米香型白酒

取自 食品百科全书

　　米香型白酒：亦称蜜香型。米香型白酒以桂林三花和湘山酒为代表，属小曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味（允许微苦）。

　　简介

　　亦称蜜香型.

　　传统的米香型白酒以桂林三花为代表。

　　特点

　　无色透明，无悬浮物，无沉淀、蜜香清雅，入口绵甜，落落爽净，回味怡畅。风格（突出、明显、可口）。

　　新型特点

　　琥珀酒色，晶莹剔透，丽质清雅，米香纯正，闻之浓而不骤，香而不艳，入口绵甜 醇厚，馥郁柔和，头甘尾净，圆润爽怡，无悬浮物，无沉淀、蜜香清雅，回味怡畅，饮前不辛、不辣、不冲；饮中上口性好，口感、口味绝佳；饮后不干喉，不伤胃。健康、营养、美味、高质、高雅、时尚、食疗、夏天可以加冰畅饮。

　　历史

　　米香型白酒历史悠远，很多专家学者公推它为中国白酒的起源酒，而且米香型白酒是用生物发酵的手工酿酒法酿造出来的，蜜香轻柔、绵甜醇厚、幽雅纯净、回味悠长，加之营养丰富、绿色健康、无邪杂味，在中华民族的史记中，盛誉隆隆。中国白酒数千年的历史，起源一说更是众说纷纭无法考证，其中杜康造酒一说最为广泛流传。许慎《说文解字》中述：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”，传说杜康就是中国造酒的始祖。而杜康酿的就是米香型白酒。传说杜康时年在禹王手下管理粮库，稻谷发霉后苦无良策治理，踌躇焦虑时无意中发现，霉烂的稻谷能够酿造出飘香的“神水”，将“神水”谨献给禹王后，杜康回到家乡，开始终年造酒。最终杜康对这种方法进行总结，最终酿制出了甘甜的美酒。这种说法虽然具有传奇色彩，但却阐述了杜康就是酿祖的事实。由此推断中国白酒最先出现的是米香型白酒。

　　传统困境

　　因为米香型白酒历史悠久，一脉传承，且手工酿造，所以米香型白酒走到现代就出现了很大的局限和瓶颈，主要表现在四个方面：一是酒液中有聚积物，不能象其它香型白酒那样清澈透明，这是因为用大米做原料，蛋白质成份较多，工艺处理难度太高，始终混迹于低档酒行列，不能跻身高端，给人感觉总是档次太低，不能阳春白雪。二是米香型白酒酿造工艺自然发酵度数历来没有超过20度，度数较低，不符合现代人的饮用习惯，甚至很多人将它同米酒混为一谈。三是米香型白酒因必须用手工方法酿造，加之酿酒用具陶瓷性要求较高，不能大规模流水作业，生产量较低，故米香型白酒虽然又好喝又营养，却一直蜷曲在广西境内，不能普及发展，而且越来越萎缩势微，以至于绝大数中国人现在都不知米香型白酒为何物。四是其它三种香型白酒均为辣口，而米香型白酒因原料和工艺原因，为甜口，且绵甜醇厚，后劲大，很多不了解的人，乍一接触适应不了，缺乏普及性推广。

　　原浆酒

　　健康

　　原浆酒不仅原料全部是绿色无污染的食品及天然山泉水，而且生产技术也采用无污染绿色生物发酵酿造，不勾不兑，绝无任何添加剂、香料、香精等，工艺独特，此属全国首创，完全符合国家绿色食品标准，堪称绿色健康的生态酒。

　　营养

　　利用生物发酵技术酿造的冰峪庄园大米原浆酒营养丰富，大米中含有18种生命元素（氨基酸），可以增强基础生命力。而另一部分无机矿物质经过生物工程微生物菌发酵后，可成为健康的有机矿物质，利于人体的吸收。大米中的蛋白质经微生物发酵后分解成丰富的氨基酸和短肽，可被人体直接吸收，并能在最短时间内恢复人体机能，既不影响工作也不影响休息，即使是喝醉了也不伤害人体组织细胞。且少量饮酒还能促进人体血液循环，特别是促进毛细血管中的血液流动，有利于代谢垃圾的排出和营养的吸收（即中医所说的“活血”），这是现代酿酒工艺的一次革命。

