糟鳓鱼

取自 食品百科全书

糟鳓鱼又称糟鲞鱼，是以咸干鳓鱼、酒糟、酒为原料混合制成的是等佳肴。 　　原料配方 干鳓鱼100千克 60度高梁酒4～5克 酒糟36千克 黄酒10千克 盐3～5千克 糖3千克 麻油1千克 五香调味品少量 　　制作方法 1.原料选择：选择质量好的咸鳓鱼作为原料。 　　2.原料处理：将腌制的鳓鱼放入清水中洗涤干净，取出鱼鳃、内脏，用淡水浸泡1～2小时，脱去盐水，取出沥干。 　　3.日晒：将沥干的鱼，平铺在竹帘上，晒到二三成干时，用鳍将鳃盖撑开。当鱼体表面发硬时，用竹筷卷上布条插进腹内检查干湿程度，布条上没有水分时即可。一般100千克原料鱼晒干得率为65千克。晒制过程中要注意翻动和防止烈日暴晒。 　　4.装坛：将晒干的原料鱼切成均匀的3～5段，先将高梁酒用喷雾器喷洒鱼体。然后，将除酒糟以外的配料混合均匀，与鱼体拌和。最后，一层糟、一层鱼装入坛内，每层压结实，顶面加封糟。 　　5.封坛与保藏：装坛后先在坛口封上牛皮纸，或用布片扎紧，然后用混和砻糠拌粘后进行封口，也可用木板盖，用纱布蘸血料(100千克猪血加3千克石灰拌和)围好，待干后再用几层牛皮纸封好，置入阴凉库内。必须经常检查有无走味漏气现象。最好在封坛10～15天后将坛颠倒放置数小时，使下沉的酒回复均匀。1个月后即成熟。一般能保藏1年不变质。酱、糟、醋渍低值鱼