索面

取自 食品百科全书

　　索面（索面） 一种用手工拉成晾干的素面，称“坠面”，俗称为“长寿面”。鲜软可口。索面又细又匀、颜色白净。另外口感也非常好，是一般面条不可比美的。

　　索面是浙江浙南地方特产，历史悠久，不仅普通百姓爱吃，更是产妇月子里必备的传统食品之一，深含传统民情风俗的内涵。地处温州瑞安平阳坑的南山村和衢州常山的球川，是著名的索面产地

　　基本介绍

　　索面是浙南特产，历史悠久，不仅普通百姓爱吃，更是产妇月子里必备的传统食品之一，深含传统民情风俗的内涵。地处温州瑞安平阳坑的南山村，是著名的索面产地，几乎家家户户都会制作索面。制作索面的工序较为复杂，生产过程中常会按季节变化加盐和面，当发酵到一定程度后，便索成粗条挂杖，然后插杖上架，由人工拉成细丝晾晒，待干到一定程度则再成绞堆放在竹匾内进行包装。如今，瑞安索面已漂洋过海，跨越国界，大量出口到东欧及东南亚各地，深受当地侨胞喜爱。

　　美食由来

　　相传早在公元557年十月初七，陈霸先陈武帝即位之日，陈武帝宣布在次日午时一刻设宴，以庆祝陈朝诞生，希望宫内各位官员及宫女都踊跃报名，各做一道饭菜。要求：一要吉祥，二要可口，三要健身，四要特色。如果一切合乎帝意，重重有赏。

　　次日，开宴。上了十六回菜，均是上等佳肴，色香味俱全。在席者对它们均有较高的评价，但陈武帝的金口却迟迟不开。最后，一位宫女呈上一盘面来。陈武底见这面又细又长，工艺十分了得，便问上菜者姓甚名啥。那宫女回答：“万——顺——彩”。陈武帝一听，很有彩头，连赞好名字。又问菜名。万顺彩答道：“长福长寿面”。陈武帝听了龙颜大悦，重赏了万顺彩。他对在席者说，此面预示着陈朝江山将“万顺”，陈朝子民将“长福长寿”。

　　此后，宫中每有贵客到来，必由万顺彩供奉一碗长福长寿面以示厚待。再后来，坐月子的女人、做寿的老人也有了这项特权。前者食用该面，是因为它是由上等精白麦粉制成，营养价值高，女人生孩子后食用可以补身。后者食用它，则完全是为了讨“长福长寿”这个口彩。不过江浙一带一般都不叫它长福长寿面，而叫索面，它是瑞安方言“纱面”原谐音，说的是它细可与棉纱相比的特点。

　　食用方法

　　先根据个人口味配好汤料，将面条置于沸水中煮2—3分钟，然后捞起放入汤料中拌匀，即可作早餐、点心。

　　制作方法

　　制法是将面粉加适量食盐（春冬含3-5%、夏秋为9-12%），做好面坯置面柜中“走透”后，拉成线晒燥，理成线绞状。素面讲究细匀为佳，吃时放开水锅中一煮，去掉咸汤，拌点佐料即可。素面富有营养易消化，为群众喜爱食品，老人祝寿、生日、妇女生小孩时都以此为主食。由于该食品具有强身健体、防老抗衰、滋阴美容等功效，故又称"长寿面"。是温州的传统特色美食，为订婚走亲不可缺之礼品。

　　索面制作大致分六步进行：

　　一、和面。就是把面粉、水、盐，按1∶0.25∶0.025的比例配好。水、盐在天气冷时，得多放点；天气暧时，得少放些。和面时应和得软硬均匀。这是最关键的一步。

　　二、索面。将和好的面放在桌面上，先用圆木棍将面团滚成一张“大圆饼”。再用刀将它割开成螺旋形面条。然后放到木盘里，用席布盖上。放置半小时后，将面从木盘里一圈一圈地拉出，放在平台上索成手指似的粗细均匀的圆形面条(扁面则是将圆形面条压扁)。

