糯米黄酒

取自 食品百科全书

　　糯米制黄酒无沉淀，无混浊， 酒度大于16，酸度小于0.45。

　　制作方法

　　取当年糯米，反复用碾米机碾过几次，使米粒失去约5%外层，用清水浸泡2天，捞出，送入蒸笼中，用大火加热蒸煮，蒸笼上气后，保持15分钟，期间用80℃热水淋洗翻一次，蒸至米粒外硬内软，无生心，然后用冷风或冷水浇淋冷至25℃，按糯米：麦曲：酒母：清水=10：1：1：32的比例，将四者入缸混均匀，密封发酵12小时，至温度达31℃左右，再保温发酵4天，期间常加搅拌，接着将酒醪移出降温至18℃以下，再入缸发酵25天左右，然后入袋压滤，滤液静置3天，虹吸出上层清液，将下层清液再入袋压滤，合并清液和滤液，水浴加热至75℃，保温搅拌灭菌20分钟，停止加热，静置，充分分层，虹吸出上层清液，装入已消过毒的玻璃瓶中，密封得成品。