美拉德反应
取自 食品百科全书
(修订版本间差异)
| 03:05 2010年10月27日的修订版本 (编辑) 奶酪 (Talk | 贡献) ←上一个 |
当前修订版本 (05:41 2011年3月30日) (编辑) (undo) Foodbk (Talk | 贡献) |
||
| (One intermediate revision not shown.) | |||
| 第1行: | 第1行: | ||
| 美拉德反应 | 美拉德反应 | ||
| - | 1912年，L.C.Maillard 发现了发生在氨基酸与还原糖之间的非酶褐变反应（后称Maillard反应），1953年Hodge对该反应的机理提出的解释。在该反应中有大量的呋喃、吡嗪、噻吩等小分子化合物生成，这些化合物赋予了各种食品独特的香气。 | + | 1912年，L.C.Maillard 发现了发生在氨基酸与还原糖之间的非酶褐变反应（后称Maillard反应），1953年Hodge对该反应的机理提出的解释。在该反应中有大量的呋喃、吡嗪、噻吩等小分子化合物生成，这些化合物赋予了各种[[食品]]独特的香气。 |
| 例如：葡萄糖与不同氨基酸之间的混合搅拌加热发生的气味，请看下图： | 例如：葡萄糖与不同氨基酸之间的混合搅拌加热发生的气味，请看下图： | ||
| 名称 温度 | 名称 温度 | ||
| - | 100℃ 180℃ | + | 100℃ 180℃ |
| 精氨酸 爆玉米味 焦砂糖味 | 精氨酸 爆玉米味 焦砂糖味 | ||
| - | 苏氨酸 巧克力味 焦臭味 | + | [[苏氨酸]] 巧克力味 焦臭味 |
| 脯氨酸 焦蛋白味 面包味 | 脯氨酸 焦蛋白味 面包味 | ||
当前修订版本
美拉德反应
1912年，L.C.Maillard 发现了发生在氨基酸与还原糖之间的非酶褐变反应（后称Maillard反应），1953年Hodge对该反应的机理提出的解释。在该反应中有大量的呋喃、吡嗪、噻吩等小分子化合物生成，这些化合物赋予了各种食品独特的香气。 例如：葡萄糖与不同氨基酸之间的混合搅拌加热发生的气味，请看下图：
名称 温度 100℃ 180℃
精氨酸 爆玉米味 焦砂糖味
苏氨酸 巧克力味 焦臭味
脯氨酸 焦蛋白味 面包味
丙氨酸 肉香味 焦香味
半胱氨酸 肉香味 焦香味
