极限糊精

取自 食品百科全书

极限糊精（limit dexitrin）

是指支链淀粉中带有支链的核心部位，该部分经支链淀粉酶水解作用，糖原磷酸化酶或淀粉磷酸化酶作用后仍然存在。糊精的进一步降解需要α-（1→6）糖苷键的水解。

当淀粉受β-淀粉酶作用时，可分解得到麦芽糖含61―68％（理论值），以后生成的是不能分解的残留物。将这种残留物称为β-淀粉酶极限糊精。淀粉中的直链淀粉部分几乎能完全被β-淀粉酶分解，而支链淀粉则相当于淀粉中非分解残留物，这是由于β-淀粉酶仅能切断1，4葡糖苷键，而对具有1，6位葡糖苷键的分支没有作用，而在分支点前反应就终止了。同样的结果也可从糖原得到。另外在磷酸存在下，使磷酸化酶作用于支链淀粉、糖原，从其还原末端残基游离出D-1磷酸葡萄糖，在分解进行到某种程度则会产生与上述类似的非分解残留物，这种残留物称为磷酸化酶极限糊精。在切断具有分支的α-1，6键的支切酶以及β-淀粉酶、磷酸化酶等的共同作用下可使之完全分解。