日本豆腐

取自 食品百科全书

　　日本豆腐又称鸡蛋豆腐、玉子豆腐、蛋玉晶，其质感类似豆腐。它以鸡蛋为主要原料，辅之纯水、植物蛋白、天然调味料等，经科学配方精制而成，具有豆腐之爽滑鲜嫩，鸡蛋之美味清香，以其高品质、美味、营养、健康、方便和物有所值在消费者中享有盛誉。选择不同口味调料，还可生产麻、辣、酸、甜等多种风味。

　　简介

　　日本豆腐又称豆腐是一种传统的优质植物蛋白质食品，具有较高的营养价值且价格低廉，深受广大消费者的喜爱。以往一般的豆腐产品常常有强度较低、易碎易烂、保水性差等缺点，影响了豆腐产品的销售。可采用以大豆为主要原料，荀萄糖酸内醋（GOL）作为凝固剂，并加入适量明胶等食品添加剂，克服了以往豆腐生产中存在的一些缺点，冷藏保存保质期达到一个月以上。

　　菜品特色

　　日本豆腐采用鸡蛋及天然陆地植物，精提有效成份，加入其它一些食用辅料，经科学配方而成。加水煮后自动凝成“日本豆腐”。

　　菜品起源

　　日本豆腐，又称蛋玉晶，玉子豆腐，起源于日本江户时代，1785年出版的《万宝料理秘密箱》中「玉子百珍」一篇记载了玉子豆腐的制作方法，后传播于东南亚地区， 1995年从马来西亚引进中国。

　　做法

　　做法一

　　原料：日本豆腐两包，小青菜若干棵，盐，鸡精。

　　步骤：1、将日本豆腐从中间切开，倒出来之后切成1cm长的小段待用。小青菜洗净待用；

　　2、热锅加油，可以多放一点。到七、八成热的时候把日本豆腐放进去，小心溅油；

　　3、用铲子轻轻地（因为日本豆腐很容易碎的）拨一下，使豆腐全部平摊，在上面撒点细盐，等底面差不多变成金黄色时再翻过来；

　　4、另外一边，把小青菜在滚水里烫一烫，要烫熟了哦，不过别烫变色了。烫好之后在盘子四周按顺序放好（点缀用的，当然也可以吃的了）；

　　5、轻轻地用铲子给豆腐翻个面，继续煎。隔一段时间就翻隔面，这样可以使豆腐两面的颜色差不多，好看点嘛；

　　6、一直煎到颜色变为金黄色，再加点鸡精就可以出锅了，放在小青菜的中央。就这样，一盘好看又好吃的菜就出手啦——前面放盐的一道工序也可以省去，改为在最后加点酱油。

　　做法二

　　缤纷日式豆腐

　　原料：圣女果，香菇。

　　制作方法：1、青椒洗净，圣女果切两半；青椒去籽切小片；香菇去蒂切片，用开水泡一分钟后捞起过凉。

　　2、日本豆腐切成厚片；姜蒜拍散剁碎；鸡蛋打散，加少量盐；瘦肉拍松剁成末，用料酒、淀粉、生抽拌匀。将日本豆腐依次裹上干淀粉、蛋液。

　　3、油（略多）热至6成，将豆腐炸成两面金黄。如有剩下的蛋液就一起放在锅内炒熟再剁碎。

　　4、锅内余少许油，把肉末倒入翻炒变色，再下姜蒜爆香，把青椒、香菇和圣女果倒入略炒。放入盐和生抽，把豆腐、肉末和鸡蛋碎依次倒入，小心翻炒，用鸡精调味。最后勾芡、滴入麻油即可。

