本书根据《国家职业标准－－酱油、酱类制作工》的要求，由中国就 业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职 业技能鉴定的推荐辅导用书。
书中包括初级、中级和高级3个部分，分别介绍了初级、中级和高级酱 油、酱类制作工应掌握的工作技能和相关知识，涉及操作前的准备、原料处理、种曲培养、制曲、发酵、酱油提取及酱类成品制作、包装等内容。

第一部分 初级酱油、酱类制作工
第一章 操作前的准备
第一节 厂区、车间卫生整理
第二节 个人卫生整理
第三节 工具设备准备
第二章 原料处理
第一节 原料前处理
第二节 原辅料粉碎
第三节 原辅料浸润和浸泡
第四节 蒸料
第三章 制曲
第一节 接种
第二节 制曲
第四章 发酵
第一节 发酵前准备
第二节 发酵
第五章 酱油提取及酱类成品制作
第一节 移池浸出法提取
第二节 原池浸出法提取
第三节 压滤法提取
第四节 酱类成品制作
第六章 包装
第一节 包装前准备
第二节 成品包装
 
第二部分 中级酱油、酱类制作工
第七章 操作前的准备
第一节 卫生整理
第二节 工具设备准备
第八章 原料处理
第一节 备料
第二节 原辅料浸润和浸泡
第三节 蒸料
第九章 种曲培养
第一节 消毒灭菌
第二节 种曲培养
第十章 制曲
第十一章 发酵
第十二章 酱油提取及酱类成品制作
第一节 酱油提取
第二节 酱类成品制作
第十三章 成品制作
第一节 调配
第二节 灭菌
第三节 酱油的澄清
第三部分 高级酱油、酱类制作工
第十四章 菌种培养
第十五章 制曲
第十六章 发酵
第十七章 酱油提取及酱类成品制作
第一节 酱油提取
第二节 酱类成品制作
第十八章 成品制作
第一节 酱油调配
第二节 酱类调配
附录
参考文献