蔬菜干态蜜饯

取自 食品百科全书

　　蔬菜干态蜜饯加工技术[1] ，制作工艺简单，操作容易，大小规模均能生产，特别适宜于开展多种经营，对开发新产品，增加就业渠道有着重要的意义。其制作工艺流程为：原料-分级整理-切分-腌坯、硬化-漂洗-硫处理-预煮-糖制-沥干糖液-干燥-上糖衣-包装、贮藏。

　　加工技术

　　原料选择

　　要求原料含水量少，固形物含量高，肉质紧密，成熟度不宜过高，多在坚熟期采收。一般采用新鲜完整的蔬菜，有时也用腌坯和以亚硫酸保藏的蔬菜。

　　分级

　　按成熟度、色泽和大小分级。

　　去皮切分

　　对于个体较大、外皮粗厚的蔬菜，去皮，并适当切分。

　　硫处理

　　糖制前，进行熏硫或浸于含0.1%——0.2%二氧化硫的亚硫酸溶液中数小时。然后充分漂洗脱硫，再进行糖制。

　　预煮

　　经过硬化处理的果实，必要时也可预煮数分钟。

　　糖制

　　有加糖煮制（糖煮）和加糖腌制（糖渍）两种。加糖腌制：分次加糖，不进行加热，每次加糖结合日晒，使糖的浓度逐步递升。有时也在糖果腌制过程中，取出糖液，经浓缩后再加回去。加糖煮制：又分一次煮成法和多次煮成法。一次煮成法：通常是将蔬菜加入浓度为40%左右的糖液中，缓缓加热煮沸，逐步使糖液浓度提高到60%——65%为止，如藕脯、糖姜片等。制冬瓜、番茄等蜜饯，煮制前须用石灰水进行硬化处理，石灰水的浓度约为0.25%——0.6%。多次煮成法：原料放入30%——40%的沸糖液中，煮至柔软后，搁置冷却。经过8——24h后，再用蒸发浓缩或加糖的方法，将糖液浓度提高10%。原料煮沸2——3min后，再搁置8——24h。如此反复3——5次，直至达到要求的浓度。

　　烘晒

　　加糖煮制后，沥去糖液，进行晒干或烘干处理。干燥时一般保持50——60℃的温度，干燥至不粘手为度。

　　包装、贮存

　　一般先用塑料薄膜食品袋或玻璃纸包装，再装于衬有防潮纸的箱子内，最好采用真空抽气包装，如能充入惰性气体效果更好。

　　制作技术

　　南瓜脯

　　选用成熟而不过熟、无腐烂、无坏斑、无病害的南瓜，去皮，对开切成2瓣，掏净籽瓤，切成约6mm厚的大片，再切成0.8——1cm宽的小片。将瓜片投入沸水中，每次投入的瓜片不宜过多，以便投料后1——2min锅内水能重新沸腾，重新沸腾后约2min即可捞出瓜片，沥干。将瓜片趁热投进30%——35%的糖液缸中冷渍12h后捞出，然后将瓜片投入煮沸的糖液中煮制。每隔15min加糖1次，第1次加糖后，糖液浓度为38%；第2次45%；第3次52%。3次加糖后计算总用糖量，然后加进总用糖量0.8%的柠檬酸，继续煮至糖液浓度达58%——60%时出锅，出锅后瓜片再在糖液中浸泡24h。然后将瓜片送入烘房烘制20——24h，中间翻动一次，温度掌握在65——70℃，烘干后用无毒玻璃纸包装后装箱。

　　番茄脯

　　选用果实饱满，颜色鲜红，无病虫害，无机械伤的成熟番茄。清水洗净，去除果柄，在果实上划几个小口，加压挤去部分种子和液汁，压成饼状。浸入0.5%石灰水中浸泡4h左右，清水洗净，沥干。用40%的糖液将番茄浸泡1天，第2天，取出番茄，将糖液加热浓缩到30%——35%，再把浓缩的糖液倒回番茄中，继续浸泡1天。第3天，再将糖液取出浓缩到40%——42%，番茄继续浸糖。第4天，糖液浓缩到45%——48%。第5天，糖液浓缩到50%——55%。第6天，糖液浓缩到60%。第7天，糖液浓缩到60%——65%。把糖液加热浓缩后，加进0.5%柠檬酸，浸泡10天。当番茄果肉吸足糖分，呈透明状时，移出，在60℃下进行烘干，烘到含水量为20%时即成。

　　冬瓜脯

　　选取10——15kg左右，肉质紧密的成熟冬瓜。清水洗净后，刮净外皮，掏去籽瓤，先将瓜肉切成宽10cm的瓜圈，再切成1.5cm的小瓜条。倒入0.6%的石灰水中浸泡9h左右，使瓜条硬化。清水漂洗3——4次后，倒进沸水中漂烫6——7min，至瓜肉呈透明为度。取出再用清水漂洗3——4遍，泡1h后捞出，沥干。按每20kg瓜条加白糖5kg的比例，将瓜条入缸糖渍8——9h后，再加白糖，使糖液浓度达40%，再浸8——10h，又加白糖至含糖量为50%，然后煮沸浓缩，至糖液浓度达到75%左右出锅，沥干糖液。将瓜条送入烘房干燥，温度不超过60℃，干后取出，放进木盆，按每20kg瓜条加砂糖200g，拌进砂糖粉，再用筛子筛去多余糖粉即成。

