调味鱼片干

取自 食品百科全书

目前，国内生产的调味鱼片干的主要原料是马面鲀，以后将进一步开发新的原料来源，例如日本就以紫色虫纹东方鲀等供作此类珍味干制品的原料(当然在原料处理时必须按规定严格进行)。调味鱼片干现有两类，一类是调味的生鱼片干，适于外销；另一类是调味的熟鱼片干，在国内市场上广泛销售。

调味鱼片干由于使用了精盐、砂糖、山梨醇、调味液等浸渍，赋予了其浓厚的滋味，从而抑制了干燥速度，故其制品接近于中间水分食品。所谓中间水分食品是指其水分活度(Aw)为0.65～0.9，水分含量为20％～50％者。通常使用甘油、丙二醇、山梨醇等作保水剂，降低食品的Aw，而保持稍多的水，以适应人们的口味需要，当然，精盐、砂糖也多少具有降低Aw的作用。

1．调味生鱼片干

将原料切头、剥皮、除内脏、冲洗、剖片、切除褐色肉、剪掉残骨和鳍后，再移至20℃以下的流水中漂洗45～60min，并间歇搅动四五次，漂洗后再沥水15min左右，则可进行浸渍调味。其调味配料为

砂糖(纯度在99％以上者) 6％左右

精盐(NaCl含量在99.3％以上者) 1.6％～1.8％

味精(谷氨酸钠含量为99％以上者) 1.2％～1.3％

山梨醇 1.1％～1.2％

将各配料均匀地撒在鱼片上，加适量的水予以拌匀后，放置在20℃的室温下，任其渗透1h，中间应翻拌2次。

将完成调味的鱼片平展在绷尼龙网的托盘上，并将大小相近者每两片粘连拼接，使其背面朝下。然后将插满托盘的烘车送入洞道式干燥机中，以40℃左右的温度热风干燥(后期可降至36～38℃)。经干燥5h后，将烘车从干燥机中推出，使托盘中鱼肉在室温下扩散内部水分1～2h，再推入烘道内继续干燥至成品的水分含量在20％左右。

2．调味烘熟鱼片干

调味烘熟鱼片干所用原料有两种：一是生鲜原料鱼，按上述加工生鱼片干的工序将调味的鱼片经热风干燥到一定程度，转入烘烤操作，直至烘熟、轧松；另一种是在冷库中储存的生鱼片干，先将生鱼片干回湿，再进行烘烤及以后的操作。

加工时，将出库的生鱼片干按大小分类后，分别装入多孔的塑料周转箱内，逐一浸没于水池中浸渍2h左右，拎起鱼箱上下抖动，并拎出斜置，使之沥水至表面无明显水渍为准。可控制其水分量在25％左右。回湿的时间应随季节、气温而异。

烘熟操作使用远红外烘烤机。机器经预热至额定温度后，即可启动烘烤网带，将回湿的鱼片摊展在此网带上，一般是使鱼片背面朝下、避免重叠，拣出过大、过厚者集中另行烘烤。烘烤温度约为140℃左右，直接烘烤时间约为2～3min，进出时间一起总共以不超过5min为宜。烘熟标志为鱼片中间呈灰白、微黄的不透明状，周边稍有焦黄。

烘熟的鱼片须冷却至70～80℃再行轧松。轧松操作选用水冷式轧松机，在每次使用之前，须对其传送带、轧辊等接触鱼片的部件，使用过氧化乙酰[(CH_3CO)_20_2)水溶液(0.1％～0.2％)等消毒剂进行消毒。轧片温度随烘熟鱼片含水量之多少而异，一般是水分少者，温度可稍高些。将鱼片横向排列在橡胶输送带上，并留适当间隙(可避免辊轧时连在一起)，经第一次辊轧后，鱼肉纤维已被挤松，应趁热进行第二次辊轧，使鱼片继续横向扩展、疏松平整。轧片时，应防止鱼片温度过高、粘连轧辊等情况。