　　美味

　　原浆酒蜜香清柔、幽雅纯净、绵甜醇厚、回味怡畅，饮前不辛、不辣、不冲；饮中上口性好，口感、口味绝佳；饮后不上头，不干喉，不伤胃。原浆酒口感微甜，酒中的甜味是大米经过生物发酵后形成的低聚糖，低聚糖是很好的双歧因子，能强化肠道中的双歧杆菌等益生菌的繁殖，抑制腐败菌的生长，从而改善肠道微循环，恢复肠道年轻态机能，这是其他同类产品所不具备的，所以对人体及糖尿病患者有益无害。

　　高质

　　大米原浆酒，经过超虑膜等高新技术处理（超虑膜的孔道只有细菌的十分之一），不但确保了高标准卫生指标，而且在除去细菌的同时也将酿造酒中常见的粘性物质也过滤掉，所以特别容易吸收。它有加快毛细血管血液流动的特点，有利于人体代谢垃圾的消除和营养的供应。

　　高雅

　　大米原浆酒绝无勾兑人工酒精，酒中的酒精度是大米中的糖份经微生物发酵后转化而来的。故饮用该酒，不但无酒精的刺激性，而且饮后口中无酒气，非常高雅文明。

　　时尚

　　大米原浆酒，不但是纯正的中国白酒，而且配以各种辅料，可以调制出各种酒的感觉和口感，并且用它调制出的鸡尾酒，有一种与众不同的大自然的气息和原野的味道，极其神秘。这种可调制性，颠覆了中国传统白酒的理念，赋予了中国白酒新的内涵和外延，引领了中国白酒新时尚。

　　食疗

　　大米原浆酒因其绿色健康和丰富的营养性，而具有显著的食疗养生作用，可谓融千古风流与养生益寿于一杯的琼浆玉液。

　　夏天可畅饮

　　大米原浆酒可以在加冰、冰镇、冷藏的情况下饮用，而且因为它是用大米酿造的原浆酒，在冷饮情况下不但不伤胃，而且更加醇厚浓郁，在炎热的夏天喝上一口，犹如一道清泉沁入心脾，冰清玉洁，比啤酒还爽。

　　其他白酒

　　三花酒

　　如今到桂林旅游又有了新看点，坐落在桂林象鼻山脚下的桂林三花酒文化博物馆，吸引着越来越多的游客。它向世人展示着桂林三花酒的不朽传奇。

　　桂林三宝之一

　　三花酒、辣椒酱、豆腐乳，是桂林传统土特产的代表，号称桂林三宝。桂林三宝中的头宝要数三花酒。三花酒是中国米香型酒类的代表，被誉为酒之王。

　　《中国酒典》中提到，在人类还未酿酒之前，漓江两岸的猿猴便采摘花果酿出了“猿酒”。看来，漓江算是酒的发源地之一了。据桂林市志记载，桂林古代就有瑞露、桂花酒等名酒。其中瑞露还是宋代皇上喝的贡酒。唐代诗人宋之问在《桂州三月三日》诗中这样写到：“始安繁华旧习俗，帐饮倾城沸江曲。”桂林在汉代也称始安郡，诗中说的是三月三日人们踏青春游时，“帐饮倾城”的场面和习俗。宋代诗人吕源有诗句：“倚江景物似钱塘，况有万物新醅香”，描述了漓江两岸千家万户酿酒喝的盛况。宋代周去非在《岭外代答》书中记载：“广右无酒禁，诸处道旁率沽白酒，在静江尤盛……行人以十四钱买一大白”。可见宋代白酒在桂林盛行。

　　三花酒酿造历史可追溯到南宋。原由“师司公厨”酿成，后传入民间，清末出现专业酿酒作坊，至民国年间，作坊遍及桂林。至于为何名为“三花”，众说不一。一种说法是因酿造时蒸熬三次，摇动可泛起无数泡花，质佳者，酒花细，起数层，俗称“三熬堆花酒”，简称“三花酒”。另一种说法是在摇动酒瓶时，只有桂林三花酒会在酒液面上泛起晶莹如珠的酒花。这种酒入坛堆花， 入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。

