用葡萄糖酸σ-内脂为凝固剂做豆腐

取自 食品百科全书

用葡萄糖酸σ-内酯(简称GDL)为凝固剂生产豆腐的新工艺研究，改变了传统的卤水点豆腐的方法，取得了较好的效果，填补了我国GDL应用的空白。

目前，国外已普遍采用该法大规模连续化生产豆腐。GDL为无毒食品添加剂，其特点是在水溶液中能缓慢水解，具有特殊的迟效作用，使pH使降低，对蛋白质凝固起到了很好的作用。

工艺特点

1.工艺简便，便于操作和连续化生产；

2.省去了笨重的压榨工序(包括翻板、铺布等)，节省了劳力；

3.改善了劳动条件，减少了环境污染；

4.延长了保藏时间，适宜于夏季生产；

5.减少了蛋白质流失，保水率高，节省原料，提高了产率，比常规方法多出豆腐近1倍；

6.节省用水、木柴、包布；

7.豆腐质地细嫩，有光泽，适口性好，清洁卫生，销售方便；

8.内酯为无毒食品添加剂，卤水则含有对人体有害的砷、汞等杂质。