灌芯糖

取自 食品百科全书

　　灌芯糖是江西省黎川县经典的传统小吃。顾名思义，是将馅芯（如炒熟的芝麻或炒熟的黄豆磨成粉末或炒熟的面粉），灌人用麦芽发酵熬成的糯米糖（即麦芽糖）中，以手工反复拉制成长约1.5寸的小圆条管状的白色糖果，即为"灌芯糖"，俗称"灌‘熟’糖"。

　　简介

　　灌芯糖，顾名思义，是将馅芯(如炒熟的芝麻或炒熟的黄豆磨成粉末或炒熟的面粉)，灌人用麦芽发酵熬成的糯米糖(即麦芽糖)中，以手工反复拉制成长约1.5寸的小圆条管状的白色糖果，即为"灌芯糖"，俗称"灌‘熟’糖"。它皮薄松脆、味甜香浓，落口消溶。

　　鄱阳千年特产，创于公元8年，是中国最早的糖点之一。

　　制作原料

　　制作灌芯糖的原料为:糯米、麦芽、芝麻、黄豆、花生、橘饼，白糖等。

　　制作过程

　　1、熬糖:先将小麦洗净浸水发芽，时间约为7天，温度10℃左右(如温度低，时间稍长)。再将糯米洗净，用井水浸湿5-6小时(冬天时间要长)。再放入锅内将糯米蒸熟(大锅一次可蒸32-37斤糯米)，将蒸熟的糯米(糯米饭)加冷水、麦芽，温度保持在30℃左右，再把麦芽拌糯饭，放在锅内进行发酵处理，时间为10个小时，温度保持在50℃(不能低于50℃，以手敢伸进糯饭中而不烫手为准)如温度低了，做出的糖则带酸味;温度高了，做出的糖则特硬，成了"牛筋糖"，无法制成"灌芯糖"。接着把已发酵好了的糖料过滤，并在锅内煎熬，最后糖、水分离。除去水，余60%的糖(即稀糖)再放大锅内，先烧大火，后用文火(即小火)，当用筷子挑糖能滴"水"成珠时，熬糖便告成功。在制"灌芯糖"的工序中，熬糖是关键。"这主要要掌握火候、时间和温度，要做到恰到好处，不应顾此失彼。

　　2、灌糖，将熬好的米糖约5-6斤(1斤糯米能做出7两米糖）反复拉搓成一个白色大椭圆形(俗称"糖斗")，在"糖斗"的中心压出个窝，将馅料(芝麻、或豆末粉、或炒熟面粉和白糖，高档一些的还加橘饼末)倒进窝内，然后封口，双手交替将"糖斗"挂在特制的木钩上，反复搓拉，边搓边拉，约经半小时，则把“糖斗"拉成长条，越捡越细，最后拉成手指粗的细条时，制糖者随即用粗线一头咬在嘴里，一头用手抓住，围着拉好的糖条绕一圈一拉，糖就割断为一支一支1.5寸左右长洁白的"灌芯糖"了。待冷却后，再装人铁皮制的果品箱内。

　　3、保鲜:将制成的“灌芯糖”放大干燥的铁皮果品箱内，箱底垫上爆米花或炒熟面粉，放一层糖，撒一层爆米花或熟面粉，以保持干燥无水分，将箱口密封后，可保鲜四个月左右。邮寄或携带外地，为馈赠节日礼品，颇受亲朋挚友欢迎。