红薯制酱油
取自 食品百科全书
红薯制酱油
1、工艺流程：制黄酶曲——制酱醅——发酵——分离——调配——成品
2、工艺操作要点：
①制黄酶曲：取15千克麦麸蒸熟，加入60～80毫升蛋白发酵菌，充分拌匀后平摊于曲盘内，保持温度25～30摄氏度，经3～4天即成黄酶曲。
②制酱醅：取50千克红薯干，置蒸笼中蒸2小时后揭开笼盖，均匀洒上清水至红薯干湿润，再盖上笼盖继续蒸1小时。然后将薯干倒在竹席上，摊平约4～5厘米厚，当温度降至40摄氏度左右时，加入黄酶曲，再加入麦麸10千克、豆饼10千克混合均匀，摊平约4厘米厚。夏季放4天，冬季放6～7天，即成酱醅。
③发酵：将酱醅捣碎成粉末状，装人布袋及麻袋中发酵。当发酵温度达50摄氏度时，加入相当于酱醅重量50%的70摄氏度热水，搅拌均匀，分几个缸盛装，并在上面撒一层1～2厘米厚的食盐，放进70摄氏度左右的温室中保温，经24小时后，再按酱醅重量的1.6倍加入14%的盐水，拌合均匀，仍放入70摄氏度的温室中保温，经过2天左右，发酵即告完成。
④分离、调配：发酵成熟后，可用虹吸法抽吸上层液体，使其与渣滓分离。渣滓可作饲料用。由于这种液体颜色很浅，可加入10%左右的酱色和适量红糖，再加适量味精调配后，即成色、香、味俱佳的酱油。