　　桂林三花酒颇有历史，古时，被称作“瑞露”，宋代来桂林做官的范成大饮后称赞“乃尽酒之妙”，可见对它评价很高。

　　俗话说，“水是酒中之血，米是酒中之肉，酒曲是酒中之骨”。三花酒别具风味，广受人们喜爱。这要从它的“血、肉、骨”谈起。美酒佳酿首先必须有佳泉。漓江，特别是象鼻山的江底深潭涌出的地下泉水，质地纯甘，无杂物怪味，含微量矿物质，为三花酒提供了优良的“酒中之血”；其次，漓江流域的良种大米，粒大饱满，含淀粉率高达72%，是理想的“酒中之肉”；再者，市郊特产的曲香酒药草制成的酒曲，香气浓郁，是三花酒特有的“酒中之骨”。

　　三花酒之所以优质，除了与采用清澈澄碧，无怪味杂质的漓江水、优质大米、精选的酒曲有关外，还因为桂林冬暖夏凉的岩洞所构成的独特贮存条件，才使酒质愈加醇和芳香。据说，三花酒酿成后，一般要装入陶瓷缸内，存放在石山岩洞中，过一两年，让它变成陈酿，使酒质更加醇和、芳香，然后才分装出厂。

　　博得酒中美誉 ，三花酒除供饮用外，还可供药用、烹调菜肴等，因而销路广，销量也大，旧时以小本酿酒而发财者不少。因此，桂林民间流传顺口溜：“想要富，烧酒磨豆腐。”抗战期间，桂林人口骤增，消费水平高，尤其是1941年香港沦陷以后，外国酒的进口量大大减少，酒精来源困难，各行业均以三花酒代替酒精用途。由此，桂林酿酒业急剧发展，仅三花酒糟坊就有40余家，加上兼营的，超过百余家，仅泥湾街（今解放桥东岸沿河街）一带就有安泰源、朱长兴、罗永贞、恒吉祥等六七家之多，以安泰源的三花酒最有名。

　　1949年后，国家汇集民间酒坊各路优秀酿酒师，于1952年建立桂林酿酒厂（后改名桂林饮料厂，1987年改为桂林酿酒总厂），沿用传统工艺，继续酿造“三花酒”。

　　1957年全国小曲酒评酒会上，桂林三花酒被评为第一；1963年全国评酒会上，被评为国家优质酒，并获银质奖章；1979年第三次全国评酒会上，再次被评为国家优质酒，并被作为米香型白酒的代表，获得了“蜜香清雅，入口柔绵，落口爽 冽，回味怡畅”的高度评价。如今，桂林三花酒在两广、上海、武汉、北京、天津乃至港澳都享有盛誉，被誉为“桂林茅台”。

　　广西桂林三花酒全国闻名，它是采用桂林的千万株桂花酿制而成的，因此其味特别醇香，令人陶醉。

　　传说在桂林的桂花岛上，有一个人，名叫象郎，小时候在自家的菜园里种了一棵桂花树。象郎把这棵树看得象宝贝似的，终日跟树作伴，培土啊，浇水啊，还傻呆呆地自个儿对着桂花树说话哩。象郎倾注了十八年的心血，这棵桂花树终于长粗长高了。

　　一年的中秋之夜，明月当空，象郎又来到挂花树下，摆上了月饼、糕点，备好了酒，要跟桂花树一块儿过节。这时候，突然传来“象郎！象郎”的喊声，听声音象是个女人在喊他，象郎抬头一看，只见桂花树下走出一位姑娘。象郎简直不相信自己的眼睛，可是，没错呀！姑娘已经走到自己身边哩。

　　象郎惊讶地问：“你……你是谁家女子？怎么来到我的菜园？”那女子说：“我是桂花仙子，感谢郎君十八年来跟我朝夕相伴，如不嫌弃，愿以身相许。”原来，这棵桂花树是桂花仙子变的。桂花仙子见象郎又勤劳又忠厚，早就爱上他了。今天中秋佳节，特地来跟象郎相见，倾诉衷肠。

