青鱼

取自 食品百科全书

　　青鱼是一种颜色青的鱼，主要分布于我国长江以南的平原地区，长江以北较稀少；它是长江中、下游和沿江湖泊里的重要渔业资源和各湖泊、池塘中的主要养殖对象，为我国淡水养殖的“四大家鱼”之一。

　　此外，在安徽俗称“乌混”、“黑混”或“螺蛳混”，因其体黑、喜食螺蛳而得名；东北地区常见的“青鱼”不是青鱼，应该写作“鲭鱼”，是一种深海鱼类。在中国境内，最大的青鱼标本重218斤，是2005年在南京六合区金牛湖捕获的，长1.86米、重218市斤，经鳞片鉴定约四十岁。

　　青鱼亦称黑鲩、螺蛳青。硬骨鱼纲，鲤科。体亚圆筒形，体长达1m余。青黑色，鳍灰黑色。头宽平，口端位，无须。咽头齿臼齿状。栖息中下层，主食螺蛳、蚌、虾和水生昆虫。4-5龄性成熟，在河流上游产卵，可人工繁殖。个体大，生长迅速，最大个体达70kg。肉味美。为中国主要淡水鱼类养殖对象。分布于中国各大水系，主产于长江以南平原地区。鱼胆有毒。

　　药用功效

　　治疗乳蛾喉痹：用青鱼胆含化咽下。

　　治疗红眼及视物不明：用青鱼胆频频点眼。

　　鱼胆丸：治疗一切视物不清。用青鱼胆、鲤鱼胆、羊胆、牛胆各半两，熊胆二钱半，石决明一两，麝香少许，研为粉末，制成丸如梧桐子大，每次空腹用茶服下十丸。

　　外形特征

　　体长，略呈圆筒形，腹部平圆，无腹棱。尾部稍侧扁。吻钝，但较草鱼尖突。上颌骨后端伸达眼前缘下方。眼间隔约为眼径的3.5倍。鳃耙15——21个，短小，乳突状。咽齿一行，4⑸/5⑷，左右一般不对称，齿面宽大，臼状。鳞大，圆形。侧线鳞39——45；背鳍III，7；臀鳍III，8[3] 。体青黑色，背部更深；各鳍灰黑色，偶鳍尤深。体长可达145厘米。

　　生长环境

　　青鱼习性不活泼，通常栖息在水的中下层，食物以螺蛳、蚌、蚬、蛤等为主，亦捕食虾和昆虫幼虫。在鱼苗阶段，则主要以浮游动物为食。青鱼生长迅速，个体较大，成鱼最大的最大个体可达70千克。

　　多集中在食物丰富的江河弯道和沿江湖泊中摄食肥育，在深水处越冬。行动有力，不易捕捉。耗氧状况与草鱼接近，水中溶氧量低于1.6毫克/升时呼吸受到抑制，低至0.6毫克/升时开始窒息死亡。在0.5——40℃水温范围内都能存活。

　　繁殖与生长的最适温度为22——28℃。喜微碱性清瘦水质。主要摄食螺、蚬、幼蚌等贝类，兼食少量水生昆虫和节肢动物。日摄食量通常为体重的40%左右，环境条件适宜时可达60——70%。仔鱼体长7——9毫米时进入混合性营养期，此时一面继续利用自身的卵黄，一面开始摄食轮虫和无节幼虫；10——12毫米时，摄食枝角类、桡足类和摇蚊幼虫；体长达30毫米左右时食性渐渐分化，开始摄食小螺类。

　　分布范围

　　由于青鱼易于饲养来被引种至美国南方。但是，据称青鱼在美国的繁殖

　　已经越出了特定的养鱼场，在密西西比河及其支流俄亥俄河和雷德河中均有发现。已成为美国渔业大害，当地政府甚至出价100美元一条悬赏捕捉青鱼。

　　生长周期

　　青鱼生长快，2——3冬龄可达3-5公斤，最大个体可达70公斤，长江中常见的个体重约15——20公斤。性成熟为4——5龄。4——7月在江河干流流速较高的场所繁殖，生殖后常集中于江河湾道及通江湖泊中肥育，冬季在深水处越冬。

