鱼肉香肠

取自 食品百科全书

　　鱼肉香肠加工历史虽然不长，却已成为人们极好的佳肴。它是以鱼肉为主要原料，把鱼肉去骨以后调味擂溃，将鱼肉馅子灌装在聚偏二氯乙烯薄膜制成的肠衣内，然后两端用金属环铝丝结扎、密封、杀菌制成。这样制出的香肠有耐贮藏、流通方便、食用简单、营养丰富等特点。

　　产品种类

　　鱼肉香肠在种类上，根据灌装在管内肉馅材料不同，大体上可以分为畜肉型香肠和鱼糕型香肠两类。这两类香肠，由于原料种类不同所以成品风味也不同。

　　畜肉型香肠

　　采用的原料肉是以猪肉、牛肉、羊肉、鲸肉等一种或数种上述肉搭配为主，鱼肉作为辅助材料适当添加制成的香肠。在风味上类似于畜肉加工制作的香肠，因此把这一类掺有鱼肉的香肠称为畜肉型香肠。

　　鱼糕型香肠

　　在畜肉型香肠基础上，改变原料肉配方，以各类的鱼肉为主、猪肉、牛肉、羊肉、鲸肉等作为辅助材料适量添加或不添加，制成的香肠，叫做鱼糜型香肠。鱼糜制品不但味道鲜美，在食感上还给人一种细腻、光滑、有弹性、滋味独特的口感。这两类香肠的制造流程基本上是一样的，仅在原料加工处理上依种类不同有所区别。每一类香肠又可以按香肠外型不同，即直径粗细、制品长短以及形状不同，分为不同的重量规格品种。还可以采用不同调味材料制成不同味觉的鱼肉香肠，以适合广大消费者的口味。另外还可以在辅助材料中增添一些强化物质，制成营养、疗效方面鱼肉香肠品种。

　　加工工艺

　　鱼肉香肠是在碎鱼肉或鱼糜中添加部分禽畜肉糜，配以淀粉、植物蛋白等辅料和抗氧化剂等添加剂后，再经擂溃、灌肠和杀菌等工序所得到的成品。其中鱼肉一般占50%以上，禽畜肉占20%左右，植物蛋白质在20%以下，其余为辅料和添加剂，特点是白色鱼肉和褐色鱼肉都可以作为原料，所以原料选择面较广，经高温杀菌后部分产品可在常温下流通，而经烟熏后的产品还具有独特的风味。鱼肉香肠的加工工艺流程及工艺要点如下：

　　冷冻鱼糜一解冻一擂溃一灌肠/充填一结扎一加热、杀菌一冷却一外包装

　　1．冷冻鱼糜解冻鱼肉香肠冷冻鱼糜选择比较广，不受原料鱼肉色泽的影响。而加工时所用的禽畜肉有瘦猪肉、牛肉、兔肉、羊肉、鸡肉等，冷冻鱼糜进行半解冻，原料禽畜肉则应经绞肉机绞碎。

　　2．擂渍与一般鱼糜制品生产基本相同，最好使用真空擂溃机，另外对添加禽畜肉的香肠，为改善口感的均匀性，应将禽畜肉充分搅拌后掺人到鱼糜中，然后再按工艺配方添加淀粉、植物蛋白、调味料、着色料等其他配料。实际生产中这一工序由高速真空斩拌机完成。

　　3．充填和结扎将上述鱼肉糜用充填机(灌肠机)压人肠衣内，所用的肠衣有天然肠衣(羊肠农、猪肠衣)和人工肠衣(塑料肠衣、盐酸橡胶一聚偏二氯乙烯或Kureharon薄膜等制成的具有收缩性及不透气性肠衣)。人工肠衣通常由成卷的塑料薄膜在充填机上当场成型的同时进行鱼糜的灌注和结扎。对天然肠衣通常是8根连成1串，仅需头尾用棉线结扎，而每两根之间可将肠衣扭几圈，一旦受热后便凝固而起到与结扎相同的效果。