　　象朗见桂花仙子漂亮温柔，一片诚心，自然是十二个同意。于是，桂花仙子搬来了自己酿造的美酒，两人花前月下，饮酒谈心，对天盟誓，订下了终身。

　　这事儿被龟王和蛇夫人知道了，—在象郎和桂花仙子成亲的那天，他们变作老夫妻俩，前去祝贺。正当宾朋举杯，围着新郎、新娘祝贺的时候，龟主和蛇夫人突然露出了本相，指挥龟兵蛇将一拥而上，抢走了桂花仙子和她酿造的美酒。

　　龟王把桂花仙子掳进了洞里，威胁她说：“你就在这洞里给我造长寿酒，要不然的话，嘿嘿，我就要把你活活地饿死！”

　　桂花仙子又气又恨，哪里还肯给他造酒！龟王恼羞成怒，便把桂花仙子关进了牢里。桂花仙子虽有一身武艺，可此时此地已做了阶下之囚，纵有天大的本事也无法施展。她泪流满面，默默地思念着象郎。

　　再说象郎见桂花仙子被龟王抢走，实在伤心，痛哭不已，下决心一定要把桂花仙子救出来。他到处找啊，找啊，终于找到了龟洞。他悄悄地潜进洞去，杀死了两个看守牢门的龟兵，打开了牢门。夫妻相见，抱头痛哭。象郎说：“这儿不是久留之地，我们得快些逃出去。”他们拔下了龟兵的两口宝剑，杀出了洞门。

　　湘山酒

　　原料：水，优质大米　香型：米香型

　　米香型小曲酒。工业名优产品。全州县湘山酒厂生产。以当地优质大米为原料，以自制小曲为糖化发酵剂，用半固体半液体发酵传统工艺酿造，经长期陈酿和精心勾兑而成。酒色清亮透明、味蜜香、清雅而芬芳，入口甜，落口甘冽而净，回味怡畅。1992年产量7583吨。产品销往国内各地，出口马来西亚、新加坡、香港等国家和地区。1984、1989年分别获国家优质产品银质奖。在中国第二至五届评酒会上连续4届评为优质酒。1992年获中国食品饲料精品博览会和香港食品国际博览会金奖。

　　湘山酒是中国小曲米香型白酒的杰出代表。精品湘山酒是采用精选优质大米加特制小曲，秉承千年严格的传统工艺悉心酿制而成。窖藏多年，量少而品精。酒色晶莹透亮，味蜜香清雅而芬芳，入口甘美绵甜，回味悠长怡畅，是不可多得的珍品。

　　湘山酒的生产历史悠久，相传和唐朝的寿佛爷开创湘山寺有关。因湘山寺洗钵岩泉的泉水变成了“龙水”，喝了以后治百病，百姓便顺理成章用湘山泉来煮酒，这种“醉也不上头”的美酒就是湘山酒。现在，湘山酒厂共拥有白酒、黄酒、露酒、保健酒、饮料等系列产品达100多个，畅销区内外市场，远销港、澳、新加坡、马来西亚等异国他乡。

　　制作方法

　　米香型白酒是以大米为原料、小曲为糖化发酵剂，以米饭前期固态培菌糖化，后期加水转缸半液态发酵，液态蒸馏而成，具有小曲米香的蒸馏酒。属于半固、半液发酵法白酒。

　　新工艺

　　液态法白酒是产量最大的白酒，生产方法与酒精生产类似，但在调香，后处理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合，创造了一套生产白酒的新工艺，即利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基，对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得新工艺白酒。其基本工艺流程如下：

