牛乳的褐变
取自 食品百科全书
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新鲜牛乳只有在灭菌温度过高或时间过长时,才会有明显的褐变现象。因此,控制灭菌参数的稳定是预防褐变的主要方法。 | 新鲜牛乳只有在灭菌温度过高或时间过长时,才会有明显的褐变现象。因此,控制灭菌参数的稳定是预防褐变的主要方法。 | ||
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控制生鲜牛乳的新鲜度在一定程度上也会提高牛乳的抗褐变能力。 | 控制生鲜牛乳的新鲜度在一定程度上也会提高牛乳的抗褐变能力。 |
当前修订版本
褐变主要是由于乳中乳糖和某些氨基酸发生了美拉德反应,正常的UHT灭菌条件(135~140℃℃,3~4s)一般不会导致明显褐变。
新鲜牛乳只有在灭菌温度过高或时间过长时,才会有明显的褐变现象。因此,控制灭菌参数的稳定是预防褐变的主要方法。
当无菌灌装设备因任何原因停止灌装时,或牛乳因某种原因在UHT灭菌器中反复循环时,会造成牛乳严重褐变,此种情况下应将灭菌器排空后,对换热器及灌装机重新杀菌,待可以灌装后重新进料。
控制生鲜牛乳的新鲜度在一定程度上也会提高牛乳的抗褐变能力。