浓缩黄瓜汁

取自 食品百科全书

黄瓜是一种常见蔬菜，因产量较大，上市季节易出现积压、腐烂。生产浓缩黄瓜汁既可避免损失，方便贮存运输，还可使产品增值，有利出口。其加工技术是：

一、预处理：黄瓜放流动水中洗净，沥干，切除两端后进破碎机破碎成1-2毫米的碎块。再放进80℃左右的热水中煮2分钟，以达到钝化酶、护色、软化组织和提高出汁率的目的。

二、榨汁、粗滤：预煮好的黄瓜碎块冷却至室温，然后进榨汁机榨汁。榨得的汁液再通过装置有100目网筛的过滤器过滤。

三、澄清：精滤后的汁液放进密闭的容器内，同时添加占汁液重0.1%的琼脂或明胶，静置4小时左右，以进一步去除杂质、胶体物质及其它大分子聚合物。澄添后的上层汁液再通过200目网筛进行精滤。

四、调配：汁液精滤后添加占液重0.1%的CMC-Na。接着根据口感要求，或添加适量白糖及柠檬酸，调成甜酸味；或添加适量精盐调成咸味；也可不加调味料，制成原汁原味。

五、浓缩、均质 汁液调味后进真空浓缩锅，控制真空度在0.8-1.0Mpa进行浓缩处理。随后再进入均质机，在6-8MPa压力下进行均质处理，使汁液内的营养物质粒子微细化，并进一步分菜，使体系更加稳定。

六、杀菌、包装 浓缩汁液在90-95℃条件下经热交换器瞬杀菌。时间30秒。然后在无菌环境下，趁热装入已杀菌的包装袋内，放0-10℃温度下贮藏。