乳制品与无菌包装(三)

取自 食品百科全书

无菌包装系统

乳制品无菌包装基本上由三部分构成：一是乳制品的预杀菌；二是包装材料或容器的灭菌；三是充填密封环境的无菌。

无菌包装的过程是：乳品灭菌→包装材料成型→灭菌→无菌包装→无菌产品

2.包装材料灭菌

物理法杀菌

1）过热蒸汽灭菌：用温度130℃－160℃的过热蒸汽喷射于需灭菌的包装容器内，在数秒钟即完成灭菌操作，但这种方法仅适用于耐热容器，如金属容器、玻璃容器等。

2）微波加热法：该方法能够使含有中等水分的包装材料很快地升温。尤其是包装材料的内表，能迅速产生热量，而不迅速传导扩散。其结果是使包装中最易受污染且最需彻底灭菌的部分都得到了灭菌消毒。塑料包装材料采用微波加热后会出现针孔，同时由于温度和拉力使材料的强度削弱。铝箔材料由于对电磁辐射具有反射功能，所以不宜采用微波杀菌。

3）紫外线灭菌：紫外线能使微生物细胞内核蛋白分子构造发生变化而引起死亡。波长250nm－260nm左右的紫外线灭菌。

化学法灭菌

1）双氧水灭菌：一般是将浓度为25％－30％的双氧水加热到60℃－65℃，喷射于包装容器内，再烘干，达到灭菌效果。

2）环氧乙烷灭菌：可以低温杀菌，一般与CO2等混合后作为预制纸盒或塑杯的杀菌。

化学物理并用方法灭菌

1）双氧水和紫外线并用灭菌，是一种经济高效杀菌法。

2）紫外线与柠檬酸或乙醇并用杀菌，两者结合可在3秒－5秒内达到杀菌要求。

3.无菌包装设备与环境灭菌

无菌包装系统设备及操作环境的杀菌包括两个方面的内容。

①包装系统设备杀菌：食品经杀菌到无菌充填、密封的连续作业生产线上，为了防止食品受到来自系统外部的微生物二次污染，在输送过程中，必须保持接管处、阀门、热交换器、均质机、泵等的密封性和系统内部保持正压状态，以保证外部空气不进入无菌工作区。同时，要保证输送线路尽可能简单，以利于清洗。无菌包装系统设备杀菌处理一般采用CIP原位清洗系统实施，根据产品类型，可按杀菌要求设定清洗程序。常用的工艺路线为热碱水洗涤→稀盐酸中和→热水冲洗→清水冲洗→高温蒸汽杀菌。

②操作环境杀菌：操作环境的无菌包括除菌和杀菌。杀菌可采用化学和物理方法并用进行，并定期进行紫外线照射，杀灭游离于空气中的微生物。除菌是防止细菌和其他污染物进入操作环境，除菌主要采用过滤和除尘方法实现。一般无菌操作空间的空气需经消毒、二级过滤和加热消毒，产生无菌过压空气，其过压状态要避免环境有菌空气渗入无菌工作区。

4.无菌包装系统

无菌包装系统有多种，它们的区别主要在于包装形式不同及由此而产生的操作方式、充填系统不同。目前，常用的无菌包装系统主要有以下五种类型：纸盒无菌包装系统（包括卷材纸板制盒无菌包装系统和预制纸盒无菌包装系统）；塑料杯无菌包装系统（包括卷材制塑料杯和预制塑料杯两种无菌包装系统）；塑料袋或铝塑复合袋无菌包装系统；塑料瓶无菌包装系统（包括吹塑瓶和预制塑料瓶两种无菌包装系统）；箱中衬袋无菌大包装系统。

三、酸奶包装

酸乳（酸奶）是在添加（或不添加）乳粉（或脱脂奶粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状制品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

根据工艺酸奶分为发酵酸奶和灭菌发酵酸奶。根据产品的组织状态可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。

酸奶产品有益于人体肠胃健康，促进食欲，改善消化功能。近年来，其产销量以4％的速度增长。

酸奶对包装的要求是耐低温、阻隔性好、饮用方便，有饮用附件等。由于酸奶本身PH值为3.5－5，不利于细菌生长，与鲜乳相比，同样包装更易保质。

常见酸奶的包装形式及材料如下：

1.联杯包装：有四联杯、六联杯、十二联杯等联杯包装包括杯身和标签，杯身材料为PS片材吸塑成型，盖膜材料为铝塑复合膜，环标签有纸张膜内贴标签和收缩膜标签。在灌装过程中，PS片材塑杯成型、贴标、灌装、压盖膜和打印日期一次完成。为了适应市场发展，它也采取了一些别具一格的包装形式，如子母型双杯、儿童型联杯、多风味联杯包装、联杯加分层灌装及儿童棒装包装。

2.塑料瓶包装一是BOPP包装，BOPP瓶具有优异的耐高温性，耐热温度超过100℃，可经受超高温瞬时杀菌，也可以进行二次高温灭菌，瓶子不变形，且其质轻、高透明、耐低温性也好，适合北方低温气候环境下使用，不易破碎；二是HDPE瓶包装，相对成本较低，塑瓶包装采用收缩标签或贴标来装潢。

3.玻璃瓶玻璃瓶是传统发酵酸奶的典型包装形式，包装回收不便，难清洗。

4.屋顶包包装采用屋顶包包装的酸奶需低温储存。

5.其它包装灭菌发酵酸奶可采用无菌砖、无菌枕、无菌杯等包装，常温下可保质6个月以上。爱克林壶形包装有手杯，方便倒取，倒完不残留。另外，大塑桶家庭装酸奶也是一种趋势。