热鲜肉

取自 食品百科全书

　　热鲜肉是畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的畜禽肉。也就是我国传统畜禽肉品生产销售方式，一般是凌晨宰杀、清早上市。由于加工简单，长期以来热鲜肉一直占据我国鲜肉市场。

　　定义：热鲜肉是肉品流通性销售的三种形态之一（热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉）。2000年开始，双汇、金锣等大的屠宰企业开始生产冷鲜肉，打破了热鲜肉一统天下的格局。

　　优点：生产简单易行，不需要预冷间、冷库、冷藏车等，有利于小规模生产。一定时期上解决吃肉的问题。

　　缺点：由于没有肉体没有进行冷却处理，微生物得不到抑制，易污染，运输、销售环境差，极不卫生；

　　不利于大工业化生产。由于设备简单，条件不能规模化、集约化生产。

　　一般是在后夜屠宰，凌晨上市，从屠宰到出售的时间只有2-4个小时，刚好是肉处于僵硬阶段，口感和风味都很差，并且不易腌制、烹饪；由于屠宰环境差，温度高各种细菌大量繁殖，缺乏卫生和安全。