　　薯干

　　↓

　　粉碎

　　↓←——第一次配醅——┐

　　米糠、麸皮、麸曲、稻壳 配料 │

　　↓ │

　　润料 │

　　↓ │

　　蒸煮 │

　　↓ ←—— 第二次配醅 ——┤

　　冷却 │

　　↓ │

　　麸曲、生香酵母、酿酒酵母 →加曲、加酒母 │

　　↓ │

　　加水 │

　　↓ │

　　加香醅、加尾酒 → 混合 │

　　↓ │

　　入池发酵 │

　　清蒸后的稻壳——→ ↓ │

　　酒精 → 串香蒸馏——→出甑蒸馏——┘

　　↓

　　发酵与酒质量关系

　　酒中参数香味成分都在发酵时形成，香味成分的数量与种类因发酵条件不同而有很大变化。

　　发酵醪中氨基酸丰富，经酵母生命活动后，杂醇油含量就高些。发酵过程中酵母繁殖剧烈，生成的杂醇油也多。发酵温度高则促进杂醇油的生成。发酵中若污染杂菌，出于它们的生命活动，会增加杂醇油的含量，因此增加发酵液的含氮量，良好的工艺卫生与密闭发酵罐可以减少杂醇油的生成。

　　乙醛也是发酵中生成的，它是糖代谢丙酮酸至乙醇的中间产物，凡是不利于酒精发酵的因素都可促使乙醛的积累。如发酵时通风，则醛含量增加。当然乙醛也是乙醇的氧化产物，当发酵温度高时，乙醛便大幅度增加，因此要求发酵罐密闭，而且要有足够的冷却面积。

　　挥发酸含量的增加虽然是由于酵母生命活动的结果，但更多的是由于杂菌参与所致。因此，纯粹发酵不仅对减少杂醇油有利，对减少挥发酸也有利，可是挥发酸减少，相应酯含量也将减少。

　　有人试验，在合成培养基中，起始发酵pH值为4.5，生成的酯量最大。当然酯的生成量主要决定于菌种。异戊醇浓度高的醪液，几乎显不出较高浓度的醋酸异戊酯。

　　实践证明，要酿制好酒，糖化醪应低温入罐，因为许多香味物质是以乙醇为前体物质，因此发酵时间要适当延长。这是固态法白酒提高质量的传统措施，在液态法生产中仍然行之有效。冬季糖化醪入罐温度由25℃降到17℃，发酵期由3天延长至4—5天，使发酵醪完成酒精主发酵之后（4—48小时），转入产白酒香味为主的后发酵期。当气候炎热，入罐温度也应尽可能地降低，并根据品温调整发酵时间，否则有可能生成催泪性的酒。

　　技术进展

　　微生物学研究

　　现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。

　　发酵工艺的研究

　　中国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。

　　由于浓香型酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。

　　此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。

　　人工培养老窖

　　浓香型白酒采用泥窖发酵，在自然情况下，一个泥窖从建窖到窖的成熟，产出高质量的酒，往往要经过很长的时间，这对提高名优酒的产量极为不利。故名酒厂对人工老窖的培养作了大量的工作。

　　4 蒸馏技术的改进

　　蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要环节，新技术采用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。

　　低度酒的研制

　　中国出口量最大的白酒，如广东的“玉冰烧”酒，酒度在29.5度，很受东南亚一带消费者的欢迎。国外的蒸馏酒酒度一般较低，在40 度左右，如果酒度超过43 度，则视为烈性酒。但是中国的白酒，由于历史上的原因，以及本身的一些特点，酒度往往在55度以上时，酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康有什么影响呢？我们知道，人的肝脏，可以分泌一种酶，叫“乙醛脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解掉，酒精就不会积累，人就不会酒精中毒，酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精中毒。据报道，中国人口中，酒量较小的比例较大，原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。故不能适应高度白酒。这对饮酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后，按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要经过处理。

　　后处理技术的进展

　　陈酿法：贮存老熟，一般用陶瓷坛陈酿效果好.

