腐败菌

取自 食品百科全书

大家知道，食物的败坏，主要是由于微生物中的腐败菌、病菌捣乱的结果。愈是营养价值高的食品，它们就越爱钻营繁衍。许多味美可口的菜肴和食物，一经腐败菌和病菌光顾，不消几天甚至几小时，就会变酸变质，毒素孳生，人吃了就会中毒生病，严重的还会危及生命。

腐败菌长期以来，人们为了保存食物、防止腐败找出了许多办法。例如，新鲜水果用糖或蜜加工成果脯蜜饯；新鲜鱼、肉、蛋用盐腌制成咸鱼、咸肉、咸蛋；蔬菜、笋、鱼等晒成笋干、鱼干、干菜、干蘑菇等，这些都是常用的防腐办法。还有用低温冷藏，化学药品防腐等等。然而，尽管人们想方设法来消灭和防御病菌，狡猾的病菌总要钻空子，找我们的麻烦。直到人们发现抗生素有防止腐败、抗击病菌的优越性能，病菌才开始变得驯服起来。

抗生素之所以能延长食品的保存期限，主要在于它能干扰或阻碍病菌正常的新陈代谢，使病菌不能进行正常的生命活动，不能生长和繁殖。抗生素溶解在水里后，接触到食物体表面或渗透到组织里去，如同形成一层保护膜，腐败菌或病菌一旦沾上，就会立即被抗生素的精良武器所击败。而且，使用抗生素保存蔬菜、水果等食品，对于食物的色、香、味和维生素等营养成分的保持，都比采用腌制法和加热消毒法优越得多，所以抗生素是一种理想的保护剂。

噬菌体在日常生活中，对付腐败菌和病菌侵害、预防食物中毒的办法，就是要加强食品卫生管理，注意饮食卫生，不吃腐、馊、变质食物和不洁瓜果。防止生熟食物交叉污染。鱼、肉、海产品等要充分煮熟，隔餐食物要加热煮沸。发酵食品必须蒸煮、炒透30分钟以上再吃。罐头出现膨胀或色、香、味有改变时都不能再吃。