三蛇龙虎会
取自 食品百科全书
一、原料： 1.主料：三蛇一副（约1500 克）。果子狸肉500 克，老母鸡（净）800克，水发北菇丝50 克，水发木耳丝100 克，水发鲍鱼丝100 克，水泡姜丝30 克，瘦猪肉800 克，火腿100 克，陈皮5 克，生鸡丝100 克，柠檬丝15 克，薄脆100 克，蛋清2 只，菊花2 朵，桂圆肉25 克，甘蔗250 克。 2.调料：料酒、精盐、味精、酱油、白酒、胡椒粉、姜、葱、湿淀粉、猪油。 二、制法： 1.将蛇宰杀后剥去蛇皮，斩去头尾洗净，放入砂锅内，后放甘蔗、桂圆肉、生姜、陈皮，加入清水，加盖后砂锅置炉上，用文火炖30 分钟左右，捞出三蛇，从头到尾用手轻轻拆出蛇骨，将蛇肉切成5 厘米的段，再撕成细丝。蛇骨装入布袋，仍放回原砂锅内，用文火再炖2 小时捞出。陈皮、生姜切成细丝。除去桂圆肉、甘蔗，原汤以白洁毛巾滤净汤渣待用。 2.将豹狸肉洗净，切成四件，放入沸水锅中焯15 分钟左右，捞出晾干。烧热锅放入猪油，烹入料酒，投入姜、葱、煸委后，放入豹狸肉煸炒几分钟后倒入砂锅内，放入老母鸡、瘦诸肉、火腿，加入清水，加盖后置于炉上，再加入蛇汤，继续用文火煮2 小时左右，取出老母鸡、豹狸肉，拆去骨头，将肉撕成5 厘米长的细丝，瘦猪肉、火腿取出留作他用。原汤滤净待用。 3.烧热锅，放入猪油，烹入白酒，投入姜、葱，煸萎后将蛇肉丝下锅煸炒几分钟取起，除去葱、姜，盛入瓦钵内，加入蛇汤，上笼用文火蒸30 分钟左右取出。木耳丝下沸水锅焯一下，捞出沥干本份，生鸡丝放入碗内，加入蛋清、盐、淀粉拌匀，下旺火温油锅内泡油后捞出沥去油待用。 4.烧热锅，放入诸油，烹入料酒，倾入原汤，放入蛇肉丝、鲍鱼丝、北菇丝、木耳丝、姜丝、陈皮丝、熟鸡丝、豹狸丝，最后放入泡熟鸡丝，随即加入味精、酱油、胡椒粉，待烧透后用水淀粉勾稀芡，再加入猪油推匀起锅，装入汤盆内成龙虎会。菊花洗净去葱和柠檬丝，生姜丝、薄脆分装二小碟，随龙虎会一起上席便成。 按：由过树榕蛇、乌肉蛇、金脚带蛇三种蛇肉主要作用法风除湿。豹狸 《千金·食治》载“补中益气”。《圣惠方》用它治“大肠风冷”。与三蛇配其他辅料、调料组成的广东名莱“三蛇龙虎会”健康人食用有活血、通经络、养颜强筋骨、消除疲劳、补中益气等作用。对病者有治疗患风湿瘫痪病，面部脚部浮肿、中风伤湿、半身不遂和骨节疼痛等病。对风湿病疗效尤其显著。常食有轻身耐老、延年益寿之功。
