湘西腊肉

取自 食品百科全书

　　湘西腊肉，口味原味，味美可口而深受消费者的青睐。腊肉的做法比较简单。把新鲜的猪肉切成长块，每块3至5斤重。把食盐在锅中炒热，加拌适量的花椒粉。一块一块的用盐抹；然后一起腌在木桶里。过了一个把星期，就把肉从桶里取出，挂在火塘上面任其烟熏火烤。不过几天，白白的猪肉就慢慢地变黑，待到最后变成金黄，就可以把肉取下，把阳尘拍打干净，一块块地放进仓库的谷子里，腊肉就做成了。这样做成的腊肉，可以保二三年不坏。而且放的越久，味道越香。

　　湘西腊肉简介

　　加工制作传统方法如下：

　　1、加工期限： 一般在冬至后至立春前，即公历12月23日至2月6日，加工期限约为40天。

　　2、原料准备：食盐、花椒、五香粉适量。

　　3、盐椒粉腌渍： 肉、盐、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后，将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为5天——7天，让盐椒粉充分溶粘在肉条上。

　　4、熏烘： 将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米——1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。一般熏烘期为30天——60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。

　　5.下架贮藏： 经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用采用以下四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中、二是藏入锯木屑中、三是挂在通风干燥的壁板上、四是用稻草包裹放在干燥处。

　　腊肉的来历

　　生活在湘西的土家族和苗族人，几乎人人都会做腊肉。这是一道别有风味的佳肴。

　　每年冬腊月，是做腊肉的季节。这一段日子里，东村西寨都不时传来猪的嚎叫声，大家都把喂养一年半截的大肥猪全部杀掉，除留下一部分肉过年时吃以外，其他全部做成腊肉，以备来年之用。

　　湘西人家爱做腊肉，除了腊肉好吃，存放得久等原因外，也许与湘西人住的偏远，每当客人来到，无法上集市购买好菜招待客人有关。有了腊肉，一旦来了客人，可以随时招待客人。因此做腊肉这种习惯，便世代相传下来。

　　湘西人做出的腊肉，不仅用来带客，同时也可做走亲访友、联络感情的礼物。逢年过节，人们总要带上腊肉去走亲。尤其那些小伙子，每逢节日来临，总要带上腊肉去看望岳父岳母，以博得女友及全家人的欢心。

　　而今，湘西人做出的腊肉，又有新的用途，他们把腊肉从家中拿出来，投向市场，成了一种抢手的商品。各种酒楼、宾馆，都少不了腊肉这一道别有风味的美味佳肴。

　　湘西腊肉菜式

　　凤凰腊肉

　　以湘西土猪入料：红薯（藤），土豆（苗），萝卜（菜），这是猪的主食，养殖在松桂坊原料基地的猪都是吃青草跟杂粮长大的，不喂饲料，纯生态优种土猪，卫生健康。生态猪的味道和口感绝对不是饲料猪能比拟的，以除夕出栏品猪入料， 以松桂坊老油坊工艺最为出名。

　　以秋松木熏制： 松木木质坚硬 水分少，燃烧时烟不迷人。松柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。

　　以金桂（桂花极品）腌制：桂花性温味辛，经过处理再配以其他材料腌制腊肉，待桂香入味后，其味清新醇厚，别有风味，也是松桂坊腊肉保持好口感的必要因素，金桂更是桂花极品，配以古丈毛尖茶壳、桔皮腌制调味，提升口感层次的平衡。

　　悬于房梁或灶前自然干燥后成为行走茶马古道的马帮和热情好客的少数民族非常拿得出手的当家菜[1]

　　青蒜炒腊肉

　　原料：腊肉、青蒜、干红辣椒、花椒、生抽。

　　做法：1、腊肉用温水浸泡半小时后，沥干水分切成薄片；

　　2、青蒜洗净去根切段，干红辣椒掰小段；

　　3、油热，倒入干红辣椒和花椒，出香味后，倒入腊肉片翻炒；

　　4、不断翻炒至腊肉肥肉部分透明；

　　5、倒入少许生抽，炒匀后倒入青蒜，关火；

　　6、将青蒜翻炒均匀即可。

　　备注：1、腊肉彻底炒熟后再放入青蒜，即可关火，用锅中的余热使青蒜达到半熟状态即可。

　　2、腊肉本身是咸的，又点了少许生抽，所以不需放盐。

　　3、腊肉是自己腌的，没有经过熏制，少了些买来腊肉的熏香味，不过味道也是相当不错的。

　　笋炒腊肉

　　原料：

　　腊肉、小笋、生姜、干辣椒、大蒜、胡椒、酱油。

　　做法：

　　1、腊肉先过水煮开,切片备用。

　　2、油热之后,倒入生姜,小米椒,干辣椒小火炒香。

　　3、加入切片小笋,翻炒至5分熟。

　　4、倒入切片的腊肉,加入生抽,翻炒片刻。

　　5、加半杯水,水开之后小火煮到收汁。

　　湘西腊肉蒸鳅鱼

　　主料：湘西腊肉400克、活鳅鱼250克、碎干椒10克、浏阳豆豉20克、植物油50克、米醋10克、葱20克、姜20克、料酒20克、盐5克、味精5克

　　做法：

　　1、将腊肉解切成均匀的片，焯水，过油待用。

　　2、锅内放水，下入葱、姜、料酒，下鳅鱼焯水捞出。

　　3、将腊肉和鳅鱼拼摆在扣碗内。

　　4、锅内放油，将干椒、豆豉炒香，放入调料，然后浇在扣碗内，上笼蒸约30分钟，出笼后反扣在盘中即成。

　　特点：腊香味浓，味道鲜美

　　注：腊肉选五花腊肉不能切得太厚，泥鳅选择个稍大，要保证泥鳅软烂