银鲳

取自 食品百科全书

　　鲳鱼，别名有镜鱼、鮀鱼（《临海异物志》）、昌侯龟、昌鼠（《本草拾遗》），狗瞌睡鱼（《岭表录异》），鲳鳊（《医林纂要》），镜鱼、平鱼（《黄渤海鱼类调查报告》），白昌（《中国动物图谱·鱼类》），叉片鱼（江苏、浙江）等。体短而高，极侧扁，略呈菱形。头较小，吻圆，口小，牙细。成鱼腹鳍消失。尾鳍分叉颇深，下叶较长。体银白色，上部微呈青灰色。以甲壳类等动物为食。鲳鱼是热带和亚热带的食用和观赏兼备的大型鱼类。

　　外形特征

　　鲳鱼属于鲈形目，鲳科。体短而高，极侧扁，略呈菱形。头较小，吻圆，口小，牙细。成鱼腹鳍消失，尾鳍分叉颇深。下叶较长，体银白色，上部微呈青灰色，以甲壳类等为食。

　　体型：体短而高，极侧扁，略呈菱形，体长约20厘米。

　　头：头较小，侧扁而高。吻短、圆钝，稍突出于下领之前。眼小，侧位。眼间隔呈大的弧形隆起，鼻小，每侧各2个，前鼻孔圆形，后鼻孔呈裂缝状，口小，微斜。

　　颌：上颌骨达眼前缘的下方。两颌各有1行细齿，排列紧密。

　　鳃：鳃孔小，鳃耙短弱，排列稀松。

　　鳞：鳞细小，圆形，极易脱落。侧线鳞110——130，侧线位高，几与背缘并行。

　　鳍：背鳍Ⅸ——Ⅻ，Ⅰ-42——48，起点略在臀鳍起点前方。臀鳍Ⅵ——Ⅶ，Ⅰ-41——46。背鳍、臀鳍同形，鳍棘均呈截形，鳍条部前端皆隆起呈镰刀状。胸鳍长大，24——27。无腹鳍。尾鳍17，分叉很深。体银白色，上部微呈青灰色，多数鳞片上有细微的黑色小点。

　　生活习性

　　鲳鱼为近海中下层鱼类。以小鱼、水母、硅藻等为食。

　　生长繁殖

　　鲳鱼有季节性回游现象，生殖期5-6月。怀卵量11.7-21.8万粒，卵浮性，径1.6-1.9mm。

　　栖息环境

　　鲳鱼常栖息于水深30-70m潮流缓慢海区内。

　　分布范围

　　鲳鱼主要分布于中国沿海、日本中部、朝鲜和印度东部。

　　常见品种

　　银鲳

　　亦称镜鱼、平鱼，体形侧偏，呈卵圆形，银灰色，头小，吻圆，头胸相连明显，口、眼都很小，两颌各有一行细牙，食道侧囊内具有乳头状突起，嘴舌不能伸缩；头后侧感觉管从不延长，呈尖形，脊椎骨40——41。背鳍与臀鳍同形，稍长，呈镰状，成鱼腹鳍消失，鳍刺很短，尾鳍叉形，下叶长于上叶；体披细小的园鳞，颜色银白，故称银鲳。为近海暖温性中下层鱼类，平时分散栖息于潮流缓慢，水深5米——110米的水域，早晨及黄昏时在水中上层活动，不甚活跃。喜欢在阴影处成群，小潮时鱼群更为集中。银鲳分布于印度西太平洋区。东海银鲳，春季从台湾海域北部北上到东海北部，每年5月上旬(立夏)以后，渔群就北移进入浅水区生殖，喜欢在浅海岩礁、沙滩水深10米——20米一带河口处产卵，卵浮性，产卵量8万——35万粒。

　　金鲳

　　学名卵形鲳鲹，地方名称黄腊鲳，金鲳，该鱼体侧扁，卵圆形，臀鳍与第二背鳍略相等，都显著比腹部为长。头侧扁，尾柄细，体披小圆鳞，不易剥落。鱼肉为白色，细嫩，鲜美可口，为南方沿海名贵海产经济鱼类之一。金鲳鱼是暖水性中上层鱼类，栖息在印度洋、太平洋、大西洋的热带、亚热带和温带海区中。金鲳鱼体型较大，一般不结成大群，春夏季由外海游向近海，冬季又游到外海深水区。大的个体有5公斤——10公斤。金鲳鱼肉细嫩，味鲜美，为名贵的食用鱼类，唯产量不大，所以可作为海水养殖的对象。

