石榴酒

取自 食品百科全书

　　石榴乃九洲奇果，含有大量的氨基酸、维生素和多种微量元素。唐《史书》记载：女皇武则天曾下御旨，封石榴为“多籽丽人”，此后石榴就成为历代宫廷贡品，内有“百子团圆”之寓意。 石榴酒系采用石榴为主要原料，经破碎，发酵，分离，陈酿调配而成的果酒。 本酒采用独特发酵工艺精酿而成，石榴酒酒体纯正，色泽光亮透明，酸甜爽口，保留了石榴酸、甜、涩、鲜之天然风味，其风格独特，含有大量的氨基酸、多种维生素、石榴多酚等，具有很高的营养价值，并有生津化食、健脾益胃、降压降脂、软化血管、且石榴多酚具有保健美容及止泻之功效。

　　基本信息

　　【科 属】为石榴科植物石榴的果实（有甜石榴和酸石榴之分）。

　　【别 名】安石榴、金罂、金庞、钟石榴、天浆等。

　　【性味归经】性温，味甘酸涩；入肺、肾、大肠经。

　　【营养成分】每100克含水分76．8克，蛋白质1．5克，脂肪1．6克，碳水化合物16.8克，热量88千卡，粗纤维2.7克，钙 11毫克，磷105毫克，铁O.4毫克，抗坏血酸11毫克。此外还含有苹果酸和柠檬酸等。

　　【主要产地】安徽怀远、陕西临潼、山东枣庄、云南蒙自、新疆和田

　　功效主治

　　生津止渴，收敛固涩，止泻止血。主治津亏口燥咽干，烦渴引饮，久泻，久痢，便血，崩漏等病症。

　　食疗作用

　　1．广谱抗菌 石榴皮中含有多种生物碱，抑菌试验证实，石榴的醇浸出物及果皮水煎剂，具有广谱抗菌作用，其对金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、霍乱弧菌、痢疾杆菌等有明显的抑制作用，其中对志贺氏痢疾杆菌作用最强。石榴皮水浸剂在试管内对各种皮肤真菌也有不同程度的抑制作用，石榴皮煎剂还能抑制流感病毒。

　　2．收敛，涩肠 石榴（酸者）味酸，含有按质、生物碱、熊果酸等，有明显的收敛作用，能够涩肠止血，加之其具有良好的抑菌作用，所以是治疗痢疾、泄泻、便血及遗精、脱肛等病症的良品。

　　3．驱虫杀虫 石榴皮以及石榴树根皮均含有石榴皮碱，对人体的寄生虫有麻醉作用，是驱虫杀虫的要药，尤其对绦虫的杀灭作用更强，可用于治疗虫积腹痛、疥癣等。

　　4．止血，明目 石榴花性味酸涩而平，若晒干研末，则具有良好的止血作用，亦能止赤白带下。石榴花泡水洗眼，尚有明目效能。

　　自制步骤

　　1、石榴一颗一颗剥出来，别沾到水;

　　2、把石榴和冰糖一同放入密封罐，冰糖的量为石榴的1/4左右;

　　3、倒入清酒，或二锅头、朗姆酒等无色的酒;

　　4、密封起来常温保存，每隔几天拿出来晃动使其均匀，并加速冰糖融化;

　　5、石榴的颜色会逐渐融入酒中，一般两周以后即可开始喝，储存越久，酒体颜色越漂亮。

　　主要产地

　　我国石榴的产地甚多，但佳品则出自新疆昆仑山一带，其中以和田石榴最负盛名。

　　新疆和田皮雅曼乡位于和田以西80公里的皮雅曼乡，这里南依昆仑山，北邻塔克拉玛干大沙漠，为国家级无公害产区。晶莹的昆仑雪水和充沛的大漠阳光给石榴的生长提供了独一无二的自然条件。

