爵巴塔面包
取自 食品百科全书
爵巴塔面包，是一种面包，主要的原料是小麦酸面面团、小麦粉、瓜尔豆胶稳定剂、植物脂肪（棕榈油）、小麦蛋白、糖、乳化剂、大麦麦芽提取物、大豆粉、脱脂奶粉、脱模剂、维C、酶。
面包简介
这款面包在很多地方我们习惯叫他拖鞋面包，因为她的样子像夏天人们穿着的拖鞋，但最标准的英文名叫Ciabatta，这是一个最原始的名称，慢慢人们开始变化了，在这款面包的基础上人们发挥自己的聪明才智，作出了很多款不同的爵巴塔面包。比如在面团里加入亚麻籽、核桃、黑橄榄等干果会变幻出许多爵巴塔面包。
爵巴塔面包名称严格意义上说是它英文名称的直译。也是很中式化的叫法，国内不少面包店都有类似的叫法，如恰巴塔等。从它的来历看，这款面包出自意大利，是意大利面包的代表。意大利的面包很有特点，正如意大利的面和披萨一样，种类繁多，也非常好吃。意大利盛产橄榄油，这款面包由于加了橄榄油，所以吃起来有特别的香味。
虽然这款面包通过最基础配方变化后，能作出亚麻籽爵巴塔面包（Linseeds Ciabatta)、核桃爵巴塔面包(Walnuts-Ciabatta)、黑橄榄爵巴塔(Black-Olive Ciabatta)、提子干爵巴塔面包（Raisen Ciabatta)等,但最原味的爵巴塔面包是最好的！
产品制作
基本材料 爵巴塔面包预混粉5%
Ciabatta Mix 5%
成分：小麦酸面面团、小麦粉、瓜尔豆胶稳定剂、植物脂肪（棕榈油）、小麦蛋白、糖、乳化剂、大麦麦芽提取物、大豆粉、脱脂奶粉、脱模剂、维C、酶
添加量：面粉的5%
产品特点
专门用于制作意大利风格的爵巴塔面包和面包卷；
独有的面包芳香味道；
可以用于生产线制作；
可以长期保鲜；
含有天然的酸面团；
添加量少。
制作配方
1000克 面包粉
50克 爵巴塔预混粉5%
780克 水
10克 K-1面包改良剂
10克 干酵母（棕装）
20克 食盐
40克 橄榄油
1910克 面团总重
制作流程
搅拌时间： 慢速4-6分钟 快速8-15分钟
搅拌器类型： 螺旋式
面团温度： 24-26°C
松弛时间： 2-4小时
分割大小： 70-300克
烘烤温度： 240-250°C
烘烤时间： 20-30分钟
制作说明
将爵巴塔预混粉以及其他配料（橄榄油除外）混合，揉成极软的面团。搅拌将结束时加入橄榄油。将面团放在带盖的塑料盒中静待松弛。完成，将面团置于已近撒有黑麦粉（手粉）的案板上 。表面撒黑麦粉，用塑柄刮刀切成大小适中的小面团。然后铺黑麦粉擀薄面团，装盘发酵。约45分钟后，通蒸汽烘烤。10分钟后打开风门，烤好的面包将会非常松脆。
这是横切后的薄片,表皮金黄酥脆,内部组织空洞大而晶莹剔透,非常亮!表面撒的粉不是普通的面包粉,而是用的黑麦粉(Rye Flour),是纯的黑麦面粉,所以烘烤后面包表面仍然是很多黑麦粉没有脱落,而且更具有麦香的味道,我对自己的作品先赞一个!
产品特点
虽然这款面包通过最基础配方变化后，能作出亚麻籽爵巴塔面包（Linseeds Ciabatta)、核桃爵巴塔面包(Walnuts-Ciabatta)、黑橄榄爵巴塔(Black-Olive Ciabatta)、提子干爵巴塔面包（Raisen Ciabatta)等,但最原味的爵巴塔面包是最好的！
制作心得 经验分享
首先是按照配方准备好所有干性材料,然后准备好液体材料水和橄榄油,但需要说明的是水一定要用冰水(夏天),冬天就用室温水就可以了,还有一点,万一橄榄油要是没有可以用色拉油代替,但色拉油一定要好一点,不能有异味,否则烘烤出来的面包会有色拉油的味道,会大煞风景,我吃过亏的啊! 另外最重要的还有一点是橄榄油在面团完全拌好后加入,再慢速搅拌一会儿就好了.以上是备料的一些说明. 材料准备齐全后,就开始和面吧,这还有什么说的?大家都会,但是我想告诉大家一点不同的地方.我平时看奥地利的面包大师在和面时都是先把水放到搅拌缸,再放干性材料,和咱们中国人做法不一样,但我问他们为什么这样,他们回答说是为了让干性材料充分吸水快速溶解! 材料放入搅拌缸后慢速大约4分钟左右,再快速搅拌大约10左右,快速搅拌的时间比一般的面团搅拌的时间要长一些,搅拌到什么程度好要凭自己的经验来判断,通常情况下是面缸四周光滑,面团紧抱搅拌钩就可以. 要注意一点,由于面团特别柔软,所有在取面团时手上最好沾上橄榄油防面团沾手.
面团搅拌好了取出来最好放在一个塑料方盒(大小根据面团多少来定)里,塑料盒里四周刷上橄榄油,防止面团粘,方便发酵好后面团从中取出. 要注意的是,面团放进塑料盒内用保鲜薄膜覆盖好,然后放在常温下自然发酵2-4小时,面团高度到2倍以上即可. 要注意,得有时间来让他完成发酵!
发酵完成后将面团从方盒内倒在撒有黑麦粉(Rye Flour)的操作台上,然后根据需要的形状切割成型,如盘,在醒发大约25分钟左右即可烘烤. 烘烤时上火220 度,下火 210度,时间根据面团大小来定,入炉时通蒸汽,烘烤大约10分钟后打开风门直至烘烤完成. 好了,文字介绍就这些了!