　　4．加热、杀菌充填结扎后的鱼肉香肠用清水洗去表面的鱼糜黏着物和杂物等，以使肠衣表面光滑并具通透性，烟熏加工时便于熏烟成分、水分的渗透。天然肠衣型香肠加热时所用水温一般为85——90℃、水煮时间35——60min，也可采用85℃水煮10min后，再用90℃水煮50min，以减少肠衣的破损率，塑料肠衣型则采用高温短时间杀菌，中心温度为121℃、维持时间在4min以上，严格控制杀菌时间和温度，以确保杀菌完成的同时制品的色泽、弹性等指标良好。

　　5．冷却经加热或杀菌后的香肠应及时于20℃水中迅速冷却。若需烟熏，则进人烟熏设备进行熏制处理。由于受热膨胀和冷却收缩的作用，肠衣会产生很多皱纹，为使肠衣光滑美观，常采用95℃左右的热水中浸泡20——30s，立即取出自然放冷即可展皱。

　　6．外包装将冷却展皱后的制品用冷风干燥表面，检验合格后贴上标签，装箱入库。对天然肠衣制品则应尽快销售，并注意低温贮藏，而对塑料肠衣高温杀菌制品则可在常温下流通。

　　7．鱼肉香肠的质量标准(供参考) 形状正常，充填饱满，无裂纹，两端封口良好且结扎部位无内容物附着，长度粗细基本一致。色泽良好，切面色泽均匀光亮，肉质柔嫩细紧、口感好，具有鱼肉香肠特有的香味和滋味。A。<0．94，pH<6．0，菌落总数<3004 cfu/g，大肠杆菌为阴性，致病菌不得检出。

　　产品风味

　　这两种香肠中要数鱼糕型香肠更具独特风味。这是因为，鱼糕型香肠是利用鱼肉蛋白质特性来制造的。鱼肉中通常含有70——80%的水分，15——20%蛋白质及若干脂肪和少量无机盐。鱼肉蛋白质有水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质和基质蛋白质之分。与鱼肉香肠品质有着密切关系的是盐溶性蛋白质。盐溶性蛋白质占鱼蛋白60——70%，它在鱼肉中形成细长纤维状，不溶于水，但可以溶于盐类溶液。所以将细碎鱼肉加食盐擂溃以后，由于盐溶性蛋白溶解成为粘浆肉浆，成形后一经加热，蛋白质凝固，盐溶性蛋白质虽为细长的纤维状，但这种纤维状蛋白分子互相反应，收缩后连成网状组织，变成具有弹性的鱼肉凝胶，所以鱼肉香肠的风味别具一格。

　　产品特色

　　为了使鱼肉香肠富有弹性特色，对于原料鱼选择是很重要的。新鲜的或冷冻的各种海水、淡水鱼类，都可以做为鱼肉香肠原料，但必须根据鱼的种类、鱼的肌肉组织中呈味物质、鱼蛋白质中盐溶性蛋白含量，以及结缔组织和肌肉纤维强弱而进行适当搭配。弹性较强的鱼种有白姑鱼、黄姑鱼、小黄鱼、大黄鱼等，味道较好的鱼种有海鳗等。制品弹性虽因鱼种不同而异，但常因鲜度不同而有很大差别，即使是弹性好的鱼随着鲜度下降其中蛋白质逐渐分解变性，各种呈味物质也发生转化，鱼体肌肉组织弹性也随之下降，所以要求选用比较新鲜的原料。如一般认为弹性最差的鲭鱼，若选用死后僵直前鱼肉时，加热之后的鱼肉凝胶尚有良好的弹性。但新鲜的蛇鲻鱼虽为良好的原料，经过数天冰藏，即会迅速消灭其形成凝胶体的功能。而在另一方面，黄鱼等石首科鱼类，虽其鲜度稍差，对于制品弹性并无多大影响，经冻结冷藏后也可用作为原料。这种特异性说明了加工时必须具体掌握各种鱼肉理化性能，制作时适量搭配性强、味道好的鱼种，这对提高制品的风味和弹性是十分重要的。

　　口味调剂

　　鱼肉香肠之所以味美可口，因为它是采用了科学配方调制，使制品突出的表现有柔软的弹性，切面光滑，香味浓郁，为人们所喜食。除此之外，还可以根据不同地区的需要用各种调味料制成鲜味的、甜味的、微辣的制品，以符合广大人民饮食习惯的需要。由于鱼肉香肠采用无透气性的聚偏二氯乙烯薄膜管包装，因此色、香、味比动物肠衣包装的要好得多。