肌苷酸

取自 食品百科全书

　　肌苷酸(inosincacid,inosinemonpho sphate,IMP)又名次黄嘌呤核苷酸或次黄苷酸，英文简称IMP，是一种在核糖核酸（RNA）中发现的核苷酸。在酶的作用下，由肌苷酸可以分解得到次黄嘌呤。目前越来越多的研究证实肌苷酸具有风味特性。近年来，国内外学者大量研究也表明，鸡肉质鲜味特性的主要物质基础是由肌苷酸所决定。如何解决人类在汲取丰富营养物质的同时, 又能实现增强口感和食欲的问题, 一直是畜牧业生产肩负的历史重任。

　　物化性质

　　IMP(C10H11N4O8PNa2·7.5H20)为白色细结晶，不吸湿，易溶于水。结晶状态的IMP稳定性较好，在水溶液和碱溶液中也稳定，但在酸性(pH小于4)溶液中稳定性较差，加热易发生降解。味鲜，无臭，在乙醇或者其他有机溶剂中溶解度极小。肌苷酸主要由肌肉中的ATP降解而产生。肌苷酸型鲜味剂属于芳香杂环化合物。据报道，其化学结构中嘌呤环上6—位上的羟基和核糖部分5—位上的磷酸酯化是产生鲜味的必需基团;核糖骨架和磷酸是肌苷酸型鲜味剂必不可少的定味基，嘌呤环上2位和6位上的取代基是其助味基。肌苷酸作为鲜味物质，主要是由于5—肌苷酸与谷氨酸钠之间有强正相关，5—肌苷酸和谷氨酸钠以1∶5至1∶20的比例混合，可以使谷氨酸钠的鲜味增加6倍。核苷酸对甜味又增效作用，对腥味焦味苦味、酸味有消杀作用。对酸、苦味有消杀作用，其机理可能是螯合作用的原因，即由于核苷酸把金属离子从鲜味感觉部位除去，而使谷氨酸钠在味觉神经上有效地作用。

　　生产水平

　　目前为止，日本的肌苷酸生产达到最高的水平，最高达可达到20-27g/L，而在我国的生产水平达到16g/L。

　　成本分析

　　肌苷酸过去一直靠进口，其价格高达每千克200元。从70年代开始，我国成功地利用细菌(如谷氨酸棒状杆菌265和产氨短杆菌926)发酵法生产肌苷酸和乌苷酸，成本仅为每千克2-3元。而现在肌苷酸二钠价格在每千克260元。

　　应用分析

　　一，调味

　　是食品增鲜剂，其二钠盐与谷氨酸钠(味精)混合使用，其呈味作用比单用味精高数倍，有“强力味精”之称。

　　二、医疗

　　适用于各种原因引起的白细胞减少症、血小板减少症、各种心脏疾患、急性及慢性肝炎、肝硬化等，此外尚可治疗中心视网膜炎、视神经萎缩等。