　　三、盘面。将索好的面一圈圈盘在两根间隔为10厘米左右的的索面筯上。每筯上一般盘20圈。这样一筯一筯地将面条盘完。

　　四、熟面。将盘在面筯的索面条缓慢的拉长到20厘米左右，放到面柜里，用席布遮好，放置一个半小时左右，让面胚“熟”透(“熟”透的面条才能拉成又细又长的索面)。

　　五、出面。将面柜里熟透的面拿到阳光下或通风的室外。将一根面筯插在面杠上方小木孔中，再用手将另一根面筯轻轻下压将面拉长，直拉到2米长许，将面筯插入面杠下方小木孔中。索面会在5——6小时后脱水晾干。

　　六、收面、装面。待索面晾干后，就可收面了。将面收下放在平台上，以25厘米左右为一段切开。切好后就可用包装纸把索面包装好。

　　分类

　　瑞安索面

　　瑞安市平阳坑镇的南山村是一个远近闻名的手工制作索面的专业村，据说这种传统的制面手艺已经传承了300多年，村子里几乎家家户户都会做，年产索面在500吨以上，产品还远销到了法国、意大利和西班牙等国家。 索面是温州地区的一种传统食品，其性平和温补，易消化，因其长3米有余，故又称之长寿面。

　　在温州，无论城里乡村，凡老人寿辰，儿女和亲戚们都送索面贺之，以祝健康长寿。家里生了孩子，主人则要请亲戚、朋友、邻里来吃索面，分享添丁的喜悦。早年，在温州市区的大街小巷，常常可以听到叫卖索面的吆喝声，而挑担卖索面的妇女大多来自瑞安乡下。

　　以往，索面女们往往坐船而来，在小南门码头登岸后，用一根扁担挑着两个装满索面的箩筐开始走街穿巷。如今，索面的买卖已经进入市场固定的摊点和超市，我们再也看不到索面女们挑担的身影了，也听不见“索面——噢，索面——”那悠长的吆喝声了。但城里人逢祝寿、生孩子必吃索面的习俗还仍然保持着。特别是移居国外的温州人还把吃索面风习带到了欧洲。

　　一周前的一个清晨，我第一次来到了南山村。这个有着360多户人家的山村依着葱绿的小山而建，一条长约1公里的水泥路从村头蜿蜒至村尾。沿水泥路便能看到两边人家的门口都摆放着一排排用来晒索面的木架，村民们正进进出出地忙着晾晒索面。在强烈阳光的映照下，那从高高木架上悬挂下来的索面，近看犹如一根根银丝，远望又成了飘逸的飞瀑。更令人叫绝的是细细长长银丝后面男男女女若隐若现的劳作身影，让人如坠梦境一般。 当我沉浸在眼前这一幕幕美景，而叹为观止时，村民却告诉我，眼下还不是南山村最美的时候。因为天热做索面的人不多，等过了白露时节，天气转凉以后，才会家家户户都做，那时村里所有的空地都晾晒着索面，那场面才壮观呢！

　　南山村加工索面从头至尾全是手工操作，既费时又费力。不过正是这种纯手工，保证了南山村索面的品质。在夏季，天气炎热，面放时间长了会发酸不能食用，做索面从半夜开始，是一年中最辛苦的日子。到了秋季以后则可在每天的下午做好，放到第二天早晨再拿出去晾晒，不用熬夜。做索面的大致工序有这样四道：揉面，将面粉加入适量的盐和水调和后揉透；搓面，将揉透了的面胚搓揉成比小拇指稍细一点的长长的面绳，盘放入木盆中；绕面，将放置了一二个小时后的面绳，缠绕在一根根长约50公分的竹棒上，放入一个长长的木柜，再在木柜中将其拉长至二三十公分；拉晒，将放在木柜中“醒”了数小时的面取出，插到屋外的木架上拉长、晒干。做索面的关键技术是控制好食盐的放入量，盐主要用来调节面的柔韧性，要根据气温的高低决定盐的多少。一般说来，盐的用量控制得准，索面的柔韧性就好，不仅在拉制时不会断，而且口感也好。做索面天气很重要，一定要选择晴日，以前村民只能抬头看天“靠造化”，凭经验，不过有了天气预报，村民心就定了许多。