　　长江青鱼首次成熟的年龄为3——6龄，一般为4——5龄，雄鱼提早1——2龄。雌鱼成熟个体一般长约1米，重约15千克。雄鱼成熟个体一般长约900毫米，重约11千克。繁殖季节为5——7月。江河水的一般性上涨即能刺激其产卵。产卵活动较分散，延续时间较长。产卵场分布于长江重庆至道士袱江段，支流汉水、湘江中也有，但规模不大。绝对怀卵量每千克体重平均为10万粒（成熟系数14%左右）；经人工催产每千克体重约可获卵5万粒。卵漂流性，卵膜透明，卵径1.5——1.7毫米，吸水膨胀后可达5.0——7.0毫米。精子排入淡水后一般只在1分钟内具有受精能力。胚胎发育适温18——30℃，最适温度26℃±1℃，低于17℃或高于30℃就会引起发育停滞或畸形。在水温为21——24℃时约35小时孵出仔鱼。初孵仔鱼淡黄色，长6.4——7.4毫米，略弯曲。青鱼苗在卵黄囊消失和鳔出现后，其头、背呈现“垲”状黑色花纹。生殖期间，雄鱼的胸鳍内侧、鳃盖及头部出现珠星，雌鱼的胸鳍则光滑无珠星。

　　青鱼在“四大家鱼”中生长最快。江西湖口青鱼生长以1——4龄最快，5——6龄时平均每年增重3.7千克以上。雄鱼年增重比雌鱼平均少1千克左右。

　　养殖技术

　　中国历来将青鱼与鲢、鳙和草鱼等混养，成为中国池塘养鱼的主要方式。由于主要摄食螺类，有限的饵料资源影响了青鱼养殖的发展。现采用人工配合饵料已获初步成效。饵料中蛋白质应含28——41%，视生长的不同阶段增减。当年青鱼易患出血症，2龄鱼多发肠炎，孢子虫病和烂鳃病也很常见。自然生长的青鱼在长江中下游一些地区也有较重要经济价值。

　　池塘条件

　　选择水源充足，排灌方便，无污染源，通风向阳，交通便利为好。水质良好，透明度30-40cm。

　　鱼池要求：

　　鱼池类别面积㎡ 　水深m 底质 淤泥厚度清　塘

　　鱼苗池 667——2500 　1——1.5 平坦土壤<20cm 15天前清塘

　　1龄池2000——4000　1.5——2 <30cm

　　2龄池3500——5000 　1.8——2.2 <40cm

　　成鱼池5000——10000 2——2.5 <40cm

　　鱼种培育和成鱼养殖池中，应划定食场（或搭建食台），食场要求平坦，无淤泥，并常年保持清洁卫生。

　　鱼苗培育

　　放苗前5-7天施绿肥6000——7000kg/公顷或粪肥3000——4000kg/公顷，有机肥应发酵、腐熟、并用1%——2%石灰消毒，施肥2-3天后将水加深至0.5米，5天后加深至0.6——0.7米，进水时要用密网过滤。

　　鱼苗放养

　　选择晴好天气的上风处，投放出膜5——7天的水花，放养密度100——150万尾/公顷，注意温差不超过2℃。

　　饲养管理

　　第1——10天豆浆，其中前5天30kg/公顷，后5天40kg/公顷，10天后酌情增加，每天2次，全池泼洒均匀。每隔5——7天加水15——20cm，到夏花出池加至1.3——1.5米水深。根据培育池的水质，适量施用追肥。鱼苗经25天左右的培育而成为夏花鱼种就应稀疏分池，出池前要进行2——3次密集锻炼。

　　1龄鱼种培育

　　放养时间是夏至以前，青鱼8——10万尾/公顷，鳙鱼1.8——2万尾/公顷，鲫鱼0.5万尾/公顷。

　　先用少量精料引诱青鱼到食台，然后每天喂豆饼浆2次，2——3kg/次。万尾，5cm后混投菜饼，7cm后改投浸泡的菜饼或豆饼，10cm后混投轧碎的螺蚬，开始30kg/万尾，后逐步增多。

　　投饵时实行“四定”。定点：投喂场食台或食场；定时：每天2次，

　　上午8——9时，下午2——3时；定质：根据不同的生长阶段给予优质新鲜的饵料；定量：每次投喂以1.5小时吃完为准，每月投喂量占总投喂量的比例：6月4%，7月15%，8月23%，9月25%，10月15%，11月10%，12月4%，1——3月4%。食场经常清扫、消毒，保持卫生。经常注水，控制肥度适度，溶氧充足。每天早晚巡塘2次，仔细观测，根据情况安排生产，发现病害及时治疗。做好生产记录。当温度降至10——5℃时，就应出池、并塘、重新放养。冬放密度25g/m3，定期换水，少量投喂，保持安静，保持水深1.8——2米。

