果酱夹心糖

取自 食品百科全书

果酱夹心糖取各种天然风味的果酱，佐以糖料制得内馅，再用硬糖坯作外皮制成成品皮脆内糯，水果风味独特，酸甜可口，为高档糖果之一。

果酱夹心糖含水量较高，一般达20％左右，故在制作，贮存过程中，往往会由内向外而逐渐溶化，造成穿孔流酱，因此，制作难度较大，而且经营上只宜以销定产，勤进勤销。

原料配方 白砂糖16公斤，淀粉糖浆6公斤 果酱6公斤 香精10～14毫升

制作方法 1.制取果酱： 鲜果原料预先加工处理，去皮、去核、软化、磨碎，加入砂糖和淀粉糖浆熬煮。对于含酸及果胶量低的，可适当添加酸和果胶，果胶含量达1～1. 5%，pH为3.5的酸性条件下，能与65～68％的糖凝聚。经加热浓缩至可溶性固形物为65～70％时，便能形成具有一定的凝胶力、结构良好的果酱胶冻。

2. 熬糖：按硬糖熬糖的程序制取硬糖坯。

3. 制心：取硬糖坯三分之一，趁热压成平块，对合折叠成开口的扁口袋形，然后将经预热的果酱注入，粘牢开口处，制成袋状馅心。

4. 制作外皮：将剩余的硬糖坯一分为二，然后按酥心糖外皮的制作程序制作拼列的八平条长方形片状糖皮。

5. 色心：置袋状馅心于外皮中央，用湿毛巾揩擦外皮边沿，对叠，再将皮子拉起，将心子包裹成圆筒形，闭合左端筒口，驱赶夹层中的空气，收拢筒口，翻滚成圆锥体。

6. 轧制成型：和酥心糖方法相同。

操作概念 1.果酱制取时，果胶、酸、糖的比例要适当，果肉（汁）占总配料量的40～55％，砂糖占45～60％（其中允许使用淀粉糖浆量占总糖量的20％以下），果胶为1～1.5%，酸以硫酸计为0.3%（pH=3.46 左右）。此外，还应注意加糖的时间，一般不宜过早加入，熬煮也不宜过度，可溶性固性物含量为70%即可。

2．因内馅含水量较高，外衣硬糖逐渐溶化，故内馅必须控制总的含水量在20％以下，此外，制心时的口袋状硬糖衣决不能省略，包馅时硬糖坯外皮必须厚薄均匀，封口必须牢靠，不能绽口流馅，内馅的外皮的温度差异不宜过大。

3．拉条和棒翻糖体应协调，最好保持平行翻动，防止馅心偏向，如发现薄皮，穿孔流馅，应将其剪除，避免轧制成型时粘连。糖条均匀，粗细应和压板凹槽相吻合，不宜过粗。

4．成型一般采用凹槽形压板轧制，以两端轧口为佳，这样制得的成品轧口短，果酱不易外溢。