　　分类

　　按颜色：红酒 白酒 桃红

　　按泡沫：起泡酒静酒

　　按糖份：干酒 半干酒 半甜型甜型

　　糖份：≤4g/l4.1-12.012.1-50 ≥50.1

　　按香型：国香型花香型

　　生产流程

　　原辅材料及主要设备

　　(1)原辅材料石榴、果酒活性干酵母、果胶酶、二氧化硫、白砂糖、柠檬酸等。

　　(2)主要设备高压灭菌锅、酸度计、显微镜、破碎机、发酵设备、过滤机、杀菌设

　　石榴酒

　　石榴酒

　　备、罐装设备等。

　　生产工艺流程

　　石榴→清洗、剥壳→漂洗→去皮、除隔膜→破碎→加活性干酵母→前发酵→分离取酒→调整成分

　　分离取酒→酒渣→蒸馏→白兰地

　　酒渣→后发酵→过滤澄清→调配→灌装→杀菌→成品。

　　操作要点

　　(1)原料预处理收购的鲜果要求完全成熟，颜色鲜红，无霉烂，以保证成品的风味和色泽。采用手工剥壳、去膜，并尽可能使石榴籽粒与隔膜分离，然后将籽粒进行轻微破碎。为防止石榴果汁在发酵过程中受杂菌污染，需加入质量分数为4×lOE5的二氧化硫，静置12h。二氧化硫具有选择性的杀菌效应，并能保护基质不被氧化。

　　(2)混合发酵将石榴汁连同皮渣一同放入发酵容器中，再加入0.2%的果酒活性干酵母。活性干酵母在使用前要进行活化，其活化方法是：称取需要量的果酒活性干酵母，加入到100mL质量分数为8%的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30min即可。蔗糖溶液的温度不能过高，以不超过35℃为宜。发酵温度不要超过26℃，发酵过程中要定时进行发酵参数的检测，如发酵液温度、体积质量(用糖度比重计测得的比重)等。当发酵液体积质量(比重)下降到1.02g/mL左右时，发酵基本停止，前发酵时间约4天——5天。

　　(3)后发酵前发酵结束后，分离出前发酵酒。由于石榴中含糖较低，前发酵结束后应先测定生酒的酒精度，再按18g/L糖可生成1%(酒度)酒精来计算需补加的白砂糖量，使成品的酒精度最终达到体积分数为12%(酒度)。后发酵需要在较低的温度下进行，将发酵容器置恒温培养箱中，控制温度为18℃——20℃。由于后发酵的温度较低，因此持续时间相对较长，需20天——25天。在发酵结束后，及时分离酒脚。酒液再低温储存3个月，即可达到成熟。

　　(4)后处理后发酵结束后，要进行过滤，以除去酒中的沉淀和杂质，保证成品酒的质量。可采用小型硅藻土过滤机过滤，也可在果酒中加入硅藻土后进行真空抽滤。过滤后的果酒要求外观澄清透明，无悬浮物质，无沉淀。澄清的酒液尚需调配，达到一定的质量指标后，进行灌装、压盖，然后采用水浴加热杀菌。杀菌方法为：将酒瓶置于水浴中，缓慢升温至78℃，并保持25min，然后分段迅速冷却至室温，即为成品。

　　加工中应注意的问题

　　(1)石榴籽粒破碎时，要防止将内核压破，否则，内核中的苦味物质进入石榴醪中，会影响酒的风味和品质。籽粒破碎后可加入一定量的果胶酶，以提高出酒率。果胶酶的添加量通常为0.5%——0.6%。

　　(2)混合发酵采用开放式的发酵方法，要特别注意控制温度，若醪液升温过高，要及时搅拌降温，使品温不超过26℃。同时还要加强发酵管理，定期将漂浮到液面上的皮渣压入酒液中去，俗称“压帽”，其目的是防止皮渣外露时间太长，造成醋酸菌的生长繁殖，使酒的风味变差。另外，混合发酵的时间不能过长，否则，籽核中的单宁物质溶出，会导致酒的苦涩味加重。因为在混合发酵同时，物质的浸提过程还在进行着。在浸提石榴芳香物质和色素的同时，一些具有邪杂味的物质也可能被带出来。

　　(3)包装前的调配可根据拟定的标准进行：用白砂糖和柠檬酸调整糖度和酸度；若酒度不够，可使用经果渣蒸馏而获得的白兰地进行调配，白兰地还可赋于石榴酒以独特的风格和典型性。通过糖、酸和酒精度的调整，就可以使其主要化学成分达到质量指标的要求。为了加速酒的成熟，保证酒的质量，在后发酵完成后，还可以进行冷冻处理，以提高酒的非生物稳定性。冷冻处理的方法是：将发酵好的石榴酒放入6℃——7℃的冰箱中，待蛋白质、胶体等冷沉淀物质充分沉降后，再进行过滤处理。

