莲蓉

取自 食品百科全书

　　莲蓉就是莲子（打碎的）+油+糖+其他香料

　　纯莲蓉馅月饼要求饼馅除糖、油脂外，其他原料100%使用莲子；莲蓉馅月饼则要求饼馅除糖、油脂外，其他原料中莲子也要大于60%；

　　简介

　　莲蓉就是莲子（打碎的）+油+糖+其他香料

　　纯莲蓉馅月饼要求饼馅除糖、油脂外，其他原料100%使用莲子；莲蓉馅月饼则要求饼馅除糖、油脂外，其他原料中莲子也要大于60%；

　　红莲蓉、白莲蓉、黄莲蓉的区别

　　红莲蓉就是莲子和红糖做的。

　　白莲蓉就是莲子和白糖做的。

　　黄莲蓉的外皮是加了红糖和油和的面，因此呈黄色。

　　莲蓉月饼的分类

　　纯莲蓉月饼

　　制作

　　1.莲子500克,放温水泡涨,去心,去皮,用旺火一气蒸,用刀压成泥作蓉状.

　　2.将莲子蓉用铜丝罗成极细泥蓉.

　　3.锅放油,烧热后,放入白糖炒化,再加莲蓉翻炒,吐油,不粘锅,起锅即成. 注意:馅心呈黄色,炒时要小火,勤翻动.

　　食谱

　　莲蓉晶饼

　　一 用料：澄面粉八两，生粉2两，白糖5两，猪油一两，清水1斤7两，莲蓉馅半斤

　　二 制作过程

　　1．将澄面粉筛过，放在一个洁净的容器内备用；

　　2．将清水烧滚，导入澄面粉的容器内随即用木棍搅拌至纯滑，无颗粒状便成熟澄面粉；

　　3．将熟澄面粉取出，放在案板上擦透至匀，再将全部白糖分三次加入面团，复叠至白糖全部溶解，再将生粉加入折至匀后，再加入猪油复叠至匀滑便成；

　　4．轻轻搓成圆柱状，平均分成24份。莲蓉馅平均分成14份；

　　5．包莲茸馅呈扁圆形，放入刻有图案的木模中，印制成饼，蒸熟，刷熟油于面上即成。

　　莲蓉木瓜

　　原料：

　　澄面375克，糯米粉50克

　　调料：

　　黄油5克，白糖75克，水250克，奶粉5克，叶绿素25克，胡萝卜250克，莲蓉馅250克

　　制作方法：

　　1.胡萝卜制成泥，在胡萝卜泥内加入125克澄面、25克白糖和匀，上屉蒸50分钟，取出冷却待用。

　　2.在锅中加入水、黄油、50克白糖，上火烧开；下入250克澄面、糯米粉和奶粉烫熟，冷却后，加入叶绿素和成绿色面团。

　　3.绿色面团揪剂（每个10克），揉圆用手指在中间按一个洞，里面放一块2.5克的胡萝卜面，用手按扁，中间包入莲蓉馅收口，包成长茄子形，从上到下划三条线，安上绿色的把，上屉蒸5分钟后涮上油即可。

　　莲蓉小鸡

　　原料：澄粉300克，生粉、猪油等适量。调料：莲蓉100克。

　　制作方法：蒸。先将澄粉用开水烫熟，加入少许生粉，猪油揉匀成澄粉面团，揪两小砣分别用食红、食黄揉成红、黄面团待用，再将白色的澄粉面团下剂10个，包入莲蓉馅心，捏成小鸡坯子，并用花钳子夹出鸡翅和鸡尾，用20颗黑芝麻点缀成“眼睛”，黄色的面团捏成鸡嘴，红色面团捏成鸡冠子，做好的莲蓉小鸡装盘中入笼蒸5-6分钟，出笼摆入铺有菜松的盘中即成。

　　风味特色：晶莹透明，馅心香甜。

　　技术要领：色素不能重。