　　勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。

　　配加混合香酯（新工艺白酒）的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂，将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯，用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏，净化处理后，进行毒性实验，证明无毒，可供食用，于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。

　　酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。

　　白酒机械化生产

　　从古代到本世纪四十年代，白酒的生产都是人工操作，劳动强度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中国成立后，在白酒生产的机械化方面作了大量的探索。在许多方面已经实现了机械化生产，如用粉碎机代替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机，人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。

　　营养成分编辑

　　白酒在中国具有悠久的历史，是深受人民喜爱的一种酒精性饮料。

　　从饮食学的角度看，酒精既是一种调味品或刺激剂，也是一种营养料，每天酒精在体内燃烧，完全氧化后能发生热量7.1千卡（淀粉只发热4.1千卡，葡萄糖仅3.37千卡）。过去认为乙醇有较强的食物特殊动力的作用，它在体内代谢燃烧时，不但乙醇本身的热能散出体外，不能利用，而且促进其它营养素增加代谢率。也造成散发蛋白质、脂肪、碳水化合物热源的后果。现在试验证明：白酒的1/3热量补偿肝脏消耗能量，2/3的能量在肝外参加蛋白质、碳水化合物营养素能量代谢。乙醇化学能的70%可被人利用，即1克乙醇，可供热能5千卡。

　　医疗保健

　　饮用适量的白酒能使循环系统发生兴奋效能。对有失眠症者在睡眠前饮用少量白酒，可以起到催眠作用。能刺激胃液分泌与唾液分泌，因而起到健胃作用。《本草纲目》上说白酒有通风、散寒、舒筋、止泄、止疼痛、利小便及驱虫的作用。例如山西汾酒厂的“竹叶青酒”，四川五粮液酒业集团公司的“龙虎酒"，都能增强免疫功能。

　　日本曾对5139名饮酒者进行了几年跟踪调查，发现每天饮100毫升60度白酒的人，死亡率明显低于不饮酒或戒酒者。日本医学家研究表明：少量饮白酒可使人产生溶解血栓的物质“尿激酶”，可能对预防心肌梗塞和心脑血栓有利。

　　美国在1900年曾对30-79岁的13285名男女居民调查，分析结果认为饮40度的酒，每次饮30-60毫升，死亡率最低。此外，美国在第一次全国健康调查时，曾经调查了8000名饮酒者，调查结果表明：每日饮60毫升，对人身体有保护作用；摄入适量的酒，对动脉硬化、冠心病患者能减少心肌梗塞的危险性。法国的研究报告中指出产酒地区患冠心病的人较其它地区少。因此，酒有“生命水”、“长寿水”之美称。

　　合理饮酒

　　根据病理学资料分析，肝损害的安全量最高限度每日每公斤体重1克，相当于60公斤体重饮60%的白酒二两（100毫升），即达到最高限度；乙醇超过2.5克/公斤，对肝脏严重损害。饮1.5-2两较安全。但应注意个体差异。已有高血压、高血脂、肝脏病、糖尿病、心脏病、脑血管病的患者应禁饮。

　　空腹饮酒，胃内容物中乙醇量超过0.5%，即有危害。如摄取菜肴，可降低乙醇含量，并能促进消化和增进食欲。适量饮酒，乙醇的吸引速度与浓度有关。按每公斤体重摄入1克，吸收速度无影响，超量，酒度如超30%，使胃肠粘膜受损伤，吸收速度降低，乙醇在体内潴积，胃内有残留食物乙醇吸收较慢，空腹饮酒吸收较快。有脂肪、牛奶、甜食同时摄入，乙醇吸收速度低。饮白酒同时饮二氧化碳饮料，会加速乙醇吸收。

　　合理饮用白酒方法：

　　（一）饮酒适量：每次高度酒度应在100毫升以下，低度酒可饮3-4两；

　　（二）不要空腹饮酒；

　　（三）饮低度酒，敬酒时不要急饮或强饮；

　　（四）饮酒同时应摄取菜肴；

　　（五）饮酒同时不要喝二氧化碳饮料；

　　（六）应增加富含维生素B1的食物，如瘦猪肉、炒猪心、鸡蛋、牛奶、黄豆、花生等。维生素B6丰富食物如干酵母、麦麸、牛肝、鸡蛋、香蕉、马铃薯等。含叶酸食物如鸡肝、猪腰、菠菜、油菜、西红柿、红苋菜、桔子、草莓、黄豆等。常饮白酒易引起维生素B1、B6、叶酸的缺乏。