野生蔬菜

取自 食品百科全书

野生蔬菜(EDIBLE WILD HERB)

1.概述：蔬菜是人们生活中必不可少的食品之一。目前人类种植的蔬菜都是由野生蔬菜培植后被人们选择食用。野生蔬菜则是自然生长的蔬菜，我国人民在漫长的历史过程中认识了野菜，并采摘食用。

我国地域辽阔，野生蔬菜资源丰富，品种繁多，人们从古时就采摘食用。后来在灾荒年代或战争年代，野菜更是人们生活的必需品。如今人们生活水平提高了，野菜则又以它少污染，食用安全，营养丰富，风味独特，并且大多还具有防病、治病等保健作用，受到人们欢迎，有些野菜还是我国重要的传统出口商品。天津口岸每年就有盐渍蕨菜和薇菜干等野生蔬菜出口。开发利用野生蔬菜，在经济上有重要意义。

2.品种：蕨菜别名蕨苔、龙头菜等，多年生草本植物，是我国主要的野生蔬菜，被称为山菜之王。薇菜又名分枝紫箕，也是蕨类植物的一种，是目前世界上比较珍贵的野生蔬菜品种。

3.用途：蕨菜和薇菜均有较高的营养价值，特别是鲜嫩时食用，甚称山中佳品。鲜品经加工后，可制成盐渍蕨菜和薇菜干等，便于贮藏和运输出口。蕨菜的根部还含有淀粉，可加工成蕨粉，制做粉皮、粉条，还可用做药品的添加剂。

蕨菜和薇菜不仅食用风味独特，还都有一定的滋补、保健和药用价值。医书上记载有清热解毒、利尿，益智安神和预防高血压等功效。

4.产地：蕨菜和薇菜在世界各地均有发现，但主要生长在温带及温热带睦区的荒坡、林边和灌木丛中湿地，我国大部分省分正在这一地带，所以全国各地均有分布，但以东北、西北、西南、华北地区分布较多，质量较好。

5.输出情况：蕨菜和薇菜是我国传统出口商品，日本、韩国每年都从我国进口相当数量的盐渍及干制品，满足其国内市场的需求。

6.品质、规格：盐渍蕨菜：品质正常，绿色至深绿色，菜体粗壮，柔软适度，无老化根及外来杂质。口感无粗纤维感，应具有本品应有之滋味，无异味。

规格：一级菜长18cm以上，二级菜长16～18cm，短菜13～16cm。

薇菜干：品质良好，水分＜13%，色泽呈棕褐色或棕红色，组织柔软、多皱呈卷曲状，有弹性，浸泡后复原正常。无死菜(黑条)，破肚菜，老化根菜及虫害菜。口感无粗纤维感，具有本品应有之滋味，无异味。

规格：长5cm以上，直径约2mm。

7.加工：出口盐渍蕨菜需经两次盐渍而成。原料要新鲜，做到当日采收、当日加工、盐渍。

蕨菜盐渍前，先用橡皮筋扎成6cm粗小把，然后一层盐，一层菜，码放在容器内(菜盐比例为10∶30)，最后加一层封口，盖板压上重石。一般10天之后，第一次盐渍完成。将菜捞出，按上述方法再重新操作一遍，最后压石可轻一些，注入饱合盐水，并漫过菜体，约15天时间即可。注意盐渍期间，经常检查菜体颜色、味道，盐水浓度。若盐水浓度达不到22波美度以上时，应立即加盐。

薇菜一般鲜食很少，主要用于加工薇菜干出口。薇菜采收后会很快失水、老化，所以必须尽快加工。

采摘粗壮、鲜嫩、合格的薇菜，置沸水中漂烫约4min时间，待菜形固定后，立即捞出，置冷水中冷却，待降到常温后捞起晾晒。晾晒时要经过多次揉搓，软化菜体，使菜体表面有明显皱折为佳，防止菜体干燥后纤维木质化，影响质量。晾干后，挑出老化根菜和死菜，检净杂质后即可进行包装。

8.包装：出口盐渍蕨菜包装要求坚固、清洁，不得渗漏盐水，适于长途运输，目前一般有两种：

1)纸箱装，内衬软塑桶，每箱净重25kg。

2)硬塑料桶装，内衬一层塑料袋，每桶净重50kg。

出口薇菜干包装，多采用纸箱装，每箱净重10kg。

9.检验：经营出口盐渍蕨菜和薇菜的单位，出口前必须向当地检验检疫机构申请检验，经检验合格后方可发运出口。检验检疫机构实施检验时，如出口合同中有标准规定的，按合同规定执行，合同中未有规定的，参照我国现行的有关标准执行。凡盐渍蕨菜可按照SN/T0301—93《出口盐渍菜检验规程》 http://www.foodmate.net/standard/sort/4/452.html 执行。

生产、加工出口盐渍蕨菜和薇菜的企业，必须经当地检验检疫机构的登记后，方可进行生产。检验检疫机构对其加工工艺、卫生条件、储存条件等实施监督管理。

进口野生蔬菜检验按以下方法进行：依照GＢ/T5009—1996《蔬菜、水果卫生标准的分析方法》，涉及单项标准则按照GＢ14935—94《食品中铅限量卫生标准》http://www.foodmate.net/standard/sort/3/1067.html ；GＢ2762—2005《食品中汞限量卫生标准》http://www.foodmate.net/standard/sort/3/5954.html ；GＢ4810—94《食品中砷限量卫生标准》 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/389.html ；GＢ2763—2005《粮食、蔬菜等食品中六六六、滴滴涕残留量标准》http://www.foodmate.net/standard/sort/3/5949.html ；GＢ4788—94《食品中甲拌磷、杀螟硫磷、倍硫磷最大残留量卫生标准》http://www.foodmate.net/standard/sort/3/296.html 中的有关规定执行。

10.保管、贮藏：出口包装完毕待发运的盐渍蕨菜和薇菜，都应存放在干燥、清洁、通风良好的地方，并应设有防虫害及鼠害等措施。特别应该注意的是，薇菜干吸附性很强，要与有异味的商品严格分开，单独存放。总之，保管、贮藏、运输等条件，要符合食品卫生要求。