　　索面做了300余年，南山村民们怎么也没有想到自己的艰辛劳动创造出了一种令人惊叹的美，引得许许多多的摄影家和摄影爱好者跑来采风。近些年，山村的美丽景色和村民的劳作形象频频出现在影展、网络和杂志上。前不久，瑞安市申报成为全国摄影基地，将南山村也列为其中的一种人文景观，中国摄影家协会的专家来考察后对其评价甚高，有望成为全国的摄影基地。我想，通过无数摄影人的镜头，南山村的美会被发掘得更深，名声也会越传越远。

　　乐清索面

　　据传平阳索面是师从乐清垟岙索面，二者的工艺流程几乎一样，谁学习谁已经不可考证了，但是作为一个老饕来说，垟岙素面的口感要优于平阳素面。另外要说一句的是，索面不如面头好吃。呵呵，但是面头是买不到的哦，只能去做面人家里厚着脸皮讨要点，吃法和素面一样。

　　常山索面

　　常山贡面又叫索面、“两头黑”指起早贪黑，道尽贡面制作的艰辛。贡面都是纯手工加工，一大坨面团经过揉粉、开条、打条、上筷、上架、拉面、盘面等10多道工序，逐步做成白如银、细如丝的贡面，手法令人眼花缭乱，让人觉得拉面师傅的手艺在他们面前简直是“小巫见大巫”，当金色的阳光透过薄云，丝丝缕缕地洒落下来时，农户们便扛出插满面筷子的面条架，然后依次用暗劲拉扯，数百双面筷子上手指般粗的面条顷刻形成精细均匀的丝面，数米长的“万千银丝”迎微风飘拂而不断，犹如一幅幅精致的工艺品。

　　福州索面

　　索面是福州的一个特产，手工制作。选精白面粉为原料，佐以盐、薯粉、生油，调匀拌搅，经和面、揉条、松条、串面、拉面、日晒等若干道工序而成。成品分为两种：一为“索面头”，稍粗，通常用来炒食；一为“面尾”，这才是福州人通常意义上的索面，直径在 0.6毫米以内。

　　福州索面拉开长度可达数米，细仅0.6至0.7毫米直径，挽面时在面头上扎上红线，由于索面是面类中最长的面，又叫“长面”和“寿面”。由于福州话“长面”和“长命”谐音，故福州人又叫它“长命”。

　　在福州地区，索面广为民众喜爱，大年初一，人们都要吃一碗索面，祝福健康长寿。索面还有以下别称：祝寿送线面称“寿面”，妇女分娩坐月子以其为主食，佐以蛋酒、鸡汤而称“诞面”，结婚订亲男方送女家的叫“喜面”，远离家门返归或远客入门煮线面加两个蛋款待，谓“太平面”，以祈求平安。

　　福州索面生产，始于南宋，距今已有800多年的悠久历史。福州索面截面为圆形，细度为0.7毫米，长度为3.5米左右。原料以精粉或专有面粉，辅以盐、薯粉、生油、鸡蛋等。适合老人小孩食用。每100公斤面粉可制作线面120公斤左右。

　　洋口索面

　　洋口索面又叫细面，是上饶市广丰区洋口镇一个特产，起早贪黑纯手工制作，工艺流程几乎一样，揉粉、开条、打条、上筷、上架、拉面、盘面等10多道工序，原料以特精面粉、水、盐，还有少数米粉做配料。在广丰索面一般妇女分娩坐月子都是主食，平时也用索面相互送礼。