　　荸荠脯

　　选用球茎较大，无病虫害，无腐烂变质的新鲜荸荠，用水洗净，去皮，切成两半，放进2%食盐水溶液中浸泡，取出后用清水洗净。捞出，沥干后，放入冷水中，加热到65℃，保持20——30min，再加热至沸3——5min，捞出后冷却。将煮液冷却到30℃，再把荸荠放入浸泡12——16h，见到有发酵现象时捞出，洗净表面粘液，放入0.2%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2——3h，捞出。按50kg荸荠加糖30kg，并加进少量的0.2%的亚硫酸氢钠，一层荸荠一层糖放置。冷渍48h后，捞出，将糖液倒进锅内煮沸，再把荸荠倒入煮15min，倒回缸内浸泡24——48h，把荸荠捞出，将糖液加热浓缩到75%——80%时，再把荸荠倒入，煮沸20——30min。当糖液呈粘稠状时即可出锅。

　　糖姜片

　　选用纤维尚未硬化，又具有生姜辛辣味的嫩姜。剥去薄皮，切成0.5cm厚薄片。洗净后放入沸水中煮至半熟，稍显透明状时取出，放进水中冷漂，捞出，沥干。装入陶瓷缸，按100kg生姜用白糖35kg分层糖渍24h后，把姜片连同糖液倒进铜锅内，再加白糖30kg，熬煮1h，又把姜片和糖浆倒回缸中，冷却24h后；再把姜片和糖浆倒进锅中，加白糖30kg煮沸浓缩至糖浆可拉成丝状时捞出，沥去糖浆，晾干后放进木盆中。另将10kg白砂糖烘干，碾碎成粉，拌进姜片中，用筛子筛去多余糖粉即成。

　　甘薯果脯

　　选用直径5cm以上的优质甘薯，洗去泥土和杂物，去皮，切成长方形、菱形等各种形状的小块。将薯块投进清水过一遍，洗去淀粉，再放进不锈钢锅中，按100kg薯块，加白糖30kg，蜂蜜2kg，柠檬酸200g，水150kg，用旺火烧开锅。30min后，当甘薯熟而不烂时，和糖液一同出锅，倒进缸内浸渍24h，然后将薯块捞出，沥干，送进烘房烘制12h，温度掌握在60——70℃之间。当薯块含水量在16%——18%时，即可出房，装进塑料袋密封包装。

　　土豆果脯

　　选用个大一致，果实饱满，外皮光滑，无病虫害的新鲜土豆。清水洗净，去皮，切成各种形状的块，倒入淡石灰水中浸泡16h。取出，用清水漂洗4遍，每遍2h。捞出，放进沸水中煮20min后取出，用清水漂洗2次，每次2h。再放入沸水中煮10min后，在清水中冲洗1h。沥干后，放入装有浓糖液的蜜缸中，4h后上下翻动一次，冷渍16h。将土豆和糖液一同倒入锅中加热，从煮沸起算，煮10min，使糖液达104℃，冷却后糖制16h；之后再煮约30min，使糖液达108℃，即为半成品。再煮30min左右，使糖温达112℃，起锅滤干，晾到60℃，即可上糖衣，以土豆块粘满糖为度。

　　胡萝卜脯

　　选用肉质紧密，色泽鲜红，心髓部小，适于加工的胡萝卜品种，去掉病虫害、冻害、损伤的胡萝卜。清水洗净，削去外皮，切成1——2mm厚的圆片，用去心器去心髓，之后投进0.3%的亚硫酸氢钠溶液中浸渍2h，用清水冲洗几遍。然后将胡萝卜片放入开水中煮沸15min，捞出，放入冷水中冲洗、冷却，沥干。再将胡萝卜放入煮沸的40%的糖液中煮8——10min，停火。静置过夜后捞出，将沥出的糖液配成55%的浓度，加进0.2%——0.3%的柠檬酸，煮开糖液，再放进胡萝卜片煮8——10min，静置4——6h，捞出。沥出的糖液再配成65%的浓度，加进0.2%的柠檬酸、10%的蜂蜜和0.5%的桂花，煮沸，然后放进胡萝卜片煮15——20min，糖液浓度达70%以上，pH值3.9——4即停火，静置10——12h后捞出，沥去糖液，在65——70℃下烘制，至胡萝卜片不粘手，稍有弹性时即可。晾干即成。

　　茄脯

　　选无病斑，无虫眼、个形较大的成熟的茄子为原料，清水洗净。去掉茄柄，按6cm分段，纵切6——8瓣，放入2%食盐水溶液中，浸泡4——6h后捞出，放入开水中烫煮至6——7成熟时，捞出，放在凉水中冷却后，再放进0.2%——0.25%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡8——12h。之后按每50kg处理好的茄块加糖15kg腌渍，24h后按每50kg处理好的茄块加糖5kg，再淹渍24h。将糖液滤出，放入不锈钢锅中加热溶化，加适量饴糖煮沸，再将茄子块放入锅中煮沸5——8min，捞出，沥净糖液后将茄子块烘晒至半干。将沥下糖液煮沸，再将烘晒半干的茄块放入锅中煮沸。捞出后烘烤至手摸不粘即可。