　　产品的质量标准

　　(1)感官指标外观呈桃红色，澄清透明，无悬浮物，无沉淀，具有浓郁的石榴果香和发酵酒香，口味柔和协调，酒体丰满，酸甜适口，风格独特。

　　(2)理化指标酒度12%(度)；糖度(以葡萄糖计)10%，可溶性浸出物16%，酸度(异柠檬酸计)0.5%。

　　(3)卫生指标符合GB2758―81规定要求。

　　石榴是一种营养价值和保健价值都很高的水果，以石榴为原料酿制而成的石榴发酵酒，是一种易于吸收的低度营养保健酒。石榴酒的研制与开发，大大提高了石榴原料的附加值，为石榴的深加工开拓了新的途径，具有良好的经济效益和社会效益。

　　感观鉴定

　　看：颜色清透无失光，无沉淀现象。

　　闻：略有果香，干红很少。

　　石榴酒四大天然风味：酸甜涩鲜。

　　石榴酒的颜色较葡萄酒为淡、口味同样。

　　人体健康

　　石榴本身就具有药用价值，本草纲目早有记载。具有止腹泻、治脱肛、助消化（含有鞣质酸、枸橼酸），美容养颜之功效。

　　同时具有降压、软化血管的功能。饭前饮用可以调和胃酸、开胃的功能。能够扩张血管、活血。

　　饮用最佳温度为16℃。

　　石榴酒中富含有人体维持生命活动所需的三大营养素：

　　保健美容

　　维他命、糖及蛋白质。同时还有多种氨基酸，是人体不可缺少的营养物质石榴酒可延缓衰老，还可预防心脏病。

　　而且所有的红酒都具有美容和延缓衰老，润肠道的作用。只是石榴红酒比别的红酒功能更强。

　　石榴酒系采用石榴为主要原料，经破碎，发酵，分离，陈酿调配而成的果酒。本酒采用独特发酵工艺精酿而成，石榴酒酒体纯正，色泽光亮透明，酸甜爽口，保留了石榴酸、甜、涩、鲜之天然风味，其风格独特，含有大量的氨基酸、多种维生素等，具有很高的营养价值，并有生津化食、健脾益胃、降压降脂、软化血管、保健美容及止泻之功效。

　　制作方法

　　1．一种石榴酒的制造方法，其特征在于它包括以下步骤：a、将石榴鲜果分选、去皮、破壳取肉籽后，进行搅拌破碎布袋式榨汁或充氮绝氧布袋式榨汁，制成石榴原汁，榨汁后的果肉渣用30%v/v低度白酒浸泡10天——20天，每两天搅拌一次，浸泡结束后，经澄清过滤的浸泡原酒用于调配石榴酒； b、在制成的石榴原汁中加入果胶酶和SO2进行酶解，酶解结束后用硅藻土过滤机将原汁过滤至清亮溶液，然后接种活化了的耐酒精、抗SO2 的酿酒酵母并加入水和蔗糖进行主发酵，品温控制在21℃——28℃，主发酵时间为10天，使其残糖量降至4g/L以下、比重降至0.998以下，用柠檬酸或碳酸钙调整PH为3.0——3.5； c、分离倒桶进入后发酵，品温控制在16℃——18℃，后发酵时间以28 天为最佳，然后采用添加1‰的烘焙了的橡木颗粒或橡木桶进行陈酿，品温为(16+1)℃，补加30——50mg/L的SO2，陈酿时间至少6个月； d、陈酿后添加适量的明胶和单宁进行下胶处理，添加后静置4天——6 天，然后用倾泻法出酒并过滤，若明胶添加过量，可添加0.5——1.0‰的皂土，静置至少6天——7天，用倾泻法出酒并过滤，尽量避免沉淀物的浮动； e、冷冻处理，温度控制在-4℃——-5℃，冷冻前添加100——200ppm的偏酒石酸，使石榴酒在冷冻过程中将Ca2+、Mg2+浓度降至30ppm以下，冷冻7天后用0.8μm膜过滤，然后进行调配，调配的原料为上等的白砂糖、柠檬酸、碳酸钙以及石榴果肉渣用30%v/v低度白酒浸泡后的原酒作为调配酒，调配好的酒用0.4μm膜过滤，超高温瞬时灭菌，最后装瓶入库。