　　红鲳

　　学名短盖巨脂鲤，别名也叫淡水白鲳，成体有着黑色的背鳍和闪耀着桔红色金属光泽的腹鳍。原产南美亚马逊河，为热带和亚热带鱼类。具有食性杂、生长快、个体大、病害少、易捕捞、肉厚剌少、味道鲜美、营养丰富等特点，在扩大池塘养殖对象，增加单位面积产量方面是一种有价值的鱼类，幼鱼阶段还可作观赏鱼。淡水鲳于1982年被引入中国台湾省，之后人工繁殖成功，开始在淡水鱼塘推广养殖。1985年从台湾省经香港引入广东省试养，1987年获得人工繁殖成功，以后逐渐推广全国，成为年产量最高的名特品种之一。

　　花鲳

　　学名巴西真鲳，体延长或体甚高而侧扁，口中大，口裂斜，上颌骨后端达眼中部下方。前鳃盖骨边缘具小棘，背鳍和臀鳍基部被以鳞片，背鳍鳍棘部与鳍条部相连，5——9鳍棘，鳍棘柔软，最末鳍棘长度等于相接鳍条。臀鳍3鳍棘，尾鳍凹形或叉形。背鳍8——9鳍棘27——29鳍条，臀鳍3鳍棘23——25鳍条，侧线鳞100——130，体长为体高的1.9——2.6倍，椎骨29。原产于西南大西洋区,从巴西至阿根廷火地岛海域,栖息深度22-133米,

　　刀鲳

　　刀鲳鱼，又名眼眶鱼、皮刀鱼，属肉食性鱼类，喜欢追逐发光的猎物，主要栖息于较深的水域，有时会游到沿岸水域觅食，甚至发现于河口区。体近似三角形，甚侧扁。背缘浅弧形隆起；腹缘深弧形隆起，锐薄如刀。口小前位，几乎呈垂直状。体被细小鳞，不易察觉。侧线不完全，分两支。背鳍基底长于背鳍，大部鳍条埋于皮下，仅末端外露。腹鳍条细长。尾鳍叉状。体背深蓝色，腹部银白且有淡黄色。侧线上下有2-4列蓝绿小斑，比银鲳鱼肚子大。市场上常有不法商家用其冒充银鲳鱼售卖，但其营养价值远不及银鲳。

　　乌鲳

　　俗名黑鲳、铁板鲳、乌鳞鲳。分布于印度洋北部沿岸至朝鲜、日本以及中国沿海等，属于热带及亚热带中上层鱼类。其一般生活于水色澄清的海区。体呈卵圆形，高而侧扁，体长可达40厘米以上。背、腹缘甚凸出、头小，吻短，口小，两颌牙细尖，鳃耙粗短。体被小圆鳞，呈黑褐色。侧线明显稍成弧形，尾柄处的侧线鳞较大，形成一隆起脊。

　　灰鲳

　　近海暖温性鱼类，分布于我国沿海和日本、东南亚等地。灰鲳生长迅速，肉质肥厚，口味鲜美，是上等的食用鱼，具有很高的经济价值。体呈菱形。背鳍和臀鳍显著延长，尾鳍分叉，下叶延长。背部青灰色，腹部灰白色，皆具银灰色光泽。灰鲳为近海洄游性中上层鱼类，平时分散栖息于潮流缓慢的海区，冬季在黄海南部和东海弧形海沟内越冬，栖息水深不超过130米，喜在阴影中群集。成鱼主食水母、底栖动物和小鱼；幼鱼主食小鱼、箭虫、桡足类等。

　　刺鲳

　　俗名䖳鲳、肉鱼、瓜核、肉鲫、南鲳、玉昌、海仓。生活于亚热带海域，幼鱼栖息于表水层，常躲藏于水母触须中以寻求保护，成鱼则为底栖性鱼。肉食性，以小型底栖无脊椎动物为主。产浮性卵。体呈长卵圆形，侧扁。头小，吻短。体被薄圆鳞，易脱落。背部青灰色，腹部色较浅。鳃盖后上角有一黑斑。尾鳍深叉形。

　　价值功效

　　营养价值

　　鲳鱼含有多种营养。100克鱼肉含蛋白质15.6克，脂肪6.6克，碳水化合物0.2克，钙19毫克，磷240毫克，铁0.3毫克。含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效；含有丰富的微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能延缓机体衰老，预防癌症的发生。

　　食用功效

　　鲳鱼具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨之功效，对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等很有效。平鱼还可用于小儿久病体虚、气血不足、倦怠乏力、食欲不振等症。

