含乳酸菌纳豆食品的制作

取自 食品百科全书

纳豆是日本的传统食品，是受消费者喜爱的健康食品。纳豆中的纳豆激酶具有良好的抗血栓功能，可作为开发保健食品的功能因子。乳酸菌也是一种开发保健食品常用的有益菌，长期食用可以起到调整人体肠道菌群、防止便秘等作用。目前，日本已经有科研工作者利用这两种功能因子开发新型保健食品。

制作方法大豆蒸煮后加入磨碎的蘑菇和其他碳源物质，然后对经上述处理的大豆接种上纳豆杆菌和乳酸菌，经过发酵制成发酵大豆食品。采用这种方法制成的纳豆食品，其风味比单纯把纳豆杆菌接种在大豆上所生产的纳豆食品的风味要好，并且保存期延长了。

加工实例大豆经过清洗后在冷水中浸泡12小时。沥掉泡豆水后，将大豆放入压力锅中以每平方厘米1公斤的压力热处理45分钟，热处理过的大豆冷却到40℃左右时，蒸煮后的大豆的重量几乎为原大豆的两倍。将纳豆杆菌和乳酸菌放入1升的营养液中进行培养。

培养液组成葡萄糖50克、乳糖50克、蛋白胨10克、酵母膏5克、食盐8克、生蘑菇（均质）100克。

检验和鉴定4天和14天后检验1克纳豆食品中纳豆杆菌的量，同时感官鉴定纳豆食品的色泽、味道、风味和丝状情况（这种食品有丝）。14天后测该食品的氮值和pH值。一些样品还要冷冻脱水再测乳酸菌的含量。

将培养好的纳豆杆菌和乳酸菌悬浮溶液均匀喷洒在蒸煮处理过的大豆上。其喷洒量为每400克蒸煮大豆上喷洒40毫升纳豆杆菌和乳酸菌悬浮液，然后进行均质。每100克接种好的大豆送入一个合适的盛器内，放入40℃—42℃的发酵间发酵20小时。发酵完后，产品从发酵间取出并冷藏。脱脂大豆面包

添加脱脂大豆粉的好处将脱脂大豆粉加到制面包的小麦粉中有种种好处，其效果特别着重两点：第一是对面包增加了营养价值，特别是强化了赖氨酸；第二是有防止面包老化的作用。与小麦蛋白比较，大豆蛋白中赖氨酸数量多，在赖氨酸价格高的时候，更显示出其重要性。由于脱脂大豆富于保水性，可以沉淀中夺取水分，故可防止面包老化。脱脂大豆又是制面包时酵母的优良营养物质，因而可使发酵旺盛，从而起到改善面包品质的效果。用于制面包的脱脂大豆，加热后的产品比未加热且酶活力强的产品为佳，但未变性的产品由于脂肪氧化酶的作用，可以氧化小麦粉中的葫萝卜素而具有漂白效果。加热大豆粉有使面包质地柔软的倾向，这一点表明具有谷胱甘肽等还原物质的近似效果。由于和溴酸钾并用，使添加的效果更加显著。在日本最近多用于制造花色面包，添加量为小麦粉的2～3%。添加效果脱脂大豆粉(添加油脂)用于加工面包时，当加入量分别为小麦粉的1%、2%、3%、4%、5%时，其试验结果为：

1.小麦粉和大豆粉捏合制作面坯时，易于得到光滑的面坯，可以改善对机械作用的性能。

2.增加面包的容积。

3.提高面包表面的光泽。

4.由于皮质薄而柔软，可以使以往稍硬的面包表皮软化。

5.当大豆粉加入量达3%时，面包内部色泽与对照组比较，没有差别。当添加量再增加时，面包内部带有奶油色，反而显出良质面包的特征。

6.根据压缩性的测定，两天内能保持新鲜度。

7.还改善风味。在美国，面包中使用大豆粉时，其用量如为小麦粉的3%以内时，则不需特别注明。