　　石榴研究

　　研究了石榴酒发酵过程中二氧化硫添加量、果胶酶用量、pH值和抗氧化剂（护色剂）对石榴酒色泽的影响；以吸光度为指标，通过单因素和正交试验对比，结果表明石榴酒护色的最佳工艺条件为二氧化硫浓度60 mg/L、果胶酶用量0.08%、pH值3.2、抗坏血酸浓度0.03%。　石榴酒色泽明亮、醇香诱人，含多种微量元素、氨基酸及多种维生素，特别是钙含量极高，是一般葡萄酒含钙量的数十倍，是一种对人体有益的天然钙源。石榴酒中的葡萄糖、果糖和多种氨基酸能够直接被人体吸收。据宋朝至今的93种本草、民间验方书籍及现代研究证实，石榴酒对降低血脂、软化血管，增强心脏活力以及预防癌症有辅助作用，同时对乙型肝炎抗原（HBAG）有较强的抑制作用[1,2]。

　　1材料与方法

　　1材料与设备 1.1试验材料 　新疆石榴，市售；果酒酵母：果胶酶；白砂糖：市售。

　　1．2主要仪器及设备 　TU-1810紫外可见分光光度计：TGL-1C高速台式离心机；HWS26型电热恒温水浴锅；DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱；LDZX-50KB立式电热压力蒸汽灭菌器；LHS-150SC恒温恒湿箱：；RE-85C旋转蒸发器：；SHB-III循环水式多用真空泵。

　　2主要试剂 　偏重亚硫酸钾，柠檬酸，碳酸钙，抗坏血酸(VC)，葡萄糖，硫酸铜，次甲基蓝，酒石酸钾钠等，均为分析纯。

　　3工艺流程 4操作要点 4.1石榴原料处理 　选择新鲜、无病斑、个大、色艳、皮薄、味甜、籽粒饱满的石榴果实为原料。因石榴大小不一，形状各异，皮质坚硬含有较高的鞣质，不易采用机械去皮，故以人工去皮。

　　4．2澄清杀菌 　石榴汁在发酵前应做澄清和杀菌处理，澄清剂用果胶酶，同时加入二氧化硫，其除具有一定的杀菌作用外，也能起到澄清的作用，在加入时应一次加到量，不可分批加入。

　　4．3成分的调整 　石榴汁用果胶酶澄清处理后，根据需要调整其糖度及酸度。本试验将石榴汁糖度调至18%。添加蔗糖的时间在发酵刚刚开始的时候，且一次加完。酸度用柠檬酸或碳酸钙调至最适pH值，一般果酒酵母生长繁殖的最适pH值为3.1——3.8。

　　4．4接种发酵 　在澄清调配好的石榴汁中加入0.04%的活性果酒干酵母。活性干酵母在加入前用35℃5%的蔗糖溶液活化，主发酵温度26——28℃，(4——5)d，发酵过程进行3次倒罐。当糖分下降，相对密度达到1.020左右时转入后发酵。后发酵温度18——22℃，(10——15)d，使残糖在4 g/L以下。发酵结束后及时分离酒脚，再低温储存3——6个月后即可达到成熟。

　　2．1不同品种原料对色泽的影响

　　新疆石榴的主要品种有大籽甜石榴、甜石榴、酸甜石榴、酸石榴等[4-5].。不同品种原料所酿造的石榴酒的品质差别较大，酸石榴所酿制的酒，度数较低，可通过添加蔗糖改善，且成本低廉。用甜石榴酿酒，其色泽达不到商品酒要求，且果酒中不能添加人工色素，若使用天然色素，将会大大提高生产成本。

　　2．2原料处理对品质的影响

　　石榴皮中含有大量单宁，如不将其除去，当发酵醪中单宁浓度达到一定界限值会阻滞酵母活力，甚至使发酵停止。这是因为过多单宁吸附在酵母细胞膜表面，妨碍了原生质的正常生活，阻碍了透析，使酒精酶的作用停止。同时如发酵液中单宁含量高，也会使所得原酒入口粗糙，尾味较苦涩；果粒籽中含多种有害石榴酒风味的物质，如脂肪、树脂、挥发酸等，这些物质在发酵液中发酵时，会使成品酒酒液浑浊，并影响产品的风味质量，因此，压榨时应尽量避免将石榴籽的内核压碎。

