牛角面包

取自 食品百科全书

　　在法国非常受喜爱的“牛角面包”（CROISSANT），并不是源起于法国，而是来自其它国度的“舶来品”。严格说起来，在法国，面包是面包，即为法国人所谓的Pain，如国人熟悉的法国面包（Baguette）；但是，如“牛角面包”等奶油面包卷，却是法国人通称的“维也纳甜面包或甜点”(Viennoiserie)，有点类似我们的甜甜圈或美式Donuts，有巧克力、果酱、奶油、葡萄干等多种口味。

　　概述

　　而“维也纳甜面包或甜点”中，最为远近驰名的，就是如弯月型的“牛角面包”。这个如弯月型的面包造型的灵感，传说纷云，最为人所称颂的是来自奥斯曼土耳其帝国的军队人手一把的“土耳其弯刀”。

　　历史

　　在1683年时，土耳其军队大举入侵奥地利的维也纳，但是却久攻不下，心焦之余，土耳其将军心生一计，决定趁夜深人静时分，挖一条通到城内的地道，以在不知不觉中攻入城内。不巧地是，夜深人静时分，他们的鹤嘴铲子凿土的声音被正在连夜磨面粉，揉面团的面包师傅发现，连夜报告给国王，结果，土耳其军无功而返。为了纪念这个面包师，全维也纳的面包师，将面包做成土耳其军旗上的那把弯月形状，以表示是他们先见到土耳其军队的。

　　做法

　　⒈材料：干酵母1又1/3小匙高筋面粉180克低筋面粉20克

　　糖1大匙蛋 1个 温水105克 盐1/2小匙

　　麦其琳（植物黄油，包入用）100克 牛奶适量（刷面包表皮用）

　　⒉酵母溶于温水，与高筋面粉，低筋面粉，糖，蛋，盐混合在一起，揉成面团

　　⒊包上保鲜膜，放温暖潮湿处发酵至2-2.5倍大。

　　⒋将麦其琳用保鲜袋装起来，用擀面棍将起敲打几下，再擀成较规则的四边形

　　⒌桌上洒面粉，将发酵好的面团擀成一块面片，长度是擀好的麦其琳的三倍，宽度比其略宽一点就好。

　　将麦其琳放在面片中间，两边的面片折过来，将其包裹。将两头捏紧，这样，麦其琳就包好在面片里了。

　　.用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏室松弛20分钟

　　⒍取出松弛好的折叠面片，桌上洒干面粉，擀开成一面片，将其三折，包上保鲜膜，再次入冰箱松弛10-15分钟；如此总共反复三次。

　　最后一次三折后，入冰箱松弛20-30分钟。取出，擀成一个0.3CM厚的面片。

　　⒎整理形状：将面片用轮刀分成三角形的面片，底边中间切一道切口，将面片从底部卷起

　　⒏排上烤盘，刷一层牛奶。放温暖潮湿处做最后发酵。

　　⒐发酵完毕，（手摁面团，无弹性即可），烤箱预热190度，上下火，烤箱中层，20分钟左右，表面上色足够即可。

　　营养成分

　　100克牛角面包所含的食物热量及营养：

　　热量(千卡） 375 硫胺素（毫克） 0.05

　　蛋白质（克） 8.4 核黄素（毫克） 0.01

　　脂肪（克） 14.3 烟酸（毫克） 5

　　碳水化合物（克） 53.1 维生素C（毫克） 0

　　膳食纤维（克） 1.5 维生素E（毫克） 3.75

　　维生素A（微克） 0胆固醇（毫克） 0

　　胡罗卜素（微克） 1.4 钾（毫克） 103

　　视黄醇当量（微克） 21.3 钠（毫克） 352.3

　　钙（毫克） 83 锌（毫克） 0.61

　　镁（毫克） 29 铜（毫克） 0.24

　　铁（毫克） 1.7 磷（毫克） 93

　　锰（毫克） 0.38 硒（微克） 18.2

　　市场前景

　　中国焙烤食品市场空间广阔。2008-2010年，随着经济快速发展、城市化进程加快以及全面小康社会与新农村建设的不断深入，人民生活水平将显著提高，生活方式和消费结构也将显著改变。这将给中国焙烤行业的进一步发展带来挑战和机遇。

　　2008年的全球金融危机将使一些没有自身特点、产品附加值低、处在同质化竞争末端的产品和企业将被淘汰，烘焙行业势必经历第二次洗牌，全球金融危机下烘焙业挑战与机会讲并存。

　　对人的负面影响：牛角面包高脂肪高能量，含反式脂肪酸。凡是起酥面包均有这个问题。