　　3龄鱼种的培育

　　2龄青鱼种：1.5——1.8/万尾/公顷，鲢鳙鱼0.3万尾/公顷，草鱼300尾/公顷，鲫鱼3000尾/公顷。

　　3龄青鱼种：5800——6200尾/公顷，鲢鳙鱼0.3万尾/公顷，草鱼300尾/公顷，鲫鱼3000尾/公顷。

　　投喂以动物性饵料为主，植物性饵料为辅，也可投喂配合饵料，饵料要新鲜。在春、秋高发病季节适当增加易消化食物，食场面积应大些。保持水质清新，常用药物消毒食场或用药饵防治肠炎。

　　成鱼养殖

　　⒈养殖方式：青鱼过池1500——1700尾/kg，鲢、鲫、草放养同过池培育。

　　⒉饲养管理：每10天注水一次，保持水深2m。

　　⒊其它生产措施参照鱼种培育。

　　人工育苗

　　选择无伤、体质健壮、腹部柔软、富有弹性、生殖孔微红、松弛略突出、手摸腹部有液体状感觉、卵子发育到成熟期末的雌亲鱼和轻压腹部生殖孔有乳白色精液流出，入水即散的雄亲鱼用于人工催产。催产激素以LRH—A加PG0.6千克左右混合注射效果佳。采取两针注射，第一针剂量：每千克亲鱼重2——4微克LRH—A加0.1——0.2个PG，第二针剂量为15——20微克LRH—A加0.5——1个PG，雄性剂量减半。两针相距时间8——12小时。水温在25——27℃时的效应时间为8——10小时。在效应时间前1小时左右，应认真观察亲鱼发情动态，及时进行人工授精。[4]

　　鱼病防治

　　鱼种放养前严格消毒，下塘后用1g/m3晶体敌百虫全池泼洒一次，后定期用生石灰25ppm、漂白粉1ppm等消毒，定期投喂预防肠炎的药物；饵料新鲜、适口；死鱼及时捞出，深埋土中，所用渔具要浸洗消毒。

　　青鱼主要有以下几种病害：

　　主要病害是肠炎，用氟哌酸30——50mg/kg鱼体重/天，大蒜头 5——10 g/kg鱼体重。天，大蒜素0.5 g/kg鱼体重。天。磺胺胍第一天50 mg/kg鱼体重.天（首次加倍），连用6天。

　　术语

　　水花　刚出膜至7日龄的稚鱼（仔鱼）。

　　夏花　仔鱼经一个月左右的培育长至3cm以上的鱼苗。

　　1龄鱼种　夏花鱼苗经3个多月的培育，当年长成的鱼种，规格25——50g/尾。

　　2龄鱼种　1龄鱼种经第二年的养殖而成的大规格鱼种，规格250——500g/尾。

　　3龄鱼种　2龄鱼种再养一年（即第三年）而成的小青鱼，规格1250——1750g/尾。

　　成鱼　过池鱼种鱼再养一年（第四年冬）而成的食用鱼，规格5kg/尾。

　　青鱼石

　　又称黑魭石。来源于青鱼体内，其色为黄，其形如心，坚硬如石，晶莹体透

　　，如翠似玉，在客家地区奉为珍希物品。可串绳系于小孩手腕之上，据闻有趋凶避邪，防小孩惊吓，纳福纳禄之作用。常见于神话小说寻宝章节及网络游戏中避邪解毒道具。如小说《鬼吹灯》、网游《剑侠情缘3》中均有记载。青鱼石疑似鱼咽喉部一用来协助压碎螺蛳等硬质食物的骨质增生。

　　巧用食盐防治青鱼病

　　食盐有较强的杀虫灭菌作用，是防治多种鱼病的常用药物，特别是防治细菌、真菌、多种寄生虫引起的鱼病，有显著的效果，现将防治方法分述如下。

　　细菌性鱼病的防治

　　用3%的盐水浸洗3寸以上的鱼种10——15分钟，或全池遍洒食盐水，浓度11——22.5毫克/升，水深1米，每亩用食盐7.5——15公斤，可防治青鱼烂鳃病、赤皮病。在配合饲料中，掺入2.5%的食盐，可防治青鱼肠炎病。用敌百虫和食盐配合使用，对青鱼上述三病的预防有效率可达100%，早期治愈率90%以上，中期治愈率也有80%左右。其方法是在全池遍洒生石灰块，每亩平均水深1米用量20公斤，再立即用取去筛片的喷雾器全池遍喷90%晶体敌百虫和食盐合剂，敌百虫0.5——0.7毫克/升、食盐5——7毫克/升。早期一次可愈；中期连续2——3次，每隔一天一次可愈；预防，30——50天一次。防治肠炎病，可将合剂少量喷洒在草架内的青饲料上，效果更好。

