孔鳐干

取自 食品百科全书

将鲜孔鳐从嘴到肚子割开，除净内脏，在“翅膀”上各割几刀，加盐码垛，3～4天后下池腌渍。入伏前用盐量为22％～24％；入伏后用盐为38％～40％。孔鳐出池后，用水浸泡1夜，刷洗鱼体除去污物，并脱去多余盐分。出晒2～ 3天后捂垛，也叫罨蒸，即停止干燥，把鱼体堆积起来，让内部水分向表面扩散移动，使水分均匀分布，防止鱼体表面结硬壳。捂两天出晒，再捂4～5天。第三次出晒后，再捂10多天，最后晒1次，就可脱掉鱼体中的多余盐分，鱼干味鲜质量好。