第一章 肉品、水产、蛋品工艺实验1
实验一 发酵香肠的制作1
实验二 腊肠的制作3
实验三 火腿肠的制作5
实验四 午餐肉罐头的制作7
实验五 肉松的制作9
实验六 成型火腿的制作11
实验七 冷冻鱼糜的制作13
实验八 熏鱼的制作15
实验九 鱼肉香肠的制作17
实验十 皮蛋的制作18
实验十一 蛋黄酱和色拉酱的制作21

第二章 焙烤、谷物工艺实验24
实验一 一次发酵法花色面包的制作24
实验二 二次发酵法主食面包的制作26
实验三 韧性饼干的制作28
实验四 发酵饼干的制作30
实验五 曲奇饼干的制作33
实验六 夹馅清蛋糕的制作34
实验七 浆皮月饼的制作36
实验八 松饼和丹麦酥油面包的制作38
实验九 膨化玉米棒的制作41
实验十 挤压方便面的制作42
实验十一 油炸方便面的加工44
实验十二 曲奇饼干货架寿命的测定46

第三章 乳品、豆品工艺实验50
实验一 全脂加糖乳粉的制作50
实验二 发酵奶油的制作52
实验三 乳酸菌发酵剂的制备53
实验四 酸乳的制作55
实验五 配制型乳酸饮料的制作57
实验六 切达干酪的制作59
实验七 农家干酪的制作62
实验八 稀奶油干酪的制作64
实验九 卡门贝尔干酪的制作66
实验十 莫兹瑞拉干酪的加热拉伸67
实验十一 再制干酪的制作69
实验十二 冰淇淋和膨化雪糕的制作72
实验十三 钙盐豆腐和内酯豆腐的制作74
实验十四 腐乳的制作76

第四章 水果、蔬菜工艺实验79
实验一 青椒的保鲜79
实验二 鲜切苹果的保鲜80
实验三 糖水梨罐头的制作82
实验四 山楂果酱的制作84
实验五 苹果果脯的制作85
实验六 果蔬汁饮料的制作87
实验七 清水蘑菇罐头的制作89
实验八 酸白菜的制作与亚硝酸盐的抑制91
实验九 菠萝汁的分离与浓缩92
实验十 苹果汁的酶法澄清94
实验十一 大蒜的热风干燥及平衡水分的测定95
实验十二 荔枝的真空干燥97
实验十三 马铃薯片加工参数的优化98

第五章 糖果工艺实验102
实验一 硬质糖果的制作102
实验二 代可可脂巧克力的制作103
实验三 凝胶糖果的制作105
实验四 焦香糖果的制作108
实验五 低度充气糖果的制作111

第六章 水、饮料、酒工艺实验114
实验一 实验用水和纯净水的制备114
实验二 茶饮料的制作115
实验三 碳酸茶饮料的制作117
实验四 干红葡萄酒的制作119
实验五 啤酒的制作122
实验六 黄酒的制作124

第七章 调味品、副食品工艺实验126
实验一 低盐固态酱油的制作126
实验二 米醋的制作129
实验三 豆酱的酶法制作131
实验四 甜面酱的制作132
实验五 芥末油的制作134
实验六 番茄调味酱的加工136
实验七 姜调味汁的加工138
实验八 芥末酱的制作139
实验九 粉丝的制作141
实验十 魔芋凝胶食品的制作142

第八章 食品配料和添加剂工艺实验145
实验一 淀粉糖浆的制备145
实验二 大豆分离蛋白的提取147
实验三 大豆分离蛋白的酶解148
实验四 鱼皮胶原蛋白的水解150
实验五 果胶的提取与精制152
实验六 海藻酸钠的提取153
实验七 食品水溶性色素的提取155
实验八 食品脂溶性色素的提取157
实验九 食品总黄酮的提取159
实验十 香菇多糖的提取160
实验十一 果胶酶的固态发酵和提取162
实验十二 大蒜超氧化物歧化酶的提取164
实验十三 蔗糖脂肪酸酯的微波合成166
实验十四 糖溶液的超声波结晶167
实验十五 粉末油脂微胶囊的制作169
实验十六 食品生物活性物质的超临界萃取171

第九章 食品物性的测定174
实验一 果汁表观黏度的测定174
实验二 淀粉黏度的测定175
实验三 肉的嫩度的测定176
实验四 食品色泽与色差的测定178
实验五 罐藏食品杀菌值的测定180
实验六 食品水分的快速测定183
实验七 食品水分活度的测定184
附录 食品科技与教育网络资源186