天然抗氧化剂肌肽在绞碎猪肉护色保存中的应用

取自 食品百科全书

肉色是一项重要的肉的食用指标肉色稳定性与货架期直接相关Decker 和Crum 等 通过添加不同浓度(0.5%、 1.0% 、1.5%、 2.0 %)的纯肌肽于绞碎的猪肉中测定其TBA 值同时与三聚磷酸钠a 一生育酚及BHT 等抗氧化剂做比较并测定其对储藏期间绞碎猪肉的保存效果结果发现添加0.5% 肌肽即可有效抑制盐渍生碎肉和熟碎肉在冷藏期间的氧化酸败及退色添加1.5% 肌肽具有比添加0.5 %STP(三聚磷酸钠) 0.02% 一生育酚0.02% BHT 更好抗氧化效果且肌肽在颜色与风味上评分也较其它抗氧化剂高具有稳定颜色效果研究人员认为肌肽作为供氢体使肌红蛋白上血红素铁保持二价从而抑制高铁肌红蛋白形成也可能是由于肌肽清除自由基因自由基也会直接引起肌红蛋白氧化尽管脂溶性自由基清除剂能抑制肌红蛋白氧化但它钝化水溶性自由基能力低于肌肽所以肌肽能更好稳定肉的颜色。