　　水霉病的防治

　　越冬鱼种或成鱼，常因人工操作受伤易患水霉病，可用30%的食盐水浸洗10——15分钟治愈。

　　多种寄生虫病的防治

　　用3%的食盐水浸洗患寄生虫病的夏花鱼种，1分钟斜管虫全部死亡；5分钟鳃隐鞭虫全部死亡；10分钟车轮虫、根体虫、口丝虫全部死亡。1寸以上的鱼种，浸洗时间可适当延长。用1.7%——2%食盐水浸洗患寄生虫病的夏花鱼种30分钟，三代虫、指环虫全部死亡，鱼虱全部脱落。鱼种的气泡病，可将原有的池水排出三分之一，再注入新鲜清水，然后全池遍洒食盐水，浓度5——7毫克/升，即可治愈。

　　池养方法

　　池塘准备

　　池塘要求水源充足、水质无污染，水深保持在1.5——2.5米之间，面积5——10亩，池埂坚实，不漏水渗水，阳光充足，池底平坦，淤泥较少。鱼种放养前清除池塘中过多的淤泥，经冰冻曝晒数日，加水30厘米，然后每亩用生石灰150公斤溶化后全池泼洒，隔2——3日经过滤注水后，再用茶籽饼每亩50公斤浸泡一昼夜后泼洒。同时要求具备动力电源，每3——5亩水面配备3千瓦叶轮式增氧机1台，投饵机1台。

　　鱼种放养

　　待消毒药物毒性消失后，过滤注水，防止野杂鱼混入池内。鱼种宜在2月底前后放养结束，因此时水温较低，鱼的鳞片较紧，拉网、搬运等操作鱼种不易受伤。每亩放养尾重1公斤的二龄青鱼种200——250尾，搭配尾重0.3公斤的鲢鱼种100尾、鳙鱼种50尾和尾重0.05公斤的乌鳢鱼种20尾。鱼种入池前用硫酸铜（用量8克/平方米）和漂白粉（用量1克/平方米）合剂浸浴20——30分钟，或用3%——5%的食盐水消毒15分钟。

　　饲料投喂

　　选用粗蛋白质含量为30%以上的人工配合饲料，饲料颗径为4毫米，长度为颗径的1.5——2倍。可用木、竹板搭建一向池中心延伸3——4米的投饵台，以驯化方式使青鱼集群上浮抢食，逐渐归结到投饵台用投饵机定点投喂。日投饵率可按3月1.5%、4月2.0%、5月3.0%、6月4.5%、7月5.5%、8月6.5%、9月5.0%、10月3.0%、11月2.0%执行，并视水温、水质、鱼病、鱼的吃食活动情况灵活掌握。每天投喂3——4次。

　　日常管理

　　⒈巡塘 每天必须早晚巡塘，检查水质，观察鱼情。6月——9月，晴天中午开增氧机1——2小时，阴雨天半夜开机，浮头较重时必须开机到天明。2.水质管理 定期加注新水，水质达到“肥、活、嫩、爽”的要求，6月每15——20天全池泼洒生石灰1次（用量每亩15——20公斤）。3.鱼病防治 用含氯制剂全池泼洒消毒，在饵料中添加药物制成药饵投喂。[5]

　　鲤鱼混养

　　青鱼与鲤鱼混养，池塘面积10亩左右，水深2——3米，池底平坦，最好为壤土底质，淤泥厚20——30厘米。水源、水质符合渔业用水标准，能排能灌。有条件池埂筑煤灰砖护坡。

　　放养模式 净产750千克级主养青鱼、鲤鱼，亩放养量150千克，其中（重量）青鱼42%、鲤鱼18%、鲫8. 5%、草鱼1%、团头鲂19.5%、鲢鳙11%。鱼种池与成鱼池的面积比例为2：8。鱼种主要靠成鱼池套养，青鱼、鳊鱼种以专塘培育为主，成鱼池鱼种自给率占95%以上。放养时间在12月至翌年1月，放养前2周用生石灰清塘，干水清塘亩用生石灰100千克，带水清塘亩用生石灰150千克，挖除过多的淤泥和螺蛳壳。淤泥作青绿饲料作物的肥料。鱼种放养前1周，池塘进水1米深，后逐步加水。鱼种放养时用10ppm漂白粉浸浴消毒，青鱼、草鱼种实行免疫注射防病。此模式生态效率也较高，氮素转换效率为30.3%，能量（辅助能）净转换效率达12.3%。具有低氧耗、低种量、高增重、高效益等优点。

