榛子香精

取自 食品百科全书

1、炒榛子的主要香成分

炒榛子的主要香成分有：5,6,7,8-四氢喹喔啉、1-甲基-2-吡咯酮、2-乙酰基吡嗪、甲硫醇、3-甲硫基丙醛、二甲基二硫醚、二乙基二硫醚、二甲基三硫醚、2-甲酰基噻吩、二氢-1(H)-噻吩-3-酮、苯并噻唑、4-甲基-5-乙烯基噻唑、3,5-二甲基-1,2,4-三硫杂环戊烷、吡嗪、2-甲基吡嗪、3-甲基-2-乙基吡嗪、5-甲基-2-乙基吡嗪、6-甲基-2-乙基吡嗪、2-甲基-5-乙烯基吡嗪、2-甲基-6-乙烯基吡嗪、5-甲基-2,3-二乙基吡嗪、3-甲基-2,5-二乙基吡嗪、3-甲基-2,6-二乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、3,5-二甲基-2-乙基吡嗪、3,6-二甲基-2-乙基吡嗪、二甲基二乙基吡嗪、二甲基二异丁基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2,3-二乙基吡嗪、2,5-二乙基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪、三乙基吡嗪、乙烯基吡嗪、2-乙酰基吡嗪、2-二甲基-5-乙酰基吡嗪、乙酰基乙基吡嗪、丙基吡嗪、异丙基吡嗪、2-(2-呋喃基)吡嗪等。

2、榛子香精常用的香料

榛子香精的特征性香料是2-甲基-5-甲硫基吡嗪，其他常用的香料有：愈疮木酚、丁香酚、肉桂醛、糠醛、苯乙酮、γ-辛内酯、2-乙酰基吡咯、N-甲基-2-乙酰基吡咯、N-糠基吡咯、2-甲基-5-乙烯基噻唑、三甲基噻唑、4-甲基-5-羟乙基噻唑、2-乙酰基噻唑、2,4-二甲基-5-乙酰基噻唑、2-甲基吡嗪、2-甲基-3-甲硫基吡嗪、2-甲基-5-甲硫基吡嗪、2-甲基-6-甲硫基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙酰基吡嗪、甲基环戊烯醇酮、麦芽酚、乙基麦芽酚、香兰素、乙基香兰素，以及各种硫醇类香料。