沙哈蛋糕

取自 食品百科全书

　　沙哈蛋糕的诞生是在1832年，由奥地利驻法外交官「梅兹提尔尼西」的专任主厨，法国籍的「撒哈」所发明，当年16岁。因外交官「梅兹提尔尼西」嗜好甜食，每天都必须品尝不同的甜点，结果「撒哈」试着将许多平常不常用于点心的食材加以组合，最后完成了这道「撒哈蛋糕」。后来在1876年，「撒哈」的儿子「爱德华」创立「撒哈HOTEL」，并与妻子安娜把这道点心加以发扬光大，成为法国著名的蛋糕之一。

　　简介

　　Sachertorte，奥地利沙哈蛋糕，被誉为奥地利的国宝，维也纳的代表性甜点，被誉为巧克力糕点的国王。制作沙哈蛋糕需要很好的技巧也很费功夫，是非常难制作的一道甜点。单单只是一层巧克力糖衣，就需要很超高的回火技术。

　　材料

　　巧克力[溶化] 110 g

　　奶油 130 g

　　糖 110 g

　　蛋黄 6 个

　　低筋 110g

　　蛋白 6个

　　砂糖 100g

　　作法

　　1、将鲜奶油200g、麦芽10g、水100g煮至80度，加入切碎巧克力200g做成淋酱。如无麦芽糖可不加，但加了色泽较亮。

　　2、将巧克力、糖、奶油、蛋黄拌匀，筛入面粉

　　3、蛋白加糖打发

　　4、全部拌匀.24"X24"方形模.160度烤70分

　　5、放凉後.抹杏桃酱.淋上淋酱

　　心得

　　心得一

　　试了几个方子，蛋糕柔软度有明显差别，分析发现主要原因是用蛋量不同所致，它们的每个蛋配的粉量从18g到40g以上！差别很大。每蛋40g粉时，蛋糕冷却后外形挺刮、饱满，上表面微凸，有小裂纹（不影响装饰），淋酱后外形很漂亮，但感觉蛋糕口感不够柔软。大致配比是：一个蛋，配20g粉（面粉+杏仁粉），20g糖，20g巧克力，20g黄油。蛋量多，巧克力味道会淡些，但夹层和表层的浓郁gannache可以弥补。

　　心得二

　　用杏仁粉代替部分面粉，口感的确更棉细，仿佛吃巧克力味的熟软栗子的感觉，全用低粉的话，是一般蛋糕发糕的细软，两者口感还是有些区别的。大致比例是杏仁粉2/3，低粉1/3。既然是欧洲蛋糕，就应该用大杏仁粉。

　　心得三

　　沙哈的主要特色之一在于杏桃果酱，它比较柔和，能湿润、软化蛋糕，又能增加水果的甜香味。用其它果酱也可以，最好不要太酸的。另外，配以鲜奶油和咖啡同享，会更美味的多。

　　心得四

　　Ganache有很多配方，从奥地利正宗沙哈的看，表面并不很光亮，和黎国雄的成品比较象。如果用的是：黑巧克力100g坐熔，拌入45ml鲜奶油，拌匀后，淋在沙哈表面，简单又光亮。但是比较软，常温有点粘手。有的淋酱还加黄油、麦芽糖、酒、水、吉利丁等。另外注意淋的时机。要等蛋糕凉后，淋酱不可过热——太稀，流动性太好在蛋糕表面留存太少，Ganache太薄，盖不住蛋糕表面的瑕疵；反之，太凉，Ganache已经冷凝，流动不开，这时人工修补的话，抹的效果不好。

　　其它

　　苦甜味调整。苦甜巧克力，应该是指 Bittersweet Chocolate，如果没有专业原料，用德芙的香浓黑巧克力，苦味已经够了。喜欢更苦的，可以在蛋糕体和淋酱里采用cocoa含量更高的巧克力，或者改用70%巧克力，或者在蛋糕体里增加可可粉。不喜欢太甜的可以减少些糖。但我更喜欢用牛奶巧克力。蛋糕要密封冷藏一夜以上再品尝，蛋糕各组成才融和得更好，口感也更细腻软润。沙哈最佳食用温度是10——15度，所以从冰箱取出后不要马上食用。