酸乳冷却调味包装

取自 食品百科全书

发酵罐是隔热的，以保证在整个培养期间的恒温。为了能对罐内酸度发展进行检查，可在罐上安装pH 计。典型的搅拌型酸奶生产的培养时间为2.5-3hr，42-43℃，使用的是普通型生产发酵剂（接种量2.5-3%），培养时间短，说明增殖速度快。典型的酸奶菌种继代时间在20-30 分钟之间。为了获得最佳产品，当pH 值达到理想的值时，必须终止细菌发酵，产品的温度应在30 分钟内从42-43℃冷却至15-22℃;当浓缩，冷冻和冻干菌种直接加入酸奶培养罐时培养时间在43℃，4-6hr（考虑到其迟滞期较长）。

一、凝块的冷却

在培养的最后阶段，已达到所需的酸度时（pH4.2~4.5），酸奶必须迅速降温至15-22℃，这样可以暂时阻止酸度的进一步增加。同时为确保成品具有理想的粘稠度，对凝块的机械处理必须柔和。冷却是在具有特殊板片的板式热交换器中进行（8）,这样可以保证产品不受强烈的机械扰动。为了确保产品质量均匀一致，泵和冷却器的容量应恰好能在20-30min内排空发酵罐。如果发酵剂使用的是其它类型并对发酵时间有影响，那么冷却时间也应相应变化。冷却的酸奶在进入包装机(12)以前一般先打入到缓冲罐(9)中。

二、调味

虽然某些市场上很明显趋向于天然酸奶，但带有风味和香味添加剂的酸奶仍流行。常用的添加物是糖浆状、加工过的或是成酱状的水果或浆果。果料添加量大约为5%，其中含糖量为50%。果料在包装以前或在包装的同时与酸奶混合，也可以在包装前先加入到包装容器的底部再加入酸奶，或者与酸奶分别灌装成孪生杯。

有时在酸奶中也添加香草，蜂蜜，咖啡等香精，色素和糖经常与香料一起添加。果料酸奶的典型成分如下：

● 脂肪0.5-3.0%

● 乳糖3-4.5%

● 非脂乳固体（MSNF） 11-13%

● 稳定剂0.3-0.5%

● 果料3-10%

● 香精适量

冷却到15-22℃以后，酸奶就准备包装。果料和香料（10）可在酸奶从缓冲罐到包装机的输送过程中加入。通过一台可变速的计量泵连续地把这些成分打到酸奶中，经过混合装置混合。混合装置的设计是静止和卫生的，并且保证果料与酸奶彻底混合。果料计量泵和酸奶给料泵是同步运转的。

果料添加物可以是：

● 甜的、常含50-55% 的蔗糖。

● 天然、不加糖的。

果料应尽可能均匀一致，并可以加果胶作为增稠剂，果胶的添加量不能超过0.15%，相当于在成品中含0.05%~0.005% 的果胶。在对果料添加物的预处理中，适当的热处理是非常重要的一步。对带固体颗粒的果料或整个浆果进行充分的巴氏杀菌时，可以使用刮板式热交换器或带刮板装置的罐。杀菌温度应能钝化所有有活性的微生物，而不影响水果的味道和结构。因此采用快速加热和冷却的连续生产，既能保证产品的质量又利于经济效益。热处理后的果料在无菌条件下灌入灭菌的容器中是十分重要的。发酵乳制品经常由于果料没有足够的热处理引起再污染而导致产品腐败。