　　饲料配比 以1亩池塘净产750千克计算，需精料1125千克（麦类90%、饼类10%）、螺蚬7050千克（净螺蚬4935千克）、青饲料300公千克、水草5700千克。3月份投适量鸡粪，培肥水质。4——11月各月投饵比例为：麦类2%、7%、13%、21%、21%、20%、14%、2%；菜饼7%、13%、15%、21%、21%、17%、6%、0；螺蚬：0、7%、8%、19%、20%、20%、19%、7%；草料9%、14%、14%、17%、17%、14%、11%、4%。

　　管理措施 每天黎明前和傍晚各巡塘1次，记录水温、观察水色和鱼的动态。6——9月份夜晚对池水测氧进行浮头预测预报。汛期加强防汛工作。初春池水深度在1米左右，以后逐渐加深水位至2米以上。根据水质决定注水或换水。一般7——8月每半月注水1次，9月后可少注水。合理投饵，每天上、下午各1次，一般上午投草料和螺蚬，下午投精料，螺蛳轧碎投喂，遇到恶劣天气（闷热、雷雨等）及鱼病服药前减少或停止投饵。池水磷浓度在20微克/升以下时，一般每亩施过磷酸钙2千克。水体透明度掌握在25——40厘米。4——10月份每月1——2次用生石灰轻度消毒，每亩每次用量20千克。调节pH稳定在7.3——7.8，每亩配备0.3千瓦动力的增氧机，增氧改善水质。饲养期间做到鱼种、工具、食场、饲料消毒。4月底进行一次外用内服药物防病，外用90%晶体敌百虫泼洒全池，浓度0.2——0.5ppm，内服肠炎灵或鱼服康，拌饵投喂，5月后每月1——2次泼洒生石灰或漂白粉或硫酸铜等药物。发现鱼病及时诊断，对症下药。[6]

　　饲料配方

　　⑴干草粉40%、蚕蛹30%、菜饼10%、大麦20%，饵料系数为3，该配方由浙江淡水水产研究所提供。

　　⑵青干草40%、棉饼30%、豆饼10%、菜籽饼5%、蚕蛹5%、鱼粉5%、元麦5%，饵料系数为3，本配方由上海水产学院提供。

　　⑶豆饼47.5%、鱼粉35%、酵母1%、无机盐等16.5%，饵料系数为2.26，该配方由上海市水产科研所提供。

　　⑷饲料配方组成：鱼粉10% , 豆饼24%, 菜籽饼15%, 麦麸15% , 大麦、玉米20% , 麸质粉6% , 菜油磷酯6%, 其他4%。粗蛋白29 .44%。饲养品种及方式：以青鱼为主, 混养鲢、鳙、草、团等。饲料系数2.07。资料来源：上海市水产研究所。

　　⑸饲料配方组成：鱼粉5% , 豆饼35% , 麦麸18% , 玉米15% , 土面10%, 酵母5%, 菜饼10% , 多维0.15% , 无机盐1% , 豆油1%。粗蛋白27.4%。饲养品种及方式：以青鱼为主, 混养鲢、鳙等。饲料系数2.51。 资料来源：哈尔滨市西郊渔场。

　　⑹饲料配方组成：鱼粉5% , 蚕蛹5% , 豆饼14% , 菜饼43% , 玉米10%, 麦麸14% , 无机盐5% , 鱼油2% , 赖氨酸0.5%, 蛋氨酸0.2%, 多维0.3%, 粘合剂1%。粗蛋白30%。饲养品种及方式：以青鱼为主, 混养鲢、鳙、草鱼等。饲料系数2.1——2 .2。资料来源：上海水产大学,吴江市颗粒饲料厂。[8]

　　⑺饲料配方组成：鱼粉6% , 血粉2%, 豆饼12%, 菜籽饼20% , 棉籽饼20% , 米糠饼6 %,大麦15% , 玉米蛋白粉15%, 预混料添加剂4%。粗蛋白31.7%。饲养品种及方式：池塘饲养以青鱼为主,混养鲢、鳙、草鱼等。饲料系数2.4。资料来源：淡水渔业研究中心。

　　⑻饲料配方组成：鱼粉12% , 蚕蛹8% , 肉骨粉1% , 豆饼15 %, 棉籽饼10%, 菜籽饼20% ,麸皮10% , 胚芽饼10 %, 次粉8% , 预混料6%。粗蛋白32%。饲养品种及方式：池塘饲养以青鱼为主,混养鲢、鳙、草鱼等。饲料系数2.2。资料来源：淡水渔业研究中心,无锡渔用颗粒饲料厂。

