脱气与真空度
取自 食品百科全书
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(2)罐头上部空隙:上部空隙愈大,真空度愈高,但内容物装填过满,则得不到真空度。 | (2)罐头上部空隙:上部空隙愈大,真空度愈高,但内容物装填过满,则得不到真空度。 |
当前修订版本
脱气与真空度
罐头脱气并不是绝对真空,真空的程度是大气压力与罐内压力之差值,以cm Hg或 in Hg 表示。
影响真空度的因素有下列数则:
(1)加热脱气温度与时间:加热所用蒸汽或热水温度愈高,加热时间愈长,则真空度愈大。脱气后罐中心温度愈高者,成品真空度愈大。
(2)罐头上部空隙:上部空隙愈大,真空度愈高,但内容物装填过满,则得不到真空度。
(3)气温:气温上升则罐内气体膨胀,则罐内真空度减少。一般气温每增加10℉则真空度约减少一吋。
(4)气压:海拔愈高则大气压力愈低,使罐内真空度减少,海拔升高1000呎则大气压力减少一吋。
(5)内容物的鲜度:内容物鲜度愈差,愈容易分解出气体,降低真空度。
(6)内容物的酸性度:罐头内容物酸性度强时与马口铁皮发生作用,产生氢气,降低真空度。
(7)杀菌温度:杀菌温度愈高,罐内真空度愈低。