鱼胶澄清剂的应用

取自 食品百科全书

鱼胶是一种采用热带和亚热带鱼类的鱼鳔制备、提纯而来的胶原制品。胶原蛋白的三螺旋结构，是鱼胶中的活性部分。鱼胶溶液可在啤酒前发酵罐过程中加入，或在单罐法中前酵完成时移走酵母后加入。在啤酒的pH环境中，带有正电荷的鱼胶能吸引带有负电荷的酵母，这样便能快速形成较大的颗粒沉降至容器底部。鱼胶澄清剂同时能沉降其他一些会引起浑浊或过滤问题的小颗粒。在啤酒中，胶原是不溶的，过量的鱼胶会沉入底部而不会带入之后的加工过程。 使用鱼胶的好处是：

节约成本：应用鱼胶后，啤酒的后酵时间缩短，酒损减少，酵母含量大大降低，令过滤器的过滤能力增强，硅藻土的用量减少。

降低酒损：因形成紧密的酵母沉淀及清酒和酵母之间明显的分界，清酒的收得量会比平时多1%～2%；贮酒时间的缩短提高了发酵罐得酒效率；后酵时间的缩短可减少冷冻保存耗能的成本；过滤器处理能力的增强意味着过滤效率的提高(减少预备和中断耗时)；降低CIP的使用频率，可减少化学洗剂的使用量；过滤较澄清的啤酒能节省硅藻土用量(通常在50%以上)；减少硅藻土的用量能节约洗液的成本；当新建或扩建工厂时，如在生产计划中使用鱼胶，能节约数百万美元。只需原30%或更少的发酵或后发酵，可节省很大一笔设备资金投入。

改善质量：能缩短(老)酵母和啤酒接触的时间，减少酵母本身的解体；更好的过滤条件能使啤酒更清澈，而且增强胶体的稳定性；长时间不间断的过滤使成品啤酒与空气接触而氧化的机会减少；某些情况下，鱼胶还能起到稳定泡沫的作用；减少CIP洗液的耗用，节约而且环保。

需注意的是，鱼胶使用前，要测定其合适用量。不同类型的啤酒、不同的原料和不同种类的酵母，都会令鱼胶的用量不同。至少是每年进行一次合适用量的测定，当主要原料或加工方式有所更改时，还需重新测定鱼胶用量。