火锅调料
取自 食品百科全书
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+ | 火锅调料是吃时用的蘸料,有麻、辣、酸、甜;可按自己口味调制,一人一碟。 | ||
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+ | 火锅用到的调料有,盐,味精,鸡粉,豆瓣酱,白酒,豆豉,醪糟,香料 | ||
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+ | 火锅料碗用的有麻酱,蒜泥,豆腐乳,香油,红油,韭菜花,生抽,海鲜酱油,小米椒,香辣酱,花椒,芝麻等 | ||
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+ | 中文名 火锅调料 外文名 火锅调料 调 料 有,盐,味精, 成 分 辛、辣、卤、糟、鲜”的 | ||
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+ | 芝麻酱(二八酱——80%芝麻酱,20%花生酱)、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油自由。 | ||
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+ | 七种调料盛碗上桌,勾兑时,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,搅拌均匀后,放酱豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌,最后,再根据客人的要求,放辣椒油。 | ||
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+ | 这样勾兑的调料,搅拌均匀,而且,由于液体的先放,固体的后放,搅拌时不沾碗。顺时针搅拌,一来搅拌的调料不散不泻,二来表示渝德居一顺百顺。 | ||
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+ | 为了迎合广大消费者的需求,更加突出调料的香味,近几年,对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,更加突出了调料香味。 | ||
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+ | 渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法: | ||
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+ | 勾兑355碗调料需要调味品如下: | ||
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+ | 芝麻酱 10000克 蚝油 310克 | ||
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+ | 酱油 1250克 味精 150克 | ||
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+ | 韭菜花 4500克 | ||
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+ | 酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克 | ||
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+ | 鱼露 650克 白糖 300克 | ||
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+ | 料酒 500克 十三香 55克 | ||
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+ | 辣椒油、花椒油随意。 | ||
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+ | 每碗调料重量100克。其中: | ||
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+ | 芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注 | ||
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+ | 酱油 3.5克 味精 0.42克 | ||
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+ | 韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 | ||
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+ | 酱豆腐 7克 白糖 0.63克 | ||
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+ | 鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释 | ||
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+ | 料酒 1.4克 | ||
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+ | 最简单的:芝麻酱+腐乳 | ||
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+ | 韭菜花+葱花 | ||
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+ | 芝麻酱+蒜汁 | ||
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+ | 再烂一点的方法:川崎+芝麻酱(味道也不错的) | ||
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+ | 冬令时节吃火锅,除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外,配上调料也是至关重要的。 | ||
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+ | 自制的“火锅调料”,这样不仅适合自己的口味,而且还可在“调”料中找到乐趣呢。 | ||
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+ | 火锅调料 | ||
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+ | 现介绍几种调料,愿君不妨一试。 | ||
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+ | (一)棒棒料:芝麻酱(或花生酱)先用冷开水边下边调成厚糊状,再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 | ||
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+ | 此种调料富有四川辣味,适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。 | ||
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+ | (二)蚝油料:锅内放入植物油,加蒜泥炒香,再放入蚝油继续炒透,后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。 | ||
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+ | 此种调料适合不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。 | ||
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+ | (三)红油蒜泥料:四川辣酱炒出红油,加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。 | ||
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+ | 此种调料辣中带香,适合多种人的口味,宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。 | ||
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+ | (四)怪味料:红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。 | ||