　　特点：味道鲜美，非常好吃。

　　做法三

　　红烧日本豆腐

　　原料：

　　日本豆腐三条、青红辣椒各一只、葱白若干。

　　生粉若干、蚝油1大汤匙、生抽1汤匙、鸡精适量。

　　做法：

　　1、日本豆腐从中间切开，把豆腐倒出来，切成小段（每条豆腐切成6小段，哈哈，我的刀功呀，有大有小的）；

　　2、青红辣椒清洗干净、去蒂、去籽，切小块；

　　3、把生粉倒进盘中，把日本豆腐倒进去，小心地用手为豆腐裹上一层生粉；

　　4、锅里放油，烧至大热，可以拿一块放进去试试油温，豆腐放进去可以马上浮起，那就证明这个油温可以啦；

　　5、保持中火炸，先炸2分钟等豆腐定型，再用笊篱轻轻地翻动，让豆腐受热均匀；

　　6、炸至日本豆腐硬身变金黄，就可以捞起沥油；

　　7、把油倒起，利用锅里的剩油爆香葱白；

　　8、放进青红椒进去爆炒几下；

　　9、把日本豆腐放进去，翻动时要小心不要用铲子把豆腐弄破；

　　10、加入蚝油、生抽；

　　11、用刚才为豆腐裹粉用剩的生粉加入清水、鸡精兑成芡汁，倒进去；

　　12、盖上锅盖小火焖煮2分钟，小心兜匀，让每块日本豆腐都蘸上芡汁即可。

　　做法四

　　肉沫日本豆腐

　　主料

　　日本豆腐500g

　　肉150g

　　配料

　　油适量

　　盐适量

　　耗时

　　准备时间半小时-1小时

　　制作时间半小时-1小时

　　制作步骤

　　1、日本豆腐3条、五花肉150克、番茄1个、青辣椒一个生粉100克、生抽半勺、番茄酱20克、鸡精适量、少许白糖、生姜与大蒜、香菜、葱适量；

　　2、将豆腐在干淀粉中滚一滚；

　　3、锅里放入300克油烧滚，日本豆腐切成段，入锅炸至金黄；（油一定要够热，豆腐一下去才能马上定型）

　　4、五花肉剁成沫，加入半勺生抽与少一汤勺清水搅拌均匀，腌制10分钟；（肉沫加水是为了翻炒时不粘在一团）

　　5、锅里留少许油，放入姜片与肉末翻炒；

　　6、炒至变色后倒入切好的番茄；

　　7、番茄炒出少许汁后倒入番茄酱；

　　8、放入少许盐与生抽炒匀；

　　9、倒入炸好的豆腐；

　　10、倒入葱蒜辣椒段炒匀即可；

　　11、放入适量鸡精。

　　注意事项

　　1、淀粉准备充分一些，方便包裹豆腐；

　　2、做这道菜的时候，由于日本豆腐比较易碎，所以在沾淀粉时要小心一些；

　　操作要点

　　（1）浸泡:挑选优质大豆，剔除霉变颗粒及其它杂质，用清水洗净后浸泡，浸泡时间视水温而定，一般夏秋季时间稍短，冬春季时间稍长。

　　（2）磨浆:浸泡好的大豆加适量清水磨装，磨菜后用绢布过滤，豆浆固形物应控制在12%左右。

　　（3）煮浆:将过滤好的豆浆迅速升温至100℃，加入酪阮酸钠并保持沸腾5介钟后，再加入明胶，搅拌均匀后，降温至40℃左右。

　　（4）点浆:当豆浆冷却至35——40℃时，加入0.3——0.4%葡萄糖酸内醋，并搅拌均匀。

　　（5）保温凝固:迅速将豆浆温度升高至80、90℃，并保温30一40分钟，使豆桨凝固。

　　（6）冷却成型:凝固好的豆腐尽快冷却至常温，制成的豆腐产品组织细致、质地均匀、强度适宜。

　　营养价值

　　日本豆腐似脂般洁白晶莹，营养丰富、口感清脆、香气诱人，味道甜香，食后舒称心，四季适宜，是小吃品类的矫矫者，下酒佐餐，充饥皆宜。

　　食用指南

　　营养成分

　　热量：21大卡

　　钾：125.4毫克

　　钙：60.6毫克

　　镁：22.2毫克

　　磷：13.2毫克

　　维生素C：13.2毫克

　　碳水化合物：3.72克

　　膳食纤维：0.78克

　　脂肪：0.72克

　　维生素E：0.68毫克

　　钠：0.66毫克

　　蛋白质：0.66克

　　铁：0.48毫克

　　锌：0.39毫克

　　烟酸：0.36毫克

　　硒：0.3微克

　　铜：0.08毫克

　　锰：0.03毫克

　　维生素B1：0.03毫克

　　维生素B2：0.01毫克

　　营养功效

　　降压、化痰、消炎、美容、止吐。

　　忌食人群

　　胃溃疡、胃酸分泌过多者慎食。