滤泡咖啡

取自 食品百科全书

　　滤泡咖啡是由德国的于时候发明的。当时她在家中做咖啡，突发奇想的想试试不一样的冲泡方式，于是她用儿子的吸墨纸当做滤纸，用水壶将水注入咖啡粉，萃取出了一杯味道不同以往其他制作方式制作出的咖啡的咖啡。

　　历史起源与现状

　　后来这种方式渐渐在欧洲上层社会流行起来，不过并没有得到普及，再加上机械咖啡机的发明和流行，这种方式渐渐趋于没落，后来日本人将这种方式引入国内，并进行研究创造，最终演变成今天这种滤泡咖啡制作方式。梅丽塔女士后来成立了梅丽塔公司，现在仍然是德国国内知名的咖啡公司，其生产的没理他系列滤泡咖啡用具广受欢迎，而日本人仿照梅丽塔器具也发明了一种滤泡咖啡系列用具，取名叫做卡利塔。

　　滤泡咖啡经过一个世纪的发展，现在主要在亚洲比较流行，尤其是韩国和日本，在欧美地区则不是十分流行，不过现在看来滤泡咖啡的发展是比较快的，在国内也开始出现滤泡咖啡专门店。由于滤泡咖啡是最能保留咖啡原味的咖啡，使用的咖啡豆是比较高级的咖啡豆，所以被认为是制作精品咖啡的一种方式，品质高，所以流行的趋势越来越明显。

　　滤泡咖啡的特点

　　现在世界上比较流行的咖啡制作方式有三种：机器制作（以Espresso为代表）器具制作（如虹吸壶，滴滤壶，法压壶等）手泡制作。机器和器具制作咖啡的方式最主要的萃取过程交给机器或者器具完成，并且其制作原理固定，机器和器具对最后的咖啡品质的影响比较大，人能影响的因素比较少。使用这两种方式制作咖啡需要一定的机器器具知识和熟练的操作技术。而手泡制作方式最重要的萃取过程是人手工完成的，使用工具简单，主要包括手冲壶，烧杯（盛萃取的咖啡液），滤纸，滤杯，温度计等。影响咖啡品质的因素比较多但是人能控制与调整的也比较多，甚至通过制作过程中的调整也可以弥补前面步骤的失误，制作出的咖啡最大的保留咖啡的原味，整个制作过程人的参与程度高，并且简单易学，制作过程趣味十足。由于手泡方式制作的咖啡最大限度的保留了咖啡的原味，使用的咖啡豆等级就比较高（低等级的豆子使用这种方式萃取出的咖啡会难以入口），制作出的咖啡被认为是精品咖啡。

　　滤泡咖啡制作流程

　　首先需要准备工具，一般包括手冲壶，滤杯，滤纸，烧杯，温度计。

　　第二：滤泡咖啡是用热水萃取，所以事先烧一壶热水，将水倒入手冲壶中（最好使用出口小些的鹤嘴壶，这样比较易于控制出水流的粗细）然后将热水注入烧杯中进行温杯（同时也是调节水温）然后用温度计测量水温，一般水温在85℃至92℃之间就可以。

　　第三：将磨好的咖啡粉倒入滤纸中放入滤杯（一般制作一杯量的咖啡使用12g粉，此后每增加一人份就增加8g粉量），将滤杯放在烧杯上。

　　第四：开始萃取。先将少量水注入咖啡粉中，使咖啡粉浸透，此过程称为闷蒸以有利于将咖啡精华萃取出来。待闷蒸完毕开始第二次注水，水流要细且均匀，在粉面上以画圆的方式注水，这次注水占到整个萃取量的60%。第三次注入的水量占到总的萃取量的30%，第四次注水占到萃取量的10%（也有的人认为可以省去第四次注水，将第三次注水量多加10%）

　　第五：将滤杯从烧杯上方移开，杯内就是萃取出的咖啡了。剩下的滤纸内的咖啡渣扔掉即可。

　　整个流程十分简单，最重要的是注水是不是均匀，以及对三次注水量的控制。

　　]品质影响因素b]

　　第一：生豆因素。一杯好的滤泡咖啡因素中生豆占60%。烘焙占30%，萃取只占10%。生豆因素包括生豆的品种（以阿拉比卡种最好，高级的罗伯斯塔种也可以），生豆的收获方式（是不是采用手工采摘这种比较能保证咖啡豆同意成熟度的采收方式），生豆处理方式（是不是采用水洗式处理方法，或者是管理良好的干燥式处理方式），生豆的等级（是不是较高级的生豆），生豆的新鲜度（是不是当年采收的新豆）

　　第二：烘焙度。每一种咖啡豆都有适合自己的烘焙度，并不是随意烘焙都可以。只有合适的烘焙度才会在萃取时发挥出豆子本身具有的特点。

　　第三：烘焙豆新鲜度。新鲜的豆子更能发挥出其特点，一般来说，滤泡咖啡用的咖啡粉是制作咖啡之前现磨的最好，这样可以最大限度的保留咖啡的风味，如果在使用前就磨成粉状，就会加快其氧化速度，等到使用时就不是新鲜的了，咖啡风味散失就得不到味道丰富的咖啡。

　　第四：研磨度。研磨度很大程度上决定了咖啡的味道。一般来说，研磨度越粗酸味越强，研磨度越细苦味越强。

　　第五：萃取水温。水温过高会使咖啡的苦味变强，水温低则会使酸味变强。当然如果咖啡都不是很新鲜为了使其风味发挥出来，还是用比较高温的水萃取较好，以避免萃取出的咖啡过于淡薄。

　　第六：萃取量。萃取的咖啡量也对咖啡味道有影响，在相同的粉量下，萃取的咖啡液越多咖啡的苦味就越强，萃取的咖啡液越少，咖啡的酸味就强一些。一般而言，单杯咖啡萃取量在100cc左右，两杯200cc，以此决定你要萃取的咖啡的多少。

　　第七：萃取时间。萃取时间越久就越容易将咖啡中不好的味道成分萃取出来，时间短也会使咖啡的精华萃取不完全，控制萃取的时间是比较重要的。一般萃取单杯咖啡用时控制在1分30秒左右为佳。

　　滤泡咖啡的品评

　　滤泡咖啡品评内容

　　第一：香气。香气包括干香气与湿香气。干香气是指咖啡豆研磨后的咖啡粉发出的香气，湿香气是指咖啡液的香气。好的香气浓郁清晰，没有浑浊的感觉，有时会有成熟水果香气或者细腻精致的花香。

　　第二：酸度。好的咖啡都是有酸味的，只不过有的咖啡酸味明显一些，有的酸味少一些，就是高酸度和低酸度的区别。只要不是那种醋酸的让人接受不了的感觉就可以。

　　第三：苦。咖啡是有苦味的，但这里说的苦不是想中药似的那种苦，很大程度上这里的苦会是甘苦，苦完之后会有美好的甜味，称之为回甘。苦也有明显与不明显的区别。

　　第四：余韵。即喝完咖啡后嘴里咖啡味道的停留时间，好的咖啡会有悠长的余韵。

　　第五：醇度。也可以理解为厚度，就是咖啡是单薄的还是比较浓厚的。不同的咖啡醇度不同，一般说来非洲产咖啡醇度比较高，中南美洲咖啡较清爽清淡些。