桃脯

取自 食品百科全书

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  桃脯是用桃肉制做成的一种果脯,外观呈扁圆整形,色泽金黄,半透明,清香甜美,肉质柔糯而近皮处微脆;质地柔软,甜中带酸,味美爽口,营养丰富。

  菜品特色

  桃脯(京式)

  原料配方 鲜桃200千克 白砂糖32.5千克 亚硫酸氢钠适量

  做法

  选料→分级→切瓣→去核→去皮→熏硫→第一次煮制→浸渍→第二次煮制→晾晒→第三次煮制→整型→烘干→包装→成品

  1.选料:多选用白肉的品种,如“快红桃”、“大叶白”等,采摘时应选择色泽金黄,肉质细腻、有韧性,成熟后不软不绵的果子,若选用绿色果实煮制桃脯,放入烘房烘干后,成品色泽翠绿,用阳光晒干后,成品成墨绿色,质量极差;若选用红色果实加工果脯,色泽暗而不鲜,也不适宜。

  2.切分:先将桃子按大小及成熟度不同分级,然后将选用的桃子沿缝合线用水果刀剖开。剖时,刀至果核,防止切偏,然后去除果核,制成桃碗。

  3.去皮:将桃碗凹面朝下,反扣在输送带上进行淋碱去皮,氢氧化钠溶液浓度为13——16%,温度为80——85℃,时间为50——80秒(浓度与时间可根据原料成熟度而定)。淋碱后迅速入清水搓去残留果皮,再以流动清水冲净桃碗表面残留的碱液。也可在稀盐酸液(pH2——5)中进行中和后冲洗干净。

  4.浸硫:将桃碗浸入含0.2——0.3%的亚硫酸氢钠中浸泡。浸泡时间约用30——100分钟。

  5.第一次煮制:配成浓度为35——40%的糖液,并加入0.2%的柠檬酸,将桃碗倒入锅内煮沸,注意火力不可太强,以免将桃碗煮烂。第一次煮制约10分钟即可。

  6.浸渍:煮好后将桃碗及糖液一同倒入浸渍缸中浸渍12——24小时。浸渍时间可根据桃碗大小加以掌握,以桃碗吸糖饱满为度。

  7.第二次煮制:先将糖液浓度调至50%,然后将桃碗倒入煮制4——5分钟即可捞出,沥净余糖液进行晾晒。

  8.晾晒:将桃碗凹面朝上(以便蒸发水分)排列在竹屉上在阳光下晾晒(也可入烘室烘干)。晒至果实重量减少1/3时即可,收回煮制。

  9.第三次煮制:将糖液浓度调到65%,然后将晾晒过的桃碗倒入煮锅连续煮15——20分钟,即可捞出。

  10.整型:将捞出的桃坯,沥净多余糖液,摊放在烘盘上冷却,待冷却后,用手逐一将桃碗捏成整齐的扁平圆形,规格不齐的剔出另作处理,然后再入烘房烘干。

  11.烘制:烘房温度控制在55——60℃,烘制36——48小时,中间需加以翻动,烘至桃碗不粘手即为成品。

  12.包装:桃脯可用玻璃纸逐个包装;也可装入塑料薄膜食品袋,然后装入纸箱内。注意防潮。

  产品特点 呈扁圆整形,色泽金黄,半透明,清香甜美,肉质柔糯而近皮处微脆。

  营养价值

  桃子 - 桃的种类很多,有水蜜桃、肥城桃、白桃、蟠桃和雪桃等,其中尤以肥城桃和深州蜜桃驰名天下,堪称群桃之冠

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