖啡碱含量较高，刺激性较强。栽培面积仅次于小粒种，主要产区为东南亚、印度、非洲。

(3)利比里亚种，即大粒种。原产非洲利比里亚，常绿乔木，果实大，长圆形。种皮紧贴种仁，成熟时为朱红色。饮用风味浓烈，咖啡碱含量中等，刺激性强，品质较差。栽培面积较小，分布于利比里亚、马来西亚、印度、印度尼西亚。

(4)埃塞尔萨种。原产非洲的查理河流域，果小，产品味香浓烈，稍带苦味，栽培很少。

世界咖啡市场以中、小粒种占统治地位，其中又以小粒种居优势。

7.质量规格：进口咖啡豆合同的质量规格：

8.化学成分：咖啡豆含有淀粉、脂肪、蛋白质等

9.检验：合同规定有检验方法的，按合同执行；合同未规定有检验方法的，按行业标准执行。在行业标准未发布之前，进出口咖啡豆均可参照ISO标准进行检验。

(1)ISO1446―1978(E)生咖啡豆―水分含量的测定(参考法)。

(2)ISO1447―1978(E)生咖啡豆―水分含量的测定(常规法)。

(3)ISO4072―1982(E)袋装生咖啡豆――取样。

(4)ISO4149―1980(E)生咖啡豆―嗅觉及视觉检验以及对杂质和缺陷的检验。

(5)ISO4150―91生咖啡豆―粒形筛分―手筛法测试测试。

　　营养成分

　　咖啡因

　　咖啡因是咖啡所有成份中最为人注目的。它属于植物黄质（动物肌肉成份）的一种，性质和可可内含的可可碱，绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小，咖啡因的作用极为广泛。它可以加速人体的新陈代谢，使人保持头脑清醒和思维灵敏。咖啡这一"提神"功效特别受欢迎。有些人在晚间饮用了咖啡会失眠，也有些人饮用过多的咖啡，就会神经紧张、过度亢奋，但也有很多人不会受到丝毫影响。一旦了解了人体对咖啡因的反应，我们就可以用它来满足自身的需要。在考前温习或者长途驾驶的时候喝上一杯香浓美味的咖啡，一定能减轻疲劳。

　　丹宁酸

　　经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水，经煮沸它会分解而产生焦梧酸，使咖啡味道变差，而如果冲泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有"冲泡好最好尽快喝完"的说法。

　　脂肪

　　咖啡内含的脂肪，在风味上占极为重要的角色，分析后发现咖啡内含的脂肪分为好多种，而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪，酸性脂肪是指脂肪中含有酸性强弱会因咖啡种类不同而异，挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。烘焙过的咖啡豆内所含的脂肪一旦接触到空气，会发生化许学变化味道香味都会变差。

　　蛋白质

　　卡洛里的主要来源是蛋白质，而像是滴落式冲泡出来的咖啡，蛋白质多半不会溶出来，所以咖啡喝再多慑取到的营养也是有限，那也就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故。

　　糖份

　　在不加糖的情况下，除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味，还会感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙后糖份大部份会转为焦糖，为咖啡带来独特的褐色。

　　矿物质

　　有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等，因所占的比例极少影响咖啡的风味并不大，综合起来只带来稍许涩味。 粗纤维：生豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调，但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。故我们并不鼓励购买粉状咖啡豆，因为较无法尝到咖啡的风味。

　　外形判断

　　美味的咖啡，从其煎焙后咖啡豆的形状即可知晓，如下图所示。

　　当然不能有不良的咖啡豆混入，更要注意的是正常的豆也会掺杂入优质的咖啡豆而造成妨碍。一颗可冲泡出美味咖啡的煎焙豆，首先必须是豆大肥美，而且绉折均匀，其次是大小一致且无色无斑。这些是视觉判别的要点，如果细心去看，应不难分辨。

　　不良种类

　　发酵豆采收前掉落土中发酵的咖啡豆。发霉的异味，会对咖啡美味造成莫大的影响。

　　死豆又称未熟豆，或受气侯因素的影响，发育不健全。煎焙后会产生煎斑，使咖啡有股青涩味。

　　黑豆发酵豆，已腐败、变黑的咖啡豆。因为是黑色，一眼即可与正常的咖啡豆区分出来。

　　蛀虫豆受虫侵害的咖啡豆。 残缺豆 可能是作业时卡到，或是搬运中处理不慎，造成咖啡豆的残缺。会造成煎焙时有煎斑，且会产生苦味及涩味。

　　其它残留薄皮的豆、发育不良的豆、干燥不完全产生霉味的豆、只有外壳的(贝壳豆)

　　规格等级

　　A.水洗式/非水洗式

　　水洗式:于水槽中，以水流及器具摩擦后，去除果肉及胶质后干燥，称为水洗式咖啡豆，其品质均一。

　　非水洗式:阳光自然干燥后，以去壳机除去果肉果皮，其品质不稳定。

　　B.平豆/圆豆

　　咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的一面为平坦的接面，称为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，称为圆豆，其味道并无不同。熟而红的咖啡樱桃，是有多重构造的。最中间即是咖啡豆的前身，淡绿色的种子。

　　一般而言，咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的那一面则是平坦的接面，故称之为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，其味道并无不同。

　　C.咖啡豆的大小

　　D.海拔

　　依照栽培地的海拔标高，可分三、四、七等各等级。一般而言，高地豆较低地豆的品质佳，而且因运费增加，价格也较高。

　　等级名称海拔标高(公尺)

　　1特等豆1.500——

　　2上等豆1.200——1.500——

　　3中等豆1.000——1.200

　　4特等水洗豆900——1.000

　　5上等水洗豆760——900

　　6特优水洗豆610——760

　　7优等水洗豆——610

　　E.品质

　　依统计方法，将一定量的样品中所含之掺杂物的种类与数量换算成百分比「瘕疵数」，决定品质类的依据，瑕疵数越小，品质越高。

　　F.口味

　　较为著名的是独一无二的"蓝山咖啡"和被称为“独特加勒比海风味咖啡”的“Cubita”等等。巴西、海地、肯尼亚、萨依等国均也有其独自的测试口味方法，经过口味测试后方可出口。

进口咖啡豆还应按照原国家商检局(83)国检一字第398号下达的《进口生咖啡豆检验方法试行操作规程》执行。

我国尚未发布此类卫生标准，可按照 GB 2761-2005 食品中真菌毒素限量； GB 2762-2005 食品中污染物限量; GB 2763-2005 食品中农药最大残留限量中的有关规定执行。

10.包装储运：用麻袋包装，麻袋必须清洁、完好，无异味，无害虫，无啮齿类动物危害，储存和运输应注意清洁、卫生，严防易物异味的污染。