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+ | 制法先将红椒切细,在锅内加入植物油烧到九成热,放入辣椒细末炒透倒入碗内,然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。 | ||
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+ | 此种调料以辣为主,兼有多种口味,适合配各种荤素菜等主料都可。 | ||
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+ | (五)乳腐汁料:先将红乳腐压碎,加入少许冷开水拌成薄糊状,再用洁纱布沥去渣子,放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。 | ||
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+ | 此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。 | ||
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+ | (六)麻酱料:芝麻酱(或花生酱)用冷开水边下边调成厚糊状,加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。 | ||
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+ | 此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。 | ||
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+ | (七)姜汁料:姜去皮切成末,加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精,再加冷开水拌匀即可。 | ||
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+ | 此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。 | ||
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+ | (八)麻酱油料:生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。 | ||
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+ | 火锅配料 | ||
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+ | 火锅配料 | ||
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+ | 此料适配各种火锅。 | ||
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+ | 重要调料 | ||
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+ | 1、辣椒酱 红辣椒100Kg。食盐15Kg。 | ||
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+ | 2、辣椒油 | ||
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+ | 3.干辣椒。 | ||
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+ | 4.菜籽油 | ||
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+ | 5.牛油 |
当前修订版本
[编辑] 食品简介
火锅调料是吃时用的蘸料,有麻、辣、酸、甜;可按自己口味调制,一人一碟。
火锅用到的调料有,盐,味精,鸡粉,豆瓣酱,白酒,豆豉,醪糟,香料
火锅料碗用的有麻酱,蒜泥,豆腐乳,香油,红油,韭菜花,生抽,海鲜酱油,小米椒,香辣酱,花椒,芝麻等
中文名 火锅调料 外文名 火锅调料 调 料 有,盐,味精, 成 分 辛、辣、卤、糟、鲜”的
勾兑方法
芝麻酱(二八酱——80%芝麻酱,20%花生酱)、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油自由。
七种调料盛碗上桌,勾兑时,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,搅拌均匀后,放酱豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌,最后,再根据客人的要求,放辣椒油。
这样勾兑的调料,搅拌均匀,而且,由于液体的先放,固体的后放,搅拌时不沾碗。顺时针搅拌,一来搅拌的调料不散不泻,二来表示渝德居一顺百顺。
为了迎合广大消费者的需求,更加突出调料的香味,近几年,对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,更加突出了调料香味。
渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法:
勾兑355碗调料需要调味品如下:
名 称 数 量 名 称 数 量 备 注
芝麻酱 10000克 蚝油 310克
酱油 1250克 味精 150克
韭菜花 4500克
酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克
鱼露 650克 白糖 300克
料酒 500克 十三香 55克
辣椒油、花椒油随意。
每碗调料重量100克。其中:
芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注
酱油 3.5克 味精 0.42克
韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克
酱豆腐 7克 白糖 0.63克
鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释
料酒 1.4克
最简单的:芝麻酱+腐乳
韭菜花+葱花
芝麻酱+蒜汁
再烂一点的方法:川崎+芝麻酱(味道也不错的)
冬令时节吃火锅,除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外,配上调料也是至关重要的。
自制的“火锅调料”,这样不仅适合自己的口味,而且还可在“调”料中找到乐趣呢。
火锅调料
现介绍几种调料,愿君不妨一试。
(一)棒棒料:芝麻酱(或花生酱)先用冷开水边下边调成厚糊状,再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
此种调料富有四川辣味,适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
(二)蚝油料:锅内放入植物油,加蒜泥炒香,再放入蚝油继续炒透,后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
此种调料适合不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
(三)红油蒜泥料:四川辣酱炒出红油,加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
此种调料辣中带香,适合多种人的口味,宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
(四)怪味料:红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。
制法先将红椒切细,在锅内加入植物油烧到九成热,放入辣椒细末炒透倒入碗内,然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
此种调料以辣为主,兼有多种口味,适合配各种荤素菜等主料都可。
(五)乳腐汁料:先将红乳腐压碎,加入少许冷开水拌成薄糊状,再用洁纱布沥去渣子,放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
(六)麻酱料:芝麻酱(或花生酱)用冷开水边下边调成厚糊状,加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
(七)姜汁料:姜去皮切成末,加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精,再加冷开水拌匀即可。
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
(八)麻酱油料:生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。
火锅配料
火锅配料
此料适配各种火锅。
重要调料
1、辣椒酱 红辣椒100Kg。食盐15Kg。
2、辣椒油
3.干辣椒。
4.菜籽油
5.牛油