　　⑼饲料配方组成：豆饼40% , 菜籽饼30%, 复合氨基酸5%, 麸皮11% , 混合粉10% , 矿物质2% , 食盐2%。粗蛋白30.7%。饲养品种及方式：池塘饲养以青鱼为主,混养鲢、鳙。饲料系数2.1。 资料来源：上海水产大学。

　　食用指导

　　营养分析

　　⒈青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用

　　⒉鱼肉中富含核酸，这是人体细胞所必须的物质，核酸食品可延缓衰老，辅助疾病的治疗。

　　⒊每百克含蛋白质15.8——20.1克，脂肪2.6——5.2克，磷171——246毫克，镁32毫克，锌0.94毫克，硒37.69微克，维生素总E0.81毫克。

　　青鱼是一种富含蛋白质、脂肪很低的食物。青鱼含有丰富的核酸，可以延缓衰老，营养易被人体吸收，可用于食疗。

　　青鱼中除含有19、5%蛋白质、5、2%脂肪外，还有钙、磷、铁、B1、B2和微量元素锌，成人每日需锌12——16毫克。

　　青鱼含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼体内还含有二十碳五烯酸（EPA）与二十二碳六烯酸（DHA），EPA具有扩张血管、防止血液凝结等作用；DHA对大脑细胞、特别对脑神经传导和突触的生长发育作用有着极其重要的关系。

　　尽管人体锌的含量很低，但如果锌的含量不足，往往会导致智商降低，精神状态不佳，还会出现生长高度不足、创伤难以愈合等病变。常吃青鱼就可以避免上述病症发生。[9]

　　食用价值

　　功效主治：同韭菜一同煎煮，可治疗脚气和下肢弱无力，又能补气，解除烦闷。腊月收取阴于。点眼，能消除眼睛赤红肿痛症状。又能治疗恶疮，吐出因咽喉痹引起的痰多及鱼骨鲠喉。

　　头中骨功效：用水磨成粉服，可治心腹忽然气滞作痛，平抑水气。有解毒的功效。

　　眼睛汁的功效：滴注入眼中，能夜视。

　　胆性味：味苦，性寒，无毒。

　　青鱼肉细嫩鲜美，蛋白质含量超过鸡肉，是淡水鱼中的上品。以鲜销为主，熏制品、糟制品以及油浸青鱼和茄汁油炸青鱼等罐头也很受欢迎。

　　青鱼个体大，生长迅速，为中国重要的经济鱼类。肉质肥嫩，味鲜腴美，尤以冬令最为肥壮。其每百克可食部分蛋白质15.8——19.5克，脂肪2.6——5.2克，热量96——125千卡，钙25——72毫克，磷171——246毫克，铁0.8——0.9毫克，硫胺素0.13毫克，核黄素0.12毫克，尼克酸0.17毫克。

　　青鱼肉性味甘、平，无毒，有益气化湿、和中、截疟、养肝明目、养胃的功效；主治脚气湿痹、烦闷、疟疾、血淋等症。其胆性味苦、寒，有毒，可以泻热、消炎、明目、退翳，外用主治目赤肿痛、结膜炎、翳障、喉痹、暴聋、恶疮、白秃等症；内服能治扁桃体炎。由于胆汁有毒，不宜滥服。过量吞食青鱼胆会发生中毒，半小时后，轻者恶心、呕吐、腹痛、水样大便；重者腹泻后昏迷、尿少、无尿、视力模糊、巩膜黄染，继之骚动、抽搐、牙关紧闭、四肢强直、口吐白沫、两眼球上窜、呼吸深快。如若治疗不及时，会导致死亡。

　　青鱼的营养

　　青鱼中除含有19.5%蛋白质、5.2%脂肪外，还有钙、磷、铁、B1、B2和微量元素锌，成人每日需锌12——16克，青少年时期的需要量则相应增多。锌是酶蛋白的重要组成部分，性腺、胰腺及脑下垂与之密切相关。人体锌的含量仅占十万分之三，但一旦出现不足，往往会使嗅觉减低、精神萎靡、“智商（I.Q）（衡量智力的一种指数）”减低。此外，还会出现生长高度不足、创伤难以愈合等病变。

　　国外的研究，使我们对古书上据说：“补中安肾”（《食经》）、“益心力（《食疗本草》）、“惟青鱼为最美，补胃醒脾，温运化食”（《随息居饮食谱》）、“益智强思”（《金峨山房药录》），更觉可信了。

