果蔬汁饮料的口感及风味调配

取自 食品百科全书

果蔬汁饮料的口感及风味调配

果蔬汁中含有许多天然植物物质，这些物质具有重要的生理活性和医疗保健功能。如红葡萄中含有白藜芦醇，能够抑制胆固醇在血管壁的沉积，防止动脉中血小板的凝聚，有利于防止血栓的形成，还具有抗癌作用；蓝莓被称为果蔬中的“第一号抗氧化剂”，它具有防止功能失调的作用和改善短期记忆、提高老年人的平衡性和协调性等作用；坚果(如白果、阿月浑子等)中含有类黄酮，能抑菌、抗肿瘤；西红柿中含有番茄红素，具有抗氧化作用，能较为有效地防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的产生；生姜中含有姜醇和姜酚等，具有降血抗凝、抗肿瘤等作用；胡萝卜中含有胡萝卜素，具有抗氧化作用，消除人体内自由基。

因此，随着人们生活水平的提高和对健康的重视，果蔬汁被越来越多的消费者所喜爱。同时，大部分消费者（尤其是年轻消费者）对果蔬汁饮料的口感及风味越来越挑剔，在很大程度上他们都依据其第一次的总体印象来决定以后是否再购买，所以其口感及风味调配至关重要。下面就果蔬汁饮料的口感及风味调配作一简要讨论：

1、 糖酸比的确定。

食品的滋味，因食品中的可溶性物质，溶于唾液中，刺激舌面味觉神经的味蕾，产生味感。当味觉发生好感时，即分泌出大量的消化液而增加食欲，故食品的滋味是否适口，是至关重要的。饮料的主要呈味物质是糖和酸，个别的产品还含有苦味质和丹宁，呈苦涩味。所以糖和酸的配比(甜酸比)十分重要，不同的甜味料和酸味料又能产生不同的甜酸味，为了调配成适合的口味，还应根据不同的产品选用不同的甜味料和酸味料，水果型饮料尤为重要。

甜味与糖度有关，糖度8~10％有快适感，超过15％浓度时有不易消散的甜感。葡萄糖可以改善香气，有爽口和清凉感。蔗糖甜味感觉较快，消失也快，而高果糖甜味感觉比蔗糖更快，消失也快，所以采用蔗糖和高果糖配制的饮料，甜味柔和并有爽口感。糖精和甜菊苷配制的饮料，上口感到甜味不足，后味又腻口以及有甜味而不能表示糖度，不适合配制高级的饮料。 酸味系溶液中解离后之氢离子所引起的，不论无机酸、有机酸以及酸性盐类均有酸味，但其强度并不与pH值相一致，就各种酸之呈味极限值而言，无机酸约为pH3．4～3．5，有机酸为pH3．7～4．9，酸性盐为5．3～6．4。饮料常用的酸味剂有：水果型饮料为柠檬酸、苹果酸、酒石酸，可乐型饮料为磷酸，乳品型饮料为乳酸。

糖酸比一般控制在40~50：1左右比较适宜。

2、 风味调配及香精的使用。

食品中使用香精加香的目的是起到：辅助作用、稳定作用、补充作用、矫味作用、赋香作用和替代作用。

加香时应注意：用量、均匀性、其它原料质量、甜酸度配合和温度。

调香时要根据不同产品，选用不同的香型。如花香型饮料选用花香型料、果香型饮料选用果香型料，以此类推。当选择好香型后，要确定主香剂和辅助香料。通过品尝鉴别香气(调香应由淡到浓逐步添加香料，国产香精总用量控制0．08％ ～0．12％。如果使用美国大力士水蜜桃香精也可按这个量添加，得到的不会是水蜜桃味，而一种难以表达使人很不舒服的气味。添加量降到0．01％ ～0．012％时，桃子香味纯真优美)，直到香气柔和协调方可作为配方用量。还要注意所用香精的牌子和编号，因为同一品名由于牌子和编号不同，所调配的香气差距很大，影响产品质量的稳定性和一致性。设计饮料配方，要通过多次试验，找出最佳的香精添加量。另外酌加乙基麦芽酚有增香效果。香料中含有大量的挥发性物质，在调香时不能将香料直接加入热的糖浆中，而应先使糖浆冷凉后加入香料，以免芳香气挥发掉，加入香料后应进行搅拌，使香液在糖浆中充分混合。