　　医学价值

　　鲳科动物银鲳的肉。鲳鱼又称昌候鱼、昌鼠、鲳鳊、镜鱼、平鱼、叉片鱼。分布于我国南海、东海、黄海、渤海等沿海。获得后，除去鳍、内脏，洗净鲜用。

　　[性能]味甘，性平。能补脾益气。

　　[用途]用于脾胃虚弱，气血不足等证。

　　[用法]煎汤，入菜肴等。

　　[附方]

　　1，银鲳参归汤：鲳鱼100g，党参、当归各15g，生姜10g。先将诸药煎汤去渣后，放入鲳鱼煮熟，稍加食盐调味，饮汤食肉。

　　本方用鲳鱼配党参、当归补气益血，生姜温中健胃。用于气血不足，脾胃虚弱，饮食减少的病证。

　　2，鲳鱼粥：鲳鱼250g，煮熟，去骨，切碎，加粳米100g，生姜、葱、猪脂、盐适量，同煮成稀粥食。

　　源于《岭表录异》。原书说：“鲳鱼……肉甚厚，肉白如凝脂，止有一脊骨。治以姜葱，粳米，其骨自软。”故煮粥甚佳。

　　【归经】归脾、肾经。

　　【功效】补血，健胃，益气。

　　宜：体质虚弱，脾胃气虚，营养不良者宜食。

　　忌：瘙痒性皮肤病患者忌食。据前人经验，鲳鱼属海鲜“发物”，有病之人忌食之。

　　食用做法

　　清蒸鲳鱼

　　主料：鲳鱼400克

　　辅料：

　　猪肋条肉（五花肉）100克。

　　调料：盐3克料酒3克花椒3克 八角3克大葱4克 姜3克。

　　烹饪方法：

　　1． 将葱切块，姜切片；

　　2． 鱼去鳃去内脏洗净，在鱼身两侧切十字刀，放入汤盘内；

　　3． 鱼身摆上葱块、姜片、八角、花椒、肉片撒少许盐；

　　4． 将鱼盘放入蒸锅内，用旺火蒸熟烂，取出去掉葱姜、八角、花椒、肉片；

　　5． 将鱼盘中原汤倒入锅中，加入盐调味，烧开，浇在鱼身上即可。

　　白汁鲳鱼

　　主料：鲳鱼1条（约750克），牛奶100克，熟火腿末25克，猪油50克，上汤100；

　　调料：味精、精盐、绍洒、姜、葱、淀粉各适量。

　　烹饪方法：

　　1. 将鲳鱼去鳞、剖腹、去鳃、肠、洗干净，用布抹干内外水分，然后用刀在鱼身的两面剞上花刀，抹上精盐2.5克、绍洒，加入姜、葱放进蒸笼12分钟，取出滗去原汁；

　　2. 将上汤下鼎，加入味精、精盐2.5克和淀粉水一起搅匀，即将鼎离炉，加入猪油、牛奶拌匀再煮一下，淋于鱼上面，把火腿末撒在鲳鱼上面布成2条直线即成。

　　红烧鲳鱼

　　主料：鲳鱼2条；

　　调料：郫县豆瓣酱1勺、甜面酱1勺、红米椒一个、青蒜1根、葱、姜、蒜末

　　30克、酱油5克，白糖20克，醋5克，料酒15克；

　　烹饪方法：

　　1. 鲳鱼洗净，控水，划两刀；

　　2. 锅置火上，放油烧至五六成热，将鲳鱼放入略炸，捞出控油备用；

　　3. 锅中留底油，放入郫县豆瓣酱，炒出红油，放姜、蒜、葱末，出香味后放入鲳鱼、酱油、料酒、甜面酱、 白糖、醋和适量水，大火烧开，小火焖熟，出锅前撒上青蒜末、红米椒即可。

　　一品鲳鱼

　　主料：鲳鱼1条约600克；

　　调料：酱油、绍酒各1汤匙，糖、香醋各l茶匙，咖哩粉、胡椒粉各少许，香油、生粉、蒜茸各适量。

　　烹饪方法：

　　1. 将鲳鱼去内脏洗净，鱼身两侧头尾各划一个十字刀，中间横划一刀，用酱油(1/3)、绍酒(1/2)略腌，再沾上生粉；

　　2. 烧热锅，下油，至八成熟时，将全头鲳鱼下锅炸至金黄色时倒进漏勺滤去油；

　　3. 锅内留适量油，下蒜茸煸香，再加入上汤、酱油、糖、咖喱粉、胡椒粉、香油、醋、绍酒，煮滚倒进鲳鱼，煨至汁粘将干时调味，起锅装在碟中，碟边饰配番茄片、梭丝萝卜、眉毛葱即可。

　　注意事项

　　鲳鱼忌用动物油炸制；不要和羊肉同食。

　　腹中鱼籽有毒，能导致腹泻。