硬脂酰乳酸钙

取自 食品百科全书

　　硬脂酰乳酸钙(calcium stearyl lactylate)简称CSL，分子式C48H86CaO12，相对分子质量895.30。本品在小麦面粉中与面筋结合，可增强面的弹性和稳定性，因而增高面团的弹性和韧性，可减小糊化，使面团膨松柔和，还可防止面包老化。

　　简介

　　硬脂酰乳酸钙[CSL] 乳白色粉末或片状固体，能很好地分散于热水中，可溶于乙醇及热的油脂，具有宜人的焦糖气味，属阴离子型乳化剂，HLB值为5.1。具有良好的乳化、防老化、增筋、保鲜等作用，主要应用于麻辣膨化食品、植脂末（奶精）、面包、馒头、面条、方便面、饺子、牛奶等食品中。

　　基本信息

　　中文名称:硬脂酰乳酰乳酸钙

　　中文同义词:硬脂酰乳酰乳酸钙;乳酰化硬脂酸钙;硬脂酰-2-乳酸钙

　　英文名称:calcium bis(2-(1-carboxylatoethoxy)-1-methyl-2-oxoethyl) distearate

　　英文同义词:calcium bis(2-(1-carboxylatoethoxy)-1-methyl-2-oxoethyl) distearate;calcium stearoyl lactate;CALCIUM STEAROYL LACTYLATE;Octadecanoic acid, 2-(1-carboxyethoxy)-1-methyl-2-oxoethyl ester, calcium salt;stearoyl-2-lactylic acid;Calcium stearyl 2-lactylate;calcium stearoyl lactate(CSL);Bis(2-O-stearoyllactic acid) calcium

　　CAS号:5793-94-2

　　EINECS号:227-335-7

　　相关类别:面团质量改进剂;食品添加剂;小麦粉、淀粉改质剂;乳化剂

　　性质

　　硬脂酰乳酸钙为白色至奶油色粉末或薄片状物或块状物，具有特殊的焦糖气味。熔点44——51℃，难溶于冷水，0.5g/l00mL(20℃)；微溶于热水，加水搅拌可分散，2%水悬浮液的pH值为4.7，溶于乙醇(8.3%，20℃)、植物油、热猪油。在空气中稳定。硬脂酰乳酸钙为亲油性乳化剂，HLB值为5.1，具有1——3个乳酰基的制品在焙烤食品中作用效果最显著，而以平均具有2个乳酰基的为最适用。本品在小麦面粉中与面筋结合，可增强面的弹性和稳定性，因而增高面团的弹性和韧性，可减小糊化，使面团膨松柔和，还可防止面包老化。

　　安全性

　　小鼠经口LD50为10.985g/kg。FAO/WHO(1985)规定，ADI为0——20mg/kg。

　　应用

　　硬脂酰乳酸钙具有极好的面团强化作用和很好的组织软化作用。它与面团中蛋白质相互作用，可增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和机械加工性能，还可以改善气体保持性；又能与直接淀粉相互作用，延续淀粉老化，保持面包柔软，延长面包储存期和货架期。

　　● 主要应用于麻辣膨化食品、面包、馒头、面条、方便面、饺子；

　　● 还用于牛奶、植脂末、人造奶油、鲜奶油、肉制品、动植物油乳化食品中。

　　产品作用：

　　● 增强面团的弹性、韧性和持气性，增大面包、馒头体积，改善组织结构。

　　● 可与直链淀粉相互作用，延缓和防止食品老化。

　　● 使饼干容易脱模，外观整齐，层次清晰，口感酥脆。

　　● 能使麻辣食品口感筋道、柔软，延长保鲜时间。

　　● 使面条、挂面、方便面的表面更光滑、断条率低、耐泡耐煮，更有嚼劲。

　　● 提高速冻食品的质量，改善组织结构，避免表面开裂，防止馅料漏出。

　　使用方法

　　● 将本品与面粉直接混合均匀使用。

　　● 将本品加入到6倍的60℃左右的温水中，制成膏状后，再按比例加入到面粉中效果更佳。

　　● 用于植脂末等方面应先与被乳化体加热乳化均匀后再进行进一步加工。

　　产品用量：

　　● 建议添加量0.2——0.5%（以面粉用量计算）。

　　鉴别试验

　　溶解性： 微溶于热水(OT042)。

　　钙试验： 取稀盐酸试液(TS-117)10ml，加于2g试样中，于水浴中加热5min，过滤，滤液用氨试液(TS-13)中和。加草酸铵试液(TS.24)5ml，应形成白色沉淀，该沉淀可溶于稀盐酸试液(TS-117)，但不溶于稀醋酸试液(TS-2)。

　　脂肪酸试验：同“10040，硬脂酰乳酸钠”。

　　乳酸盐试验：(IT-20)呈阳性。

　　用途

　　面团调节剂；稳定剂；乳化剂；起泡剂。主要用作面包质量改进剂，加入量为小麦粉的0.5%，可改进面团耐混捏性，提高面包柔软度。用作干蛋白起泡剂的最高用量为0.5%，对液体及冷冻蛋白的用量为0.05%以下。在日本仅限用于面包。

　　EEC规定可用于用汤汁干颗粒。作W/O型食品乳化剂，可与小麦粉中的面筋结合，增加面筋的弹性和稳定性，使面团蓬松柔软。我国规定可用于面包和糕点，最大使用量2.0g/kg。

　　生产方法

　　食用乳酸在减压加热(100——110℃)脱水后与硬脂酸、碳酸钙或氢氧化钙在190——200℃和惰性气体的保护下进行酯化反应；反应物经脱色得黄色黏稠液，经冷却、粉碎得产品。

　　技术指标

　　酸值(mgkoH/g)% 55-83

　　皂化值mgkoH/g)% 140——180

　　重金属(以Pb计)% ≤0.001

　　砷(以As计)% ≤0.0003