　　青鱼头尾：鱼头一斩二片，每片各斩5块（脑壳1块、下脚2块、下扒1块）、鱼尾（甩水）斩成0.6——0.7厘米厚的长条5——6条，油锅烧至七成热，投入葱结爆香，推入头尾晃锅略煎；洒入黄酒盖焖，加入白汤、米酒烧滚，改用中火，或小火焖熟，以鱼头上的皮起胖为度；接着再用旺火滚晃，淋入湿淀粉，着成薄芡，淋入猪油适量，使之均匀，放入青大蒜，出锅装盆。红烧甩水、下扒、肚腩的烹调方法基本与此相同。

　　红烧托卷：青鱼肠子富有不饱和脂肪酸，它是脑细胞的基质（约含60%），是智慧头脑的基石，又能降低胆固醇和脑溢血的发病率，因此，是一味老少咸宜的妙食，其做法是去除苦胆，取出完整的鱼肠，顺着长度剖开，放入水中撕掉肠衣洗净，沥干，剪成3厘米长短，将肠段放入容器，加盐、醋反复搅拌洗净，置入沸砂锅中滚烫脆熟，捞出，再用热油锅，添入猪油，爆香葱结；然后推入鱼肠，洒入黄酒略焖，再用旺火，滚洒少量淀粉，拌匀，再加少量猪油，略拌，捞出葱结，加入青蒜即成。

　　炒青鱼片：《调鼎集》的炒青鱼片，不用猪油，别具清雅之味：用酱油腌渍清鱼片，加豆粉、蛋清，起油锅爆炒，加入冬笋、香蕈或芹菜梗等炒，再加葱、椒即成。

　　熏鱼：青鱼中段，每6——7厘米斜剖1块，加酱油、黄酒拌匀，将鱼块散放入烧热的油锅中，反复炸至金黄色，外表松脆后捞出；在炸鱼的同时，另用油滚热锅，投入葱结、姜和茴香，炸出香味，加白汤、酱油、白糖、黄酒、味精，滚至卤浓肥醇后，倒入盘中，乘热放入炸好鱼块，翻滚均匀，切块。有人说“青鱼三献，美压百珍”，其实还可以续上八字：“强身防病，益智添神”！

　　烹饪指导

　　⒈青鱼可红烧、干烧、清炖、糖醋或切段熏制，也可加工成条、片、块制作各种菜肴

　　⒉收拾青鱼的窍门：右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。

　　火夹糟青鱼

　　原料：青鱼中段（1段，600克）、火腿（45克）、香糟（160克）、整葱（2根）、姜片（3片）、黄酒（75克）、盐（20克）、味精（少许）

　　制作：一、用整青鱼一条杀好，理净，洗清，一切两开，留600克重的中段一段，正面用斜刀均匀地披成10条左右的斜缝，每条斜缝不能披穿，再抹上盐放着腌半小时；另用香糟和酒拌和，将鱼放入糟约三小时左右，使它入味。然后取出，用冷水稍洗一下。

　　二、将火腿片成10片2寸长的薄片，在鱼上披好的每条斜缝内嵌1片，放在长盘内，加葱、姜、盐和味精，上笼蒸约十至十五分钟，取去葱、姜、如喜吃葱、姜、可在上面另行放上少许葱丝和姜丝，再浇上少许熟猪油即好。

　　红烧青鱼段

　　原料：

　　青鱼块、剁椒。

　　做法：

　　步骤1：锅置旺火上烧热，放少量油，油热煎下青鱼块。

　　步骤2：加葱段，姜末、酱油、料酒糖烧一会。

　　步骤3：加沸水，加剁椒转小火将鱼烧。

　　步骤4：用旺火收浓汤汁，撒上葱段，加入味精即可了。

　　糖醋鱼块

　　原料：

　　青鱼段、葱姜蒜末、盐、料酒、番茄沙司、生抽、白糖、白醋。

　　做法：

　　⒈青鱼段洗净后切大块，用盐和料酒腌渍半小时；

　　⒉将鱼块抹干表面水分下油锅炸至金黄色捞出滤油；

　　⒊锅内留少许底油，放入葱姜蒜末小火煸香；

　　⒋加入料酒、番茄沙司、生抽、白糖和适量清水烧开煮至汤汁粘稠；

　　⒌放入鱼块翻炒，使汤汁包裹鱼块，最后烹入白醋即可。[10]