　　2．3二氧化硫对色泽稳定性的影响

　　二氧化硫在果酒中的作用表现为杀菌、澄清、抗氧化、增酸和改善口味等，对石榴色素的还原作用十分明显（因此在整个生产过程中应尽可能地减少二氧化硫的使用量，并注意隔氧贮存），其与石榴汁中色素物质的结合可使色素暂时失去颜色，但当二氧化硫慢慢消失，色素重又游离，石榴汁的吸光度会逐渐增大。将刚压榨好的石榴汁经不同浓度二氧化硫处理，24 h后在最大吸收波长580 nm处测定吸光度及透光率看出，石榴汁的吸光度随二氧化硫添加量的增大而逐渐减小，即色泽稳定性变差，在其最大浓度120 mg/L时为褐红色，不能达到作为商品的要求；而澄清度随二氧化硫添加量的增大提高，但在二氧化硫最小的添加量40 mg/L时，石榴汁的澄清度则太差。选择(60——100)mg/L浓度时能达到较满意的处理效果。

　　2．4果胶酶对色泽稳定性的影响

　　利用果胶酶分解石榴汁中的果胶物质，破坏胶体保护作用，从而加速石榴汁的澄清。将鲜榨石榴汁经0.02%、0.05%、0.08%果胶酶处理，在580 nm处的吸光度如图1。

　　由图1看出，果胶酶不仅对石榴汁的澄清度有明显影响，而且在一定程度上影响其色泽的变化，原因可能是部分色素物质被沉淀颗粒吸附，并随沉淀物除去。

　　2．5抗氧化剂对色泽稳定性的影响

　　抗氧化剂的作用主要是保护色素以及风味物质和一些营养物质，避免其与氧气作用发生变化。果酒中常用的抗氧化剂为VC和柠檬酸等。鲜石榴汁经不同浓度的抗坏血酸处理后，580 nm波长吸光度看出，石榴汁在VC保护下，其颜色变化幅度相对较小，具有明显的护色作用。

　　2．6不同酸度对色泽稳定性的影响

　　若石榴汁的酸度不足，各种有害细菌就会生长繁殖，对酵母发生危害，尤其是在发酵完毕时，制成的酒口味淡薄、瘦弱、颜色不清。酸在一定程度上能够保护色素物质，并能对抗氧化剂起到协同作用。将鲜榨石榴汁用柠檬酸或碳酸钙调整酸度分别为3.2、3.5、3.8，每隔20 min在吸光度为580 nm处测定一次吸光度。

　　由图3可看出，吸光度随pH值的降低而增大，并变化趋势随之缓慢，说明在一定程度上酸度越大，对石榴酒的护色作用越明显，而且调整酸度所用的柠檬酸也有护色作用，柠檬酸与抗坏血酸如果复配使用能起到增效的作用。

　　2．7各添加剂对石榴酒色泽稳定性正交试验

　　二氧化硫和柠檬酸的加入都能够改变石榴汁的pH值，且果胶酶在不同pH值下，其作用的发挥也不相同，因此，进行L9（34）正交试验，见表2。

　　由表2可知，各因素对试验指标的影响程度为二氧化硫浓度VC添加量果胶酶添加量pH。各因素的最佳水平组合为A3B1C3D3，即石榴酒护色的最佳条件为二氧化硫浓度60 mg/L、抗坏血酸0.03%、pH值3.2、果胶酶添加量0.08%。

　　3结论

　　石榴酒色泽的不稳定性是长期困扰石榴酒加工企业的一个难题。由于加工过程中破坏了果肉细胞的组织，致使其中的酶、色素和一些营养物质与空气中的氧气和一些催化因子（如金属离子）相接触，造成石榴酒在酿造的过程中极易发生变色。本试验得出保持石榴酒色泽稳定性的最佳基本工艺条件为：选择含酸量高、颜色深艳的品种作为原料，人工去皮，破碎时添加SO2的量为60 mg/L，以抗坏血酸为护色剂，其浓度为0.03%，澄清用果胶酶用量0.08%，发酵液pH控制在3.2。