酱油膏

取自 食品百科全书

　　酱油膏是特种酿造酱油晒炼的加工品，风味优良，经久不坏，主产于广西玉林地区特产 ，以炒猪肉而出名。相信那片地区的人以前都是用这个， 不过现在因为酱油的出现而没落

　　简介

　　工艺流程 大豆→沉浸→蒸熟→冷却→制曲→出曲→洗豉→二次发霉→腌制→熟成→酱醅→滤油→底油→晒炼→酱油膏。

　　做法

　　●浸豆春季4—5小时，夏季、秋季2—3小时，使豆粒体积增加1倍左右，清水洗净，沥干。

　　●蒸熟加压蒸煮在2公斤/厘米2压力条件下，维持30分钟，停气闷30分钟，出锅。豆粒应成褐色，手指挤压能成薄片。

　　●制曲大豆经摊凉至30℃上下，接入种曲0．2%，拌匀装簸（每簸约9公斤），置木架上。经约48小时，白色菌丝密布，品温升至38℃以上。翻曲，控制品温38℃左右，24小时后再翻1次，连续控制品温35℃左右。再经27小时，曲渐老熟。制曲周期约7天，成曲习惯称为豉（原料中不使用淀粉质原料）。水浸至未透过心时，捞起沥干。

　　●二次发霉豉沥干后，在原筐中堆积。天冷时加盖麻袋，待菌丝渐长，品温升至55℃时，即为腌制，此时豉应有特有香味。

　　●腌制每100公斤原料配盐28公斤，其中留20%用作盖面，豉、盐拌匀后，入大桶腌3个月，醅成熟，即可放油。

　　●滤油先放“底油”，每100公斤大豆约出底油30公斤，供晒炼酱油膏用。

　　●晒炼底油澄清后，加入次等酱油膏中，晒1—2月；抽出酱油加入稍高一级的油膏中，再晒1—2月；再抽油转更高一级油膏。如此反复提高，约晒1年（不能以底油直接晒炼）。

　　●成品每100公斤大豆约产酱油膏20公斤（副产普通酱油200公斤），成品浓度达32°Bé以上。

　　菜品特色

　　烹饪简单

　　营养价值

　　营养丰富