　　青鱼烧冬笋

　　原料：

　　青鱼、冬笋、葱姜、料酒、生抽、白糖。

　　做法：

　　⒈青鱼洗净斩成块，冬笋切成片；

　　⒉烧热炒锅下油，油温后下葱段姜片煸香，下青鱼块和冬笋片煸炒；

　　⒊烹入料酒，调入生抽和白糖；

　　⒋加入一小碗清水，大火烧开后转中火15分钟至鱼块酥软，大火收汁即可。

　　龙井鱼片

　　原料：

　　青鱼肉、龙井茶叶、熟火腿末、熟竹笋、水发香菇各，鸡蛋清、盐、料酒、味精、鸡汤、湿淀粉、熟猪油各适量。

　　制法：

　　⒈鱼肉、竹笋、香菇分别切片，用盐、湿淀粉、鸡蛋清拌匀；

　　⒉茶叶用沸水浸泡1分钟，去渣取茶汁。油烧热，下鱼片，刚熟即捞出，锅内加鸡汤、盐、料酒、味精、香菇、竹笋，烧开后加鱼片，用湿淀粉勾芡，放茶汁，淋熟猪油，装盘，撒火腿末即成。

　　青鱼豆腐

　　原料：

　　青鱼块、豆腐、雪菜。

　　做法：

　　⒈青鱼块用盐，姜丝腌制10分钟。豆腐洗净切块，雪菜倒出也洗冲洗下。

　　⒉锅中倒入一些油，油热放入鱼块。中火把青鱼煎一下，然后加入料酒，酱油，少许白糖翻匀。

　　⒊然后倒入豆腐和雪菜，加一小勺盐焖烧7，8分钟。

　　⒋汤汁收的差不多的时候，撒点葱花即可出锅。

　　糟青鱼干

　　原料：青鱼7500克，江米酒100克，白砂糖300克，黄酒500克，盐130克。

　　做法：

　　⒈将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔；

　　⒉将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍；

　　⒊在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变；

　　⒋再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7 天后取出；

　　⒌用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右；

　　⒍将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛；

　　⒎将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块；

　　⒏用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4 个月；

　　⒐食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖；

　　⒑上笼用旺火蒸约1 小时，至鱼肉呈鲜红色即可；

　　⒒上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。

　　咸青鱼烧冬笋

　　原料：

　　咸青鱼、冬笋、葱姜、料酒、生抽、白糖。

　　做法：

　　⒈咸青鱼洗净斩成块，冬笋切成片；

　　⒉烧热炒锅下油，油温后下葱段姜片煸香，下青鱼块和冬笋片煸炒；

　　⒊烹入料酒去腥，调入生抽和白糖；

　　炖青鱼

　　原料：

　　青鱼、鸡蛋、葱、姜片、花椒、大料、酱油、白醋、白糖、料酒、盐、鸡精、香菜。

　　做法：

　　⒈鱼掏腹洗净在鱼身两面用刀各斜开四口

　　⒉在一盘子里打散一个鸡蛋；

　　⒊用一小碗装切好的葱段、姜片、蒜片，再放入花椒、大料、酱油、白醋、白糖、料酒、盐、鸡精拌匀；

　　⒋锅里放油，烧热后，把沾过蛋液的鱼放入锅内两面煎至金黄，然后把小碗里的调料倒入锅内烹一下，稍后放入半舀水大火烧开，匀火炖至水基本干了，关火；

　　⒌将炖好的鱼装至盘里，洒点香菜即可。

　　食物相克

　　青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

　　食疗作用

　　青鱼肉性平、味甘，归脾、胃经

　　具有益气、补虚、健脾、养胃、化湿、祛风、利水之功效，还可防妊娠水肿。

　　食疗价值

　　鲤科动物青鱼的肉。青鱼又称鲭、乌鲭、青鲩、溜子。主要分布于长江、珠江等水域。获得后，去鳃、鳞、内脏，鲜用。

　　味甘，性平。能补益脾胃，利湿。用于脾虚少食，乏力；脚气或湿痹等。民间以该品同薤白煮食，治脚气，有理气利水之功。亦可配薏苡仁煎汤服。青鱼胆有毒，须注意。

　　食疗偏方

　　党参青鱼汤

　　原料：青鱼500克，党参30克，苹果、陈皮、桂皮各5克，精盐、葱段、姜片、熟猪油各适量。

　　制法：先将党参、苹果、陈皮、桂皮分别去杂质洗净，装入纱布袋扎口；然后将青鱼去鳞，去腮，去内脏，洗净，放入锅中，再注入适量清水，加入药袋及熟猪油、姜片、葱段、盐，煮至鱼肉熟烂，拣去姜、葱、药袋，用胡椒粉调味即成。

　　功效：治疗脾肺气虚、倦怠无力。

　　适宜人群

　　一般人群均可食用

　　⒈适宜各类水肿、肝炎、肾炎、脚气脚弱之人食用；适宜脾胃虚弱，气血不足，营养不良之人食用；适宜高脂血症，高胆固醇血症，动脉硬化者食用。

　　⒉脾胃蕴热者不宜食用，瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。