柑橘汁生产工艺
取自 食品百科全书
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当前修订版本
柑桔类水果甜橙、宽皮桔、葡萄柚、柠檬、来檬等均为主要的制汁原料,其制品为典型的混浊果汁。
1、工艺流程
柑桔汁工艺流程为:原料→清洗和分级→压榨→过滤→均质→脱气去油→巴氏杀菌→灌装→冷却。
2、操作要点
(1)橙子、柠檬、葡萄柚严格分级后用压榨机和布朗锥汁机取汁;
(2)果汁经0.3mm筛孔进行精滤,要求果汁含果浆3-5%左右;
(3)精滤后的果汁按标准调整,一般可溶性固形物13-17%,含酸0.8-1.2%;
(4)均质是柑桔汁的必须工艺,高压均质机要求在10-20MPa下完成;
(5)柑桔汁经脱气后应保持精油含量在0.15-0.025%之间,脱油和脱气可设计成同一设备;
(6)巴氏杀菌条件为在15-20分钟内升温至93-95℃,保持15-20分钟,降温至90℃,趋热保温在85℃以上灌装于预消毒的容器中;
(7)装罐(瓶